넓은 유리 그릇에 혼쯔유와 간장, 단맛 재료를 섞어 둔 소불고기 양념장. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불고기용 소고기를 사 와서 양념을 만들려고 하면 배가 없어서 멈칫하는 경우가 많다. 불고기 양념에 배를 갈아 넣는다는 것은 알지만 배 한 알을 따로 사 두기도 번거롭고, 제철이 아닐 때는 값도 만만치 않다. 냉장고를 열어 봐도 쓸 만한 과일이 보이지 않으면 결국 간장과 설탕만으로 양념을 만들게 된다.
그렇게 만든 양념으로 고기를 재워 볶아 놓고 나면 맛이 어딘가 허전하다. 짠맛과 단맛은 분명히 있는데 두 가지가 따로 놀아서 간장 맛이 혀에 먼저 걸리고, 그래서 설탕을 더 넣으면 이번에는 달기만 한 불고기가 된다. 배음료나 사이다를 부어 보기도 하지만 단맛만 얹히는 정도다.
배를 구하지 않고도 양념 맛을 채우는 방법이 있다. 국수나 우동 국물을 낼 때 쓰는 혼쯔유를 9큰술 넣는 것이다.
배를 갈아 넣지 않으면 양념 맛이 밋밋해지는 이유
혼쯔유와 진간장을 계량해 불고기 양념에 넣는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불고기 양념에 배를 갈아 넣는 이유는 두 가지다. 설탕과는 다른 결의 단맛이 들어오고, 배즙에 재운 고기는 씹을 때 결이 부드러워진다. 여기에 과일즙 특유의 향이 섞이면서 간장의 짠맛이 앞으로 튀어나오지 않게 된다.
배가 빠진 양념에는 짠맛과 단맛만 남는다. 간장은 짠맛을, 설탕과 물엿은 단맛을 내는데 이 두 가지는 비율을 어떻게 맞춰도 서로 섞여 하나의 맛으로 모이지 않는다. 맛이 밋밋하다고 느껴 간장을 더 넣으면 짜지고 설탕을 더 넣으면 달아지기만 하는 것도 이 때문인데, 모자란 것은 짠맛도 단맛도 아니라 두 맛을 받쳐 주는 감칠맛이다.
혼쯔유는 간장에 말린 가다랑어와 정어리를 우려 넣고 설탕과 맛술을 섞어 세 배로 졸여 놓은 국물간장이다. 그래서 한 숟갈만 넣어도 간장의 짠맛과 함께 생선을 우린 국물 맛이 같이 들어오고, 이 국물 맛이 짠맛과 단맛 사이를 메워 준다. 배즙 대신 혼쯔유를 기본으로 잡고 진간장을 줄이는 쪽으로 비율을 짜면 된다.
혼쯔유로 소불고기 양념장 만드는 방법
채 썬 양파와 다진 마늘을 넣은 불고기 양념장을 숟가락으로 젓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념장은 불고기용 소고기 600g을 기준으로 잡는다. 넓은 그릇에 혼쯔유 9큰술을 먼저 붓고 진간장 3큰술, 설탕 2큰술, 물엿 3큰술, 맛술 1큰술, 물 150ml를 넣는다. 혼쯔유가 이미 간장이라서 진간장은 3큰술에서 더 올리지 않는 것이 좋다. 여기에 다진 마늘과 후추, 채 썬 양파를 넣으면 양념장이 끝난다.
설탕과 물엿은 바닥에 가라앉기 쉬우니 숟가락으로 충분히 저어 설탕 알이 보이지 않을 때까지 녹인다. 핏물이 많은 고기는 키친타월로 한 번 눌러 물기를 덜어 낸 다음 양념장에 넣고, 겹친 고기를 한 장씩 떼어 펴면서 양념이 고루 묻게 뒤적인다.
양념장 안에서 얇은 불고기용 소고기를 한 장씩 펴며 섞는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그대로 냉장고에 넣어 30분 이상 둔다. 하루 전에 재워 두면 맛이 더 배지만 혼쯔유가 들어간 양념은 짠맛이 세게 배니 이틀씩 두지 않는 것이 좋다. 볶을 때는 센 불에서 시작하고 양념 물이 올라오면 중불로 내린 다음, 국물이 반으로 줄어 양념이 고기에 엉길 때까지 볶는다.
검은 주물 받침이 있는 가스레인지 팬에서 양념한 소불고기를 볶는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
혼쯔유가 집에 없으면 진간장 7큰술로 바꿔 넣는다. 이때는 진간장 3큰술을 따로 더하지 않고 7큰술로 끝내고, 감칠맛이 덜한 만큼 맛술을 1큰술 더 넣으면 비슷하게 맞는다. 간이 세다고 느껴지면 물을 50ml씩 더해 가며 맞추는 쪽이 설탕을 더 넣는 것보다 낫다.
배가 없어도 불고기 양념은 만들 수 있으니, 국수 국물 낼 때나 꺼내던 혼쯔유를 한 번 양념장에 넣어 보길 권한다. 재료를 하나 더 사러 나가지 않고도 식구들이 늘 먹던 불고기 맛을 그대로 낼 수 있다.