양념이 고루 묻은 비빔국수가 흰 국수 그릇에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
입맛이 없을 때 새콤달콤한 비빔국수 한 그릇이면 계절과 상관없이 금방 한 끼가 해결되는데, 양념장을 넉넉히 만들어 비볐는데도 면에는 양념이 묻는 둥 마는 둥 하고 그릇 바닥에는 붉은 국물만 묽게 고여 있으면 맛이 밍밍하고 김이 빠지는 기분이 든다.
이럴 때 대부분은 고추장을 한 숟갈 더 넣거나 설탕과 식초를 더 붓는데, 그렇게 하면 간만 세지고 달아질 뿐 면은 여전히 미끈거리고 몇 젓가락 먹다 보면 바닥에 물이 또 생기는 경우가 많다.
양념이 겉도는 문제는 양념장보다 소면을 삶은 뒤 헹구는 방법에서 갈리는 경우가 대부분이라서, 찬물에 한 번 담갔다 건지는 것으로 끝내지 말고 빨래하듯 박박 비벼 2~3번 헹군 다음 물기를 꼭 빼 주면 양념이 면에 고루 배고 끝까지 물이 생기지 않는다.
한 번 헹군 소면에 양념이 겉도는 이유
찬물에 잠긴 소면 가닥이 큰 스테인리스 볼 안에서 서로 붙지 않고 풀어져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소면은 밀가루 반죽을 가늘게 뽑아 말린 면이라 끓는 물에 들어가면 겉에 있던 전분이 풀려 나오는데, 이 전분이 면 겉을 끈적하고 미끈한 막처럼 감싸고 있어서 양념장이 면에 붙지 못하고 그 막 위로 미끄러져 내려간다.
찬물을 위에서 한 번 끼얹거나 잠깐 담갔다 건지는 정도로는 면끼리 붙어 있는 안쪽의 전분까지 떨어지지 않아 면이 여러 가닥씩 뭉쳐 있고, 체에 남은 물기까지 그대로 양념에 섞이면서 양념장이 묽어져 그릇 바닥에 국물처럼 고이게 된다.
삶은 소면이 스테인리스 체에 담긴 채 물기를 빼고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬물 속에서 두 손으로 면을 문질러 비비면 겉에 붙은 전분이 물에 씻겨 나가 면 한 가닥 한 가닥이 매끈하게 떨어지고, 차가운 물에 면이 빠르게 식으면서 단단하게 조여져 씹을 때 쫄깃한 맛이 살아나는데, 이 효과를 제대로 보려면 삶는 시간부터 정확히 지켜야 한다.
비빔국수 소면 양념 겉돌지 않게 헹구는 방법
고추장 양념 재료가 작은 유리 볼 안에서 고르게 섞여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분 기준으로 소면 200g과 찬물 1/2컵을 준비하고, 양념장은 미리 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1.5큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 섞어 두면 면을 헹구자마자 바로 비빌 수 있어 편하다.
큰 냄비에 물을 넉넉히 끓여 소면을 펼쳐 넣고 젓가락으로 저어 서로 붙지 않게 한 뒤, 거품이 끓어오르면 찬물 1/2컵을 부어 가라앉히고 다시 끓기 시작하면 3~4분만 삶는 것이 좋은데, 그보다 오래 삶으면 면이 퍼져 아무리 헹궈도 쫄깃함이 돌아오지 않는다.
삶은 면을 체에 쏟을 때는 뜨거운 김이 확 올라오니 얼굴을 멀리 두고, 큰 볼에 찬물을 받아 체째 담근 다음 빨래를 주무르듯 두 손으로 면을 박박 비벼 헹구는데, 물을 버리고 새 찬물로 바꿔 이 과정을 2~3번 되풀이해 헹군 물이 맑아지고 손에 닿는 면에서 미끈거림이 느껴지지 않으면 다 된 것이다.
두 손으로 찬물 속 소면을 가볍게 비벼 헹구고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
헹군 면은 체에 받친 채 위아래로 여러 번 털어 물을 빼고, 한 그릇 분량씩 손으로 가볍게 쥐어 남은 물기를 꼭 짜낸 다음 양념장에 넣어 비비는 것이 좋으며, 비빈 뒤에는 바로 먹어야 면이 불지 않고 쫄깃한 맛이 그대로 남는다.
비빔국수를 할 때 양념장만 고민했다면 다음에는 소면을 헹구는 손에 조금 더 힘을 주고 물기를 꼭 짜서 비벼 보길 권하는데, 면을 제대로 헹구는 일 하나가 마지막 젓가락까지 양념 맛이 살아 있는 국수를 만든다.