노릇하게 구워 접시에 담은 해물파전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비 오는 날이나 주말 저녁이면 해물파전 한 장 부쳐 먹고 싶어지는데, 집에서 부친 파전은 처음 팬에 닿은 면만 바삭하고 뒤집은 쪽은 눅눅하게 나오는 경우가 많다. 젓가락으로 찢어 보면 한쪽은 바삭한데 다른 쪽은 물렁해서 식당에서 먹던 맛과는 거리가 있다.
그래서 뒤집은 다음 팬 가장자리로 기름을 더 붓거나 불을 세게 올려 보기도 하지만, 기름은 팬 바닥을 따라 가장자리로만 몰리고 가운데는 여전히 눅눅하게 남는다. 불을 세게 하면 겉이 먼저 타고 속은 덜 익은 채로 남기도 해서 결국 한쪽만 바삭한 파전을 먹게 된다.
해물파전 양면을 고르게 바삭하게 만드는 방법은 뒤집기 직전에 있다. 첫 면을 굽고 해물과 달걀물을 올린 다음, 뒤집기 전에 파전 윗면에 식용유 1큰술을 고루 둘러 주면 두 번째 면도 첫 면처럼 바삭하게 구워진다.
뒤집은 쪽 파전이 눅눅하게 남는 이유
팬 바닥에 기름이 고르게 깔린 파전의 첫 면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
파전이 바삭해지는 것은 반죽이 뜨거운 기름에 닿으면서 겉의 물기가 빠르게 날아가기 때문이다. 처음 반죽을 부을 때는 팬 바닥에 기름이 고르게 깔려 있어서 첫 면은 기름에 튀겨지듯 노릇하게 익는다.
첫 면을 5분 굽는 동안 팬에 둘렀던 기름은 대부분 반죽에 스며들거나 가장자리로 밀려나 바닥에는 거의 남지 않는다. 이 상태로 뒤집으면 두 번째 면은 기름이 없는 마른 팬에 닿기 때문인데, 겉이 튀겨지지 않고 굽히기만 해서 물기가 그대로 남는다. 뒤집은 뒤에 기름을 부어도 넓은 파전 아래 가운데까지는 기름이 잘 들어가지 않는다.
뒤집기 전에 윗면에 기름을 두르면 이 문제가 줄어든다. 윗면에 고루 퍼진 기름이 뒤집는 순간 그대로 팬 바닥과 파전 사이에 깔리기 때문인데, 두 번째 면도 첫 면처럼 기름에 닿은 채로 익으면서 바삭해진다. 그래서 기름은 뒤집은 뒤가 아니라 뒤집기 직전에 두르는 것이 좋다.
뒤집기 전 파전 윗면에 식용유를 고루 두르는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
해물파전 뒤집은 면까지 바삭하게 굽는 방법
얇게 편 파전 반죽 위에 해물을 올린 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 파전 반죽과 오징어·새우 같은 해물, 풀어 둔 달걀물, 식용유다. 팬을 중불에서 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두르고, 반죽을 국자로 떠서 팬에 넓게 펴 붓는다. 반죽이 너무 두꺼우면 속이 익기 전에 겉이 먼저 탈 수 있으니 얇고 고르게 펴는 것이 좋다.
첫 면은 그대로 5분 굽는다. 그동안 반죽 위에 해물을 고루 올리고 달걀물을 둘러 해물이 반죽에 붙도록 하는데, 가장자리가 노릇해지고 반죽 윗면의 색이 조금씩 변하기 시작하면 첫 면이 잘 익은 것이다.
이제 뒤집기 직전에 식용유 1큰술을 파전 윗면에 두른다. 한곳에 붓지 않고 숟가락으로 돌려 가며 가운데와 가장자리까지 고루 뿌려 주는 것이 좋다. 그다음 뒤집개로 파전 밑을 받쳐 한 번에 뒤집고, 반대 면도 중불에서 5분 노릇하게 굽는다.
파전 밑을 넓은 뒤집개로 받쳐 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뒤집는 순간 윗면의 기름이 뜨거운 팬에 닿으며 튈 수 있으니 팔을 팬에서 조금 떨어뜨리고 한 번에 빠르게 뒤집는 것이 안전하다. 뒤집은 뒤에는 기름을 더 붓지 않아도 윗면에 둘렀던 기름으로 충분히 구워진다.
다 구운 파전을 접시에 옮겨 뒤집은 면을 보면 첫 면과 같은 노릇한 색이 고르게 돌고, 가장자리를 젓가락으로 찢었을 때 바삭하게 부서지면 잘 구워진 것이다. 가운데가 허옇고 물렁하다면 아직 덜 익은 것이라 약불에서 1~2분 더 두면 된다.