양념한 소불고기와 잘게 다진 골드키위가 스테인리스 볼에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불고기용으로 얇게 썬 소고기를 사다가 간장 양념에 재워 구웠는데 입에 넣는 순간 질겅거려 당황한 경험이 한 번쯤은 있을 것이다. 얇게 썰려 있으니 당연히 연할 거라 생각했는데 씹을 때마다 섬유가 그대로 버티고 있고, 식구들이 접시에 고기를 남겨 두면 괜히 더 아쉬워진다.
그럴 때 대부분은 설탕을 조금 더 넣거나 재우는 시간을 늘려 본다. 하지만 하룻밤을 꼬박 재워도 간만 더 짜게 배고 씹히는 느낌은 크게 달라지지 않는 경우가 많은데, 양념은 짠맛과 단맛을 넣어 줄 뿐 고기 안쪽의 결을 느슨하게 풀어 주지는 못하기 때문이다.
부엌에 있는 재료 하나만 더 넣으면 이 부분이 달라진다. 간장 양념을 만들 때 골드키위 두 개를 잘게 잘라 고기와 함께 버무려 두는 방법으로, 더 비싼 부위로 바꾸지 않고도 불고기용 고기가 샤브샤브처럼 부드럽게 씹힌다.
간장 양념만으로는 느슨해지지 않는 소고기 섬유
얇게 썬 불고기용 소고기의 결이 가까운 거리에서 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소고기가 질기게 씹히는 것은 살코기 사이를 붙잡고 있는 질긴 막과 근육 섬유 때문인데, 불고기용으로 쓰는 앞다리나 목심, 우둔처럼 지방이 적은 부위는 이 섬유가 촘촘해서 얇게 썰어도 씹을 때 걸리는 느낌이 남는다. 냉장실에서 며칠 지난 고기라면 수분이 빠져 그 느낌이 더 도드라진다.
양념은 이 섬유에 거의 손을 대지 못한다. 간장과 설탕은 고기 표면에서 몇 밀리미터 안쪽까지 스며들어 맛을 내고 맛술은 잡냄새를 덮어 주는 정도라서, 오래 재울수록 간은 세지지만 섬유는 처음 상태 그대로 남고 불에 올리면 그 부분이 수축하면서 오히려 더 단단하게 씹힌다.
키위를 넣는 이유가 여기 있다. 키위에는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있어서 잘라 낸 과육이 고기에 닿아 있는 동안 섬유를 붙잡고 있는 단백질이 끊어지고 결이 느슨해진다. 신맛이 적고 과육이 무른 골드키위는 다지기도 쉽고 양념 맛을 거스르지 않아, 고기를 바꾸는 대신 양념을 만드는 단계에서 손을 대면 된다.
소불고기 양념에 키위 넣어 고기 부드럽게 하는 방법
껍질을 벗긴 골드키위를 칼로 잘게 다지고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불고기용 소고기 600g을 기준으로 골드키위 두 개를 준비한다. 양념은 간장 5큰술, 설탕 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술에 후춧가루와 참기름을 약간 넣으면 충분하다. 키위가 단맛을 보태 주니 설탕은 평소 쓰던 양에서 조금 덜 넣어도 된다.
키위는 껍질을 벗기고 가운데 단단한 심까지 함께 잘게 자른다. 믹서에 갈아도 되지만 즙이 많아지면 양념이 묽어지니 칼로 잘게 다지는 정도가 알맞다. 고기는 키친타월로 한 번 눌러 핏물을 닦아 두는데, 핏물이 남아 있으면 양념이 겉돌고 비린 맛이 같이 난다.
볼에 고기를 펼쳐 담고 양념장과 다진 키위를 한꺼번에 넣어 손으로 조물조물 버무린다. 고기 한 장 한 장 사이에 키위 조각이 끼도록 들춰 가며 섞은 다음 랩을 씌워 냉장실에 넣고 1시간 이상 재운다. 표면에 윤기가 돌고 붉은 기가 조금 연해지면 양념이 충분히 밴 것이다.
손으로 소고기 사이에 다진 골드키위를 넣어 양념을 고르게 버무리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재운 고기는 센 불로 달군 팬에 한 번에 쏟지 않고 두 번에 나눠 굽는다. 한꺼번에 넣으면 물이 생겨 삶은 것처럼 되고 애써 만든 부드러운 식감이 사라진다. 팬 바닥에 고기를 펼쳐 1~2분 두었다가 색이 돌면 뒤집고, 양념이 졸아 윤기가 날 때까지만 굽는 것이 좋다.
불고기를 한 겹으로 펼친 팬에서 고기 가장자리가 익어가고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다만 반나절이나 하룻밤씩 재우는 것은 피한다. 효소가 계속 작용하면 고기가 부드러운 정도를 넘어 으스러지고 씹는 맛이 사라진다. 당장 구울 것이 아니라면 키위를 뺀 양념에만 재워 두고 굽기 한두 시간 전에 키위를 넣는 편이 안전하며, 남은 키위는 잘게 자른 채로 냉동해 두면 다음에 꺼내 쓸 수 있다.
질긴 불고기 때문에 더 비싼 부위를 찾기 전에 키위 두 개를 양념에 넣고 한 시간만 재워 보길 권한다. 같은 고기로 식구들이 접시를 비우게 만드는 일이 장 보는 돈과 부엌에서 들이는 시간을 가장 많이 아껴 준다.