뚝배기에 순두부와 붉은 국물이 담긴 순두부찌개에 흰 플라스틱 주걱이 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
순두부찌개는 재료가 단출해서 집에서도 자주 끓이게 되는 찌개다. 뚝배기에 고춧가루 양념을 풀고 순두부 한 봉지를 넣으면 이십 분 안에 상에 올릴 수 있고, 붉은 국물 색도 식당에서 먹던 것과 비슷하게 나온다. 그런데 막상 한 숟갈 떠서 맛을 보면 국물이 맹물처럼 밍밍하게 느껴져서 어딘가 부족하다.
그래서 소금을 한 꼬집 더 넣어 보고, 국간장을 한 숟갈 부어 보고, 그래도 아쉬우면 결국 조미료 통을 꺼내게 된다. 소금을 더 넣으면 짠맛만 세져서 국물이 겉돌고, 조미료를 넣으면 맛은 나는데 뒷맛이 텁텁하게 남는다. 간을 맞추려고 손을 댈수록 처음 생각했던 맛에서 오히려 멀어진다.
순두부찌개 간은 소금 대신 새우젓 한 큰술로 맞추면 된다. 수육이나 밥반찬 곁들임으로만 쓰던 새우젓을 찌개 간에 쓰는 것인데, 넣는 시점만 지키면 조미료를 따로 넣지 않아도 국물 맛이 확연히 달라진다.
소금을 더 넣어도 국물이 밍밍한 이유
붉은 국물 속에서 순두부 덩어리가 숟가락 옆으로 부드럽게 풀어져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
순두부는 물기가 많은 재료다. 봉지를 뜯어 뚝배기에 넣고 숟가락으로 헤치는 순간 순두부 사이에 있던 물이 빠져나와 국물 양이 늘어난다. 처음에 간을 맞춰 두었더라도 순두부가 풀어지면서 국물이 다시 묽어지기 때문에, 끓이는 내내 간이 모자란 느낌이 이어진다.
여기에 소금을 더 넣으면 짠맛은 올라오지만 국물에 깊이가 생기지는 않는다. 소금이 내는 맛은 짠맛 하나뿐이라서, 모자란 것이 감칠맛일 때는 아무리 넣어도 채워지지 않고 혀에 짠 기운만 남는다. 집에서 끓인 국물과 식당 국물이 갈리는 자리가 바로 여기다.
새우젓은 작은 새우를 소금에 절여 몇 달 동안 발효시킨 것이다. 발효되는 동안 새우 살이 잘게 풀어지면서 감칠맛을 내는 성분으로 바뀌는데, 이 성분이 국물에 녹아들면 짠맛과 감칠맛이 한꺼번에 들어간다. 다만 새우젓은 아무 때나 넣는다고 그 맛이 나오지 않고, 넣는 시점이 정해져 있다.
순두부찌개 국물에 새우젓으로 간하는 방법
깨끗한 나무 도마 위에서 다진 새우젓을 작은 스테인리스 숟가락으로 떠 놓았다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두 사람이 먹을 양을 기준으로 순두부 한 봉지에 새우젓은 한 큰술이면 충분하다. 새우젓은 건더기째 한 큰술 떠서 도마에 올려놓고 칼로 두어 번 다져 두면 국물에 고르게 풀린다. 뚝배기에 식용유를 한 큰술 두르고 고춧가루 한 큰술과 다진 마늘 반 큰술을 넣어 중약불에서 볶는데, 불이 세면 고춧가루가 금방 타서 국물이 검붉어지고 쓴맛이 도니 기름에 붉은 기가 배어 나올 때까지 삼십 초쯤 저어 주면 된다.
색이 곱게 올라오면 바로 멸치 육수나 쌀뜨물을 두 컵쯤 붓고 불을 센불로 올린다. 냄비 가장자리에 잔 기포가 줄줄이 올라오고 김이 오르기 시작하는 때, 그러니까 팔팔 끓기 직전이 새우젓을 넣는 자리다. 여기서 다져 둔 새우젓 한 큰술을 넣고 삼십 초에서 일 분 정도만 더 끓인다. 오래 끓이면 새우젓 특유의 향이 날아가 감칠맛이 옅어진다.
가장자리에 잔 기포가 올라오는 뚝배기 국물에 다진 새우젓 한 숟가락을 넣고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그다음 순두부를 숟가락으로 큼직하게 떠 넣고 한소끔 끓인 뒤에 국물을 조금 떠서 간을 본다. 순두부에서 물이 나와 간이 다시 묽어지기 때문에 소금은 반드시 이때 넣어야 하고, 부족한 만큼만 조금씩 넣는 것이 좋다. 국물에서 짠맛보다 구수한 맛이 먼저 느껴지면 새우젓이 제대로 들어간 것이다.
순두부를 넣어 한소끔 끓인 뒤 국물을 작은 스테인리스 숟가락에 떠 간을 보고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새우젓은 담근 기간과 종류에 따라 짠 정도가 제법 다르므로, 처음 쓰는 새우젓이라면 반 큰술만 먼저 넣고 간을 본 다음 모자랄 때 더 넣는 것이 안전하다. 국간장이나 액젓을 함께 넣으면 간이 겹쳐 짜지니, 새우젓으로 간을 잡을 때는 한 가지만 쓰는 것이 좋다.
새우젓으로 간을 바꾸는 일은 재료를 새로 사야 하는 것도 아니고 손이 더 가는 것도 아니니, 다음에 순두부찌개를 끓일 때 한 번 해보길 권한다. 냉장고 한쪽에서 밥반찬 차례만 기다리던 새우젓 한 통이 국물 간까지 맡아 주면 조미료 통을 꺼낼 일이 줄어든다.