노릇하게 구운 두부 위에 된장 양념장을 조금씩 올린 접시. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부 한 모를 사 와서 부쳐 내는 일은 반찬이 마땅치 않은 날 가장 먼저 떠오르는 선택이다. 노릇하게 구워 접시에 담기까지 십 분이 채 걸리지 않고, 식구들도 특별히 가리지 않고 먹는 반찬이라서 장바구니에 두부 한 모는 늘 들어간다. 그런데 막상 상에 올려 놓고 보면 젓가락이 두세 번 가다 멈추는 날이 많다.
양념장이 늘 같기 때문인데, 간장에 고춧가루와 송송 썬 대파를 넣어 섞는 그 양념장은 두부부침에 가장 흔하게 쓰이는 조합이다. 짠맛은 분명하게 올라오지만 두부 쪽 맛까지 끌어올려 주지는 못해서, 몇 점 먹다 보면 밍밍하다는 생각이 들고 결국 접시가 남는다.
이때 양념장에서 간장을 빼고 된장을 한 숟갈 넣으면 같은 두부부침이 전혀 다른 반찬이 된다. 구수한 맛이 확 올라와 밥하고 같이 먹기에 훨씬 좋아지는데, 재료를 사러 나갈 일도 없이 냉장고에 있는 된장 한 통만 꺼내면 되니 손도 더 가지 않는다.
간장 양념장으로는 살아나지 않는 두부의 구수한 맛
접시에 담은 구운 두부의 노릇한 표면과 부드러운 단면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 콩을 갈아 짜낸 물을 굳혀 만든 것이라 재료 자체의 맛이 아주 연하다. 콩의 고소한 맛이 분명히 들어 있지만 물기를 잔뜩 품은 상태로 뭉쳐 있어서, 입에 넣는 순간에는 그 맛이 앞으로 나오지 못하고 부드러운 질감만 먼저 느껴진다.
여기에 간장을 올리면 짠맛과 감칠맛이 더해지기는 하는데, 간장은 맑은 액체라서 두부 표면을 타고 흘러내리고 맛도 짠쪽으로 기울어진다. 그래서 간장 양념장을 얹은 두부부침은 간이 세게 느껴지는데도 정작 두부에서 나오는 고소한 맛은 그대로 묻혀 버린다.
된장은 메주를 소금물에 담가 오래 묵히는 동안 콩의 단백질이 잘게 분해되면서 짠맛 뒤에 구수한 맛과 감칠맛이 함께 생긴 양념이다. 되직해서 구운 두부 위에 올려도 흘러내리지 않고 그 자리에 얹혀 있고, 들기름의 고소한 향과 겹치면 두부가 원래 가지고 있던 콩 맛이 앞으로 나온다. 그래서 양념장을 만드는 그릇부터 간장 대신 된장으로 바꿔야 한다.
두부부침 양념장에 된장 넣어 구수한 맛 살리는 방법
작은 그릇에서 된장과 들기름, 다진 마늘, 꿀을 숟가락으로 고르게 개는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념장은 작은 그릇에 된장 1큰술을 담고 들기름 1큰술, 다진 마늘 1/3~1/2큰술, 꿀이나 올리고당을 반 큰술쯤 넣어 숟가락으로 고르게 개어 둔다. 된장은 담근 집마다 짠 정도가 달라서, 평소 국을 끓일 때 짜다고 느끼는 된장이면 꿀을 조금 더 넣어 맞추는 것이 좋다.
두부는 1cm 두께로 썬다. 더 얇으면 구우면서 부서지고 두꺼우면 겉만 익는다. 썰어 둔 두부는 키친타월이나 면포 위에 나란히 올려 십 분쯤 그대로 두고 윗면도 한 번 눌러 물기를 뺀다. 두부를 집었을 때 종이에 물이 번져 나오지 않을 정도가 되어야 겉이 바삭하게 구워진다.
키친타월 위에 1cm 두께로 썬 두부를 나란히 올리고 윗면을 가볍게 누르는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에는 식용유와 들기름을 2 대 1 정도로 넣고 중불로 달군다. 들기름만 쓰면 쉽게 타서 쓴맛이 도니 식용유를 섞는 것이 안전하다. 두부를 올리고 한 면당 3~4분씩 구우면서, 가장자리가 노랗게 변하고 바닥이 팬에서 쉽게 떨어질 때 한 번만 뒤집는다. 자꾸 뒤집으면 모양이 부서진다.
검은 프라이팬에서 가장자리가 노랗게 익은 두부를 한 장만 뒤집는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양쪽이 다 노릇해지면 불을 끄고 접시에 옮겨 담은 다음 두부 위에 된장 양념장을 반 작은술씩 얹는다. 된장은 불 위에서 쉽게 타고 쓴맛이 나기 때문에 팬에서 미리 바르지 않는다. 남은 양념장은 통에 담아 냉장고에 두면 사나흘은 쓸 수 있어서, 다음에 두부를 구울 때 양념장만 꺼내면 된다.
늘 사던 두부 한 모에 양념장만 바꿔 보길 권한다. 간장을 된장으로 바꾸는 한 숟갈이 반찬 하나를 아예 다른 음식으로 만들어 준다.