들기름 향이 밴 무채를 올린 완성 무밥 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장에 나오는 무가 굵어지고 단맛이 들기 시작하는데, 이맘때 무 한 토막을 채 썰어 밥에 넣으면 반찬이 많지 않아도 한 끼가 든든해진다. 무밥은 양념간장 한 숟가락만 곁들여도 충분한 한 그릇 음식이라 제철 무가 나오면 한두 번씩 해 먹는 집이 많다.
그런데 쌀 위에 채 썬 생무를 그대로 얹어 지으면 무의 단맛은 남아도 밥 전체에서는 맛이 밍밍하게 느껴지기 쉽다. 간장을 넉넉히 넣어야 겨우 맛이 살아나고, 생무 특유의 매운맛이 살짝 남아 아이들이 무만 골라내기도 한다.
같은 무밥이라도 밥을 안치기 전에 무를 들기름에 먼저 볶아 두면 맛이 확실히 달라진다. 밥을 지을 냄비 하나에서 볶기와 밥 짓기가 그대로 이어지기 때문에 팬을 따로 꺼낼 필요도 없다.
들기름에 볶은 무가 밥맛을 깊게 만드는 이유
들기름과 다진 마늘에 채 썬 무를 볶는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생무를 바로 얹은 무밥이 심심한 것은 무의 맛이 무 안에만 머물기 때문인데, 밥이 끓는 동안 무에서 빠져나온 물에는 단맛이 조금 섞일 뿐 고소한 향이 없어 밥알에 배는 맛이 약하다. 결국 밥 따로, 무 따로 먹는 느낌이 든다.
무를 들기름에 먼저 볶으면 무 표면에 기름이 고루 묻고, 열을 받은 무가 숨이 죽으면서 단맛이 한층 진해진다. 다진 마늘을 들기름에 먼저 볶아 두면 마늘 향이 기름에 옮겨 가는데, 그 기름에 무를 볶으니 무에도 마늘과 들기름 향이 함께 밴다.
이렇게 볶은 무를 쌀과 함께 끓이면 무에서 나온 물과 들기름이 밥물에 섞여 밥알 사이로 스며든다. 그래서 간장 없이 한 숟가락 떠먹어도 달큰한 무 맛 뒤에 구수한 향이 남는데, 이 맛을 내려면 무를 볶는 정도와 불 조절을 맞춰야 한다.
무밥에 들기름 향 배게 짓는 방법
두툼하게 채 썬 무와 불린 백미를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
백미 2컵을 씻어 물에 30분 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼 두고, 무는 1.5토막을 두껍게 채 썬다. 가늘게 썰면 볶고 끓이는 사이에 무가 물러지기 쉬워 두툼하게 써는 것이 좋다. 밥물은 350ml인데, 평소보다 적어 보여도 무에서 물이 나오기 때문에 이 정도면 밥이 질지 않다.
밥을 지을 냄비에 들기름을 두르고 다진 마늘 1/2큰술을 넣어 볶다가, 마늘 향이 올라오면 채 썬 무를 넣고 기름이 고루 묻도록 뒤적인다. 무가 살짝 투명해지고 숨이 죽으면 충분하며, 들기름은 센 불에 오래 두면 타서 쓴맛이 나니 불을 너무 세게 올리지 않는 것이 좋다.
약한 불에서 투명해지기 시작한 무채를 뒤적이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
숨이 죽은 무를 잠시 덜어 낸 다음 냄비에 불린 쌀을 넣고 물 350ml를 붓는다. 덜어 둔 무를 쌀 위에 고루 올리고 뚜껑을 덮어 센 불로 끓이다가, 밥물이 끓어오르면 약한 불로 줄여 20분 동안 익힌다.
불린 쌀 위에 볶은 무채를 고루 올린 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끈 뒤에는 뚜껑을 열지 않고 5분 동안 뜸을 들인다. 뜸이 끝나면 주걱으로 바닥부터 위아래를 섞어 무가 밥알 사이에 고루 퍼지게 푸고, 양념간장은 들기름 향이 배어 있어 평소보다 조금만 곁들여도 충분하다.
뜸을 마치고 뚜껑을 열면 노르스름하게 익은 무채가 밥 위를 덮고 고소한 들기름 향이 먼저 올라온다. 한 숟가락 떠 보면 무가 부드럽게 씹히고 달큰한 맛이 밥알까지 배어 있다.