노릇하게 구운 두부를 팬 가장자리의 들기름으로 한 번 더 굽는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부조림은 재료가 적어 밥상에 자주 올리는 반찬이다. 두부 한 모에 간장 양념만 있으면 되고 불 앞에 서 있는 시간도 길지 않다. 그런데 막상 접시에 담아 놓으면 간은 맞는데 어딘가 밋밋해서, 식구들 젓가락이 다른 반찬으로 먼저 가는 날이 적지 않다.
고소한 맛을 더하려고 처음부터 팬에 들기름을 두르고 두부를 굽는 경우도 많다. 그런데 이렇게 하면 팬이 달아오르는 동안 들기름이 먼저 타기 때문인데, 두부 겉에는 고소한 향 대신 쓴맛이 남고 팬 바닥에는 검은 자국이 생겨 결국 고소함과는 멀어진다.
두부조림을 고소하게 만드는 방법은 들기름을 더 넣는 것이 아니라 들기름을 두르는 시점을 바꾸는 것이다. 식용유로 두부를 먼저 노릇하게 구운 다음, 겉이 익은 뒤에 들기름을 살짝 두르고 한 번 더 구우면 향이 두부 겉면에 그대로 남는다.
들기름을 처음부터 두르면 고소한 향이 남지 않는 이유
식용유로 먼저 구운 두부의 가장자리가 연한 갈색을 띤 팬 속 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부조림이 밋밋하게 느껴지는 이유는 두부 자체에 수분이 많아 양념이 안쪽까지 스며들지 않기 때문인데, 겉면이 매끈한 상태로 양념장을 부으면 간장물이 표면을 타고 흘러내려 두부는 여전히 심심한 맛으로 남는다. 그래서 조리기 전에 두부 겉을 노릇하게 굽는 과정이 맛을 가른다.
들기름은 다른 식용유보다 열에 약한 기름이라서, 빈 팬에 먼저 두르고 불을 올리면 두부가 익기도 전에 연기가 올라온다. 고소한 향을 내는 성분이 열에 가장 먼저 날아가는데, 향이 빠진 자리에는 탄 기름의 쓴맛만 남아 두부 겉에 들러붙는다.
반대로 두부를 거의 다 구운 뒤에 들기름을 두르면 기름이 잠깐 데워지는 정도로 끝나서, 노릇하게 익은 두부 겉면에 고소한 향만 입는다. 겉이 이미 단단하게 익은 상태라 기름을 흡수하지 않고 표면에만 얇게 묻는데, 이 상태로 조려야 두부 겉이 쫄깃하게 씹힌다.
두부조림 두부에 들기름 향 입혀 굽는 방법
키친타월 위에 올린 1.5cm 두께의 두부 조각에서 물기를 닦는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 두부 한 모와 식용유 1큰술, 들기름 약간이면 되고 양념장은 미리 섞어 둔다. 간장 4큰술에 고춧가루 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고 물 150ml를 부어 고춧가루가 가라앉지 않게 저어 둔다.
두부는 1.5cm 두께로 썰어 키친타월에 올려 양면의 물기를 닦아 낸다. 물기가 남아 있으면 기름이 튀고 겉이 노릇해지지 않으니 10분 정도 두어도 좋다. 팬을 중불에 올려 달군 다음 식용유 1큰술을 두르고 두부를 올려 앞뒤로 3분씩, 가장자리가 연한 갈색이 돌 때까지 굽는다.
겉이 살짝 노릇해지면 불을 중약불로 낮추고 들기름을 1/2큰술 정도만 팬 가장자리로 둘러 30초에서 1분 정도 한 번 더 굽는다. 고소한 향이 올라오면 다 된 것이고, 연기가 보이면 이미 늦은 것이니 그 전에 양념장을 붓는 게 좋다.
팬 가장자리로 들기름을 조금 두른 뒤 노릇한 두부를 한 번 더 굽는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념장을 두부 사이로 부은 뒤 약불로 줄여 10분 정도 조린다. 중간에 숟가락으로 국물을 떠서 두부 위에 두세 번 끼얹으면 색이 고르게 든다. 국물이 처음의 절반쯤으로 줄고 걸쭉해지면 불을 끄고 참기름 1/2큰술과 통깨를 뿌려 마무리한다.
양념이 줄어든 두부조림 위로 팬의 국물을 숟가락으로 끼얹는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
들기름을 많이 두르면 두부 겉이 다시 축축해지므로 양은 1/2큰술 선에서 멈추는 게 좋다. 들기름은 실온에 두면 금방 상하는 기름이라 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣어 두고, 열었을 때 쓴 냄새가 나는 병은 이 방법에 쓰지 않는 것이 안전하다.
같은 재료로 같은 양념장을 쓰면서도 기름을 두르는 순서만 바꾸면 맛이 달라지니, 다음에 두부조림을 할 때 들기름을 마지막에 한 번 더 둘러 보길 권한다. 두부 겉에 향이 남아 있어야 양념 맛만 도는 반찬이 아니라 두부 자체를 먹는 반찬이 된다.