된장물에 갈치 토막을 한 켜로 펼쳐 담가 둔 주방 볼. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 선선해지면 제철 갈치로 매콤한 조림을 끓이는 집이 많다. 냄비 바닥에 무를 두툼하게 깔고 고춧가루 양념을 끼얹어 졸이면 밥 한 공기가 금방 비워지는데, 뚜껑을 열었을 때 비린내가 먼저 올라오면 공들여 만든 양념 맛까지 묻혀 버려 먹을 때마다 아쉬운 마음이 든다.
평소에는 흐르는 물에 몇 번 헹구고 양념에 생강이나 맛술을 조금 더 넣어 비린내를 줄이는 경우가 많다. 그래도 국물을 떠먹다 보면 끝맛에 비린 기운이 남곤 하는데, 이럴 때는 손질한 갈치를 조리기 전에 된장물에 10분만 담가 두면 된다. 냉장고에 늘 있는 된장 한 숟가락 반이면 충분하고, 매콤한 양념 맛을 한결 깔끔하게 즐길 수 있다.
헹궈도 살 속에 남는 갈치 비린내
갈치 토막의 배 안쪽 검은 막을 숟가락으로 긁어 내는 손질 과정. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치 비린내는 대개 손질하면서 덜 긁어낸 곳에서 나온다. 배 안쪽에 붙은 검은 막과 뼈 근처의 검붉은 핏물, 껍질의 은분이 남아 있으면 졸이는 동안 냄새가 국물로 그대로 퍼지기 때문인데, 흐르는 물에 잠깐 헹구는 것만으로는 겉에 묻은 것만 씻겨 나가고 토막 단면과 살 결 사이에 밴 냄새는 남는다.
비린내를 내는 성분은 물에 잘 녹는 성질이 있어 물에 한동안 담가 두면 살 겉면에서 어느 정도 빠져나온다. 여기에 된장을 풀어 두면 발효된 된장의 구수한 향이 살 표면에 엷게 배면서 남은 비린내가 가려지므로, 헹구기만 할 때보다 냄새가 한결 덜하다. 그래서 손질을 꼼꼼히 마친 다음 된장물에 잠깐 담그는 순서로 준비하는 것이 좋다.
조리기 전 갈치에 밴 비린내 빼는 방법
물 2컵에 된장을 고루 풀어 갈치 토막을 담근 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 갈치를 먹기 좋은 길이로 토막 낸 다음 가위로 등과 배의 지느러미를 잘라 내고, 배 안을 벌려 내장과 검은 막을 숟가락으로 긁어낸다. 뼈 근처의 핏물도 칼끝으로 긁어 내고, 칼을 비스듬히 세워 껍질의 은분을 살살 벗긴 뒤 흐르는 물에 헹군다. 손끝으로 껍질을 문질렀을 때 은빛 가루가 묻어나지 않으면 은분이 다 벗겨진 것이다.
이제 넓은 볼에 물 2컵을 받고 된장 1큰술 반을 넣어 덩어리 없이 고루 푼다. 물이 연한 흙빛으로 고르게 흐려지면 손질한 갈치 토막을 한 켜로 펼쳐 넣고 10분쯤 그대로 둔다. 토막이 겹쳐 있으면 맞닿은 면에 된장물이 닿지 않으니 서로 붙지 않게 놓는 것이 좋고, 오래 담가 두면 된장의 짠맛이 살에 배어 조림 간이 세질 수 있어 10분 안팎에서 꺼내는 편이 낫다.
꺼낸 갈치는 겉에 묻은 된장 건더기만 물에 살짝 헹궈 내고 키친타월로 물기를 눌러 닦는다. 물기가 남아 있으면 국물이 묽어지기 쉽다. 그다음 무를 깐 냄비에 갈치를 올리고 평소대로 양념을 끼얹어 졸이면 되는데, 된장 맛이 조금 남아 있으니 간장이나 소금은 평소보다 조금 줄여 넣고 마지막에 맛을 보며 맞추는 것이 안전하다.
된장물에서 꺼낸 갈치 토막의 물기를 키친타월로 눌러 닦는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동 갈치라면 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹인 뒤 같은 순서로 손질하고 담그면 된다. 반쯤 언 상태로 된장물에 넣으면 겉만 녹고 속은 그대로라 손질이 덜 되기 쉬우므로, 칼이 살에 부드럽게 들어갈 만큼 녹았는지 먼저 확인하는 것이 좋다.
냉장실에서 천천히 해동한 갈치 토막을 손으로 눌러 상태를 확인하는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치조림을 할 때마다 비린내가 마음에 걸렸다면 이번에는 양념을 만들기 전에 된장물부터 풀어 보길 권한다. 조리기 전 10분을 들인 손질 하나가 냄비를 다 비울 때까지 매콤한 양념 맛을 깔끔하게 지켜 준다.