막걸리로 삶아 썰어 낸 통삼겹살 수육 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 김장하는 날이나 식구들이 모이는 주말에 수육 한 접시를 삶는 집이 많아진다. 그런데 집에서 물에 삶은 수육은 썰어서 상에 올려 두고 조금만 지나도 겉이 마르고 살코기가 퍽퍽해져, 정성을 들인 만큼 맛이 나지 않아 아쉬운 경우가 많다.
잡내를 없애려고 된장이나 커피를 풀어 삶아 보기도 하지만 냄새가 덜할 뿐 고기가 촉촉하게 익는 것과는 거리가 있다. 물을 넉넉히 붓고 오래 끓일수록 고기 맛이 국물로 빠져나가 오히려 밍밍해지기도 하는데, 이럴 때는 고기를 삶는 국물부터 바꿔 보는 것이 좋다.
물 대신 막걸리 한 병을 부어 삶으면 고기에 구수한 맛이 배고 살코기까지 촉촉하게 익는다. 통삼겹살 650g 기준으로 막걸리 750ml 한 병이면 충분하고, 굽는 시간까지 합쳐도 50분 남짓이면 한 접시가 완성된다.
막걸리로 삶은 수육이 촉촉하고 구수한 이유
막걸리 국물에 통삼겹살을 삶는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수육이 퍽퍽해지는 것은 오래 끓는 동안 고기 속 수분과 육즙이 국물로 빠져나가기 때문인데, 맹물에만 삶으면 빠져나간 맛을 채워 줄 것이 없어 고기 맛이 싱거워진다. 잡내를 잡는 재료를 넣어도 이 점은 크게 달라지지 않는다.
막걸리는 쌀로 빚은 술이라 곡물의 은은한 단맛과 구수한 향이 들어 있다. 이 막걸리 국물에서 고기를 삶으면 그 맛이 고기 속으로 배어들어 따로 양념을 많이 하지 않아도 풍미가 살아나고, 술의 알코올은 40분 동안 끓으면서 대부분 날아가 술맛은 거의 남지 않는다.
삶기 전에 팬에서 겉을 노릇하게 익혀 두는 것도 중요한데, 겉면을 먼저 익히면 삶는 동안 고기 모양이 덜 흐트러지고 구운 고소한 향이 국물에 더해진다. 그래서 굽고, 막걸리에 삶고, 간장으로 맛을 입히는 순서를 그대로 지키는 것이 좋다.
퍽퍽하지 않은 막걸리 수육 삶는 방법
반으로 나눈 통삼겹살과 삶기 재료 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 통삼겹살 650g, 막걸리 한 병 750ml, 대파 1대, 양파 1개, 통마늘 5알, 통후추 약간, 간장 85ml다. 통삼겹살은 가운데를 반으로 잘라 두 덩이로 나누는 것이 좋은데, 그래야 냄비에 눕혀 넣기 편하고 두꺼운 속까지 고르게 익는다.
달군 팬에 고기를 올려 앞뒤로 3~5분씩 노릇하게 익힌다. 겉면이 연한 갈색으로 변하고 기름이 조금 배어 나오면 충분하다. 이때 속까지 익힐 필요는 없으니 겉만 익었으면 바로 냄비로 옮긴다.
팬에서 겉면을 노릇하게 익히는 통삼겹살 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 고기를 담고 막걸리 한 병을 모두 부은 다음 대파, 양파, 통마늘, 통후추를 넣고 중불에서 20분 삶는다. 막걸리는 끓으면서 거품이 많이 올라오는 편이라 뚜껑을 살짝 열어 두고 넘치지 않는지 지켜보는 것이 안전하다.
20분이 지나면 간장 85ml를 넣고 중약불로 줄여 20분 더 익힌다. 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 핏물 없이 맑은 국물이 나오면 다 익은 것이다. 불을 끄고 5분쯤 그대로 두었다가 썰면 썰 때 육즙이 덜 흘러나와 촉촉하게 먹을 수 있다.
가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 확인하는 수육 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
통삼겹살 대신 기름기가 적은 앞다리살을 써도 팬에 겉을 노릇하게 굽고 막걸리에 20분, 간장을 넣어 20분 더 삶는 순서는 그대로 따르면 된다. 덩어리가 두꺼우면 반으로 잘라 넣고, 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러 핏물 없이 맑은 국물이 나오는지 보는 것도 같다.