무화과 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
초가을에 무화과가 나오기 시작하면 한 팩씩 사 오게 된다. 며칠 두었다가 더 달아지면 먹으려고 미루는 경우가 있는데, 무화과는 그렇게 기다려 두는 과일이 아니다.
바나나나 키위는 덜 익은 것을 사서 실온에 두면 단맛이 올라오지만 무화과는 사정이 다르다. 단맛의 대부분이 나무에 달려 있는 동안 결정되기 때문에, 사 온 뒤에는 물러지는 쪽으로만 간다.
무화과의 단맛이 나무에서 결정되는 까닭
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무화과는 학계에서도 분류가 애매한 과일로 꼽혀 왔다. 나무에 달린 채 익을 때는 호흡과 에틸렌이 함께 급등해 후숙 과일처럼 보이는데, 정작 따고 나면 바나나나 토마토처럼 제대로 익지 못한다. 실험식물학회지에 실린 논문의 제목 자체가 무화과의 모호한 성숙 특성이다.
당이 언제 쌓이는지를 직접 잰 연구도 나와 있다. 2022년에 나온 연구를 보면 당이 급격히 오르는 시기는 나무에 달려 있는 마지막 이틀이고, 나무에서 떼어 낸 뒤에 오르는 양은 전체 증가분의 15퍼센트 남짓이었다. 나머지 85퍼센트는 나무에서 흘러 들어온 것이다.
그러니 무화과는 고르는 순간에 이미 맛이 정해져 있다. 농촌진흥청은 전체적으로 균일한 보랏빛을 띠고 꼭지가 마르지 않았으며 껍질에 탄력이 느껴지는 것이 가장 달고 맛있다고 밝혔다.
냉장에 넣어도 2~3일인 이유
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무화과는 껍질이 유난히 얇아 다루기 어려운 과일이다. 농사로는 상온에서 저장 기간이 하루에서 이틀로 매우 짧고 과일 껍질이 얇다고 적으면서, 새벽에 따서 곧바로 예냉한 뒤 내보내라고 안내한다. 농가에서도 시간을 다투는 과일이라는 뜻이다.
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집에서 무화과를 두는 곳은 냉장이 맞다. 농촌진흥청은 1도에서 5도 사이 냉장을 권하면서 키친타월로 감싼 뒤 비닐봉지에 넣어 밀봉하라고 안내하고, 여름철 상온에서는 이삼일이면 상품 가치가 떨어진다고 밝혔다. 웹진에서도 구입 후 이삼일 안에 먹으라고 적어 두었다.
씻는 일은 먹기 직전으로 미루는 것이 낫다. 무화과만 두고 못 박은 안내를 찾기는 어렵지만, 농산물 일반의 원칙은 보관 전에 씻으면 곰팡이가 슬고 더 빨리 무를 위험이 커진다는 쪽이다.
사과 옆에 두면 손해를 보는 쪽
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무화과가 다른 과일을 상하게 한다는 이야기가 돌지만 방향이 반대다. 국제적으로 쓰이는 에틸렌 표에서 무화과는 발생량이 중간이고 민감도는 낮은 편인데, 사과는 발생량이 가장 높은 쪽에 들어 있다. 캘리포니아대학 데이비스 자료도 무화과가 에틸렌에 어느 정도 민감해 무르고 상하는 것이 빨라진다고 적어 두었다.
특히 두는 곳의 온도가 올라가면 그 영향이 커진다. 같은 자료는 5도보다 높은 곳에 두었을 때 이 반응이 두드러진다고 밝히고 있으므로, 사과와 같은 칸에 두는 것을 피하고 온도를 낮게 유지하는 편이 낫다.
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무화과 껍질은 굳이 벗겨 내지 않아도 된다. 농촌진흥청은 무화과를 껍질째 먹을 수 있다고 안내하면서 여러 요리에 쓸 수 있다고 덧붙였는데, 다만 당분이 많아 하루에 두세 개 정도로 나눠 먹기를 권한다.
기한 안에 다 못 먹을 것 같으면 얼려 두는 쪽이 낫다. 무를 때까지 냉장에 두었다가 버리는 것보다는 꼭지를 떼고 통째로 얼려 두었다가 갈아 마시거나 잼으로 쓰는 편이 손해가 적다.