고추가루 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
장마철이 지나고 나면 고춧가루 통을 열었을 때 가루가 한 덩이로 뭉쳐 있는 경우가 있다.
숟가락으로 눌러 부수면 그때는 풀리지만 며칠 지나면 다시 굳는다. 색도 처음 담을 때보다 거뭇하게 가라앉고, 코를 대 보면 매운 향이 옅어져 있다.
고추가루가 여름에 뭉치는 이유
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고춧가루는 통에 담을 때 이미 수분을 조금 머금고 있다. 잘 말린 국산 고춧가루도 수분 함량이 10%대에 걸치는데, 마른 가루처럼 보여도 습기를 더 빨아들일 여지가 남아 있다는 뜻이다. 여름철 부엌 공기가 눅눅해지면 통 안팎의 균형이 무너지면서 가루가 물기를 계속 끌어당긴다.
뭉치는 것보다 성가신 것은 색과 향이 함께 무너진다는 점이다. 고춧가루의 붉은색을 내는 캡산틴은 습기와 빛, 열이 겹치면 갈색으로 바래고 한 번 바랜 색은 되돌아오지 않는다. 습기가 더 차면 표면에 흰 곰팡이가 앉기도 한다.
볶은 현미 한 스푼 넣는 방법
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여기서 쓰는 것이 프라이팬에 바싹 볶은 현미 한 스푼이다. 기름을 두르지 않은 마른 팬에 중약불로 10분쯤 볶아 알이 갈색으로 변하고 톡톡 튀는 소리가 잦아들면 다 된 것이다.
볶은 뒤에는 반드시 완전히 식혀서 넣는데, 온기가 남은 채로 통에 들어가면 그 김이 그대로 가루에 옮겨 간다.
볶은 곡물이 습기를 잡는 것은 전분이 마르면서 생긴 구멍 때문이다. 물기가 있던 자리가 비면 그 빈 구멍이 주변 공기의 수분을 빨아들인다. 쌀이나 보리를 볶아 써도 원리는 같지만 현미는 겉겨가 남아 있어 부스러기가 덜 난다.
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넣을 때는 그냥 붓지 말고 싸서 넣는다. 다시백이나 거즈, 쓰고 남은 차망에 한 스푼을 담아 입구를 묶은 뒤 통 한쪽에 얹어 두면 된다.
가루에 섞여 들어가면 나중에 골라내기가 번거롭고 음식에 그대로 들어갈 수도 있다. 통이 크면 두 봉지로 나눠 위아래에 하나씩 두는 편이 고르게 듣는다.
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넣어 둔 현미는 한 달에 한 번 갈아 준다. 손으로 만졌을 때 눅눅한 기운이 돌면 이미 제 몫을 다 한 것이고, 팬에 다시 볶아 쓰기보다 새로 볶는 쪽이 확실하다. 공기가 유난히 눅눅한 8월에는 3주쯤으로 당겨 잡아도 손해 볼 것이 없다.
말린 감을 넣지 않는 까닭
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같은 방법으로 떫은 감 말린 것을 넣으라는 이야기가 돌지만 이쪽은 권하기 어렵다. 곶감이나 감말랭이는 다 마른 것처럼 보여도 물렁한 것은 수분이 30% 안팎으로 남아 있어서, 습기를 빨아들이기는커녕 통 안으로 물기를 내놓는다. 떫은맛을 내는 탄닌은 입안을 조이게 하는 성분이지 공기 중의 수분을 붙잡는 성분이 아니다.
당분이 많은 것도 걸리는데, 마른 가루 속에 단 것이 섞여 들어가면 그 자리부터 곰팡이가 앉기 쉽고 기온과 습도가 함께 올라가는 여름에는 며칠 만에 흰 점으로 표시가 난다.
다만 볶은 현미를 넣는다고 상온 보관이 괜찮아지는 것은 아니다. 고춧가루를 오래 두고 쓸 생각이면 소분해 냉동실에 넣는 것이 여전히 가장 확실하고, 현미 한 스푼은 그날그날 꺼내 쓰는 통에서 뭉침과 색 변질을 조금 늦춰 주는 정도의 보조 수단일 뿐이다.