얇게 부친 김치전 한 장이 식힘망 위에 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비가 오거나 날이 선선해지면 김치전만큼 손이 먼저 가는 음식이 없다. 냉장고에서 잘 익은 김치를 꺼내 썰고 부침가루를 풀어 한 장 부쳐 내면, 프라이팬에서 막 건져 접시에 올린 그 순간에는 가장자리가 바스락 소리를 낼 만큼 바삭하다. 그런데 식탁에 올려 두고 몇 분만 지나면 그 소리가 사라지고 전이 축축하게 늘어진다.
그럴 때 대부분 기름을 더 두르거나 불을 세게 해서 다시 부쳐 보는데, 겉면만 진하게 익을 뿐 한 김 식으면 똑같이 물기가 올라온다. 남은 전을 프라이팬에 다시 데워도 처음 부쳐 냈을 때의 식감까지는 돌아오지 않고, 접시에 쌓아 둔 아래쪽 전은 더 눅눅해진다.
식은 뒤까지 바삭함을 끌고 가려면 재료를 더 넣기보다 반죽을 푸는 물을 바꾸는 쪽이 낫다. 밀가루나 부침가루를 찬물 대신 무가당 탄산수로 묽게 풀어 부치는 방법이고, 재료는 평소 쓰던 그대로 두면 된다.
갓 부쳤을 때만 바삭하고 금방 축축해지는 김치전
프라이팬에서 막 꺼낸 김치전의 얇고 노릇한 가장자리가 가까이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
전이 식으면서 축축해지는 것은 반죽 안에 남은 물기 때문인데, 부치는 동안 겉면은 먼저 마르지만 안쪽 수분은 다 날아가지 못하고 그대로 갇혀 있다. 그 수분이 전이 식는 사이 서서히 겉면 쪽으로 올라오면서, 바삭하게 익은 표면을 안에서부터 적셔 놓는다.
반죽을 오래 젓는 습관도 여기에 겹친다. 가루에 물이 닿은 채로 숟가락을 계속 돌리면 글루텐이 많이 생겨 반죽이 끈적하게 뭉치고, 이렇게 뭉친 반죽은 속에 있는 물기가 빠져나갈 길을 막아 버린다. 그래서 겉은 익었는데 안쪽은 질척하고, 식은 뒤에는 질긴 쪽으로 간다.
탄산수로 반죽을 풀면 이 두 가지가 한꺼번에 달라진다. 물에 녹아 있던 기체가 반죽 속에 작은 기포를 남겨 미세한 공기층을 만드는데, 뜨거운 프라이팬에 닿아 기포가 부풀면서 반죽 사이로 빠져나가며 속 수분이 지나갈 길을 낸다. 탄산수 쪽이 반죽도 한결 묽게 풀려서 오래 저을 일이 없고, 그만큼 글루텐이 덜 생긴다.
김치전 반죽에 탄산수 넣어 바삭하게 부치는 방법
부침가루와 잘게 썬 김치에 무가당 탄산수를 붓는 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 맛과 향을 넣지 않은 무가당 탄산수다. 설탕이 든 사이다나 과일 맛 탄산음료를 쓰면 전에서 단맛이 돌고 쉽게 타니 맞지 않다. 분량은 평소 찬물을 넣던 만큼 그대로 쓰고, 냉장고에서 차게 꺼낸 것이 좋다. 뚜껑을 따 놓고 하루 이상 지난 탄산수는 기포가 거의 빠져 찬물과 다를 게 없다.
김치는 국물을 가볍게 짜서 잘게 썰어 둔다. 물기가 많은 김치를 그대로 넣으면 반죽이 질어지고 뜨거운 기름에 닿을 때 심하게 튄다. 볼에 부침가루와 김치를 담고 탄산수를 부은 다음, 숟가락으로 열 번 남짓만 가볍게 섞는다. 가루가 겨우 엉길 정도면 충분하고 작은 덩어리가 몇 개 남아 있어도 괜찮다.
숟가락으로 가볍게 섞어 작은 가루 덩어리가 남은 김치전 반죽이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반죽은 만들어 두지 않고 바로 부친다. 기포가 빠지면 공기층이 사라져 효과가 줄어든다. 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불보다 조금 센 불에서 달군 뒤 반죽을 떠 넣어 얇게 펴 준다. 두껍게 펴면 안쪽 수분이 끝까지 남는다. 가장자리가 투명해지면서 노릇해질 때까지 2~3분쯤 두고, 뒤집어 1~2분만 더 익힌다. 뒤집기는 한 번이면 된다.
얇게 편 김치전 반죽의 가장자리가 팬에서 익어 가고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부쳐 낸 전은 접시에 겹쳐 쌓지 말고 채반이나 식힘망에 한 장씩 올려 김을 빼는 것이 좋다. 밑면에 증기가 갇히지 않아야 식어도 바삭함이 남는다. 손으로 들었을 때 가장자리가 축 처지지 않고 단단하게 버티면 제대로 부쳐진 것이다. 남은 반죽에 물을 더 섞어 양을 늘리는 것은 하지 않는 편이 낫다.
다음에 김치전을 부칠 때는 냉장고에 남은 무가당 탄산수를 꺼내 반죽 물로 써 보길 권한다. 같은 김치와 같은 부침가루로도 식탁에 늦게 앉은 식구까지 바삭한 전을 먹을 수 있다.