레몬 즙 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
요리에 쓸 레몬을 반으로 갈라 손으로 힘껏 짰는데 즙이 몇 방울밖에 떨어지지 않는 경우가 많다.
특히 냉장고에서 막 꺼낸 레몬은 껍질도 단단하고 속도 뻣뻣해서 아무리 쥐어짜도 절반쯤은 그대로 남는다. 에이드 한 잔에 레몬을 두 개씩 쓰고도 신맛이 밍밍하다면 즙이 덜 나온 것이지 레몬이 부실한 것이 아니다.
냉장고에서 굳어버린 즙 주머니
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레몬 속살은 즙을 머금은 작은 주머니가 얇은 막에 싸여 촘촘히 들어찬 구조다. 이 막은 온도가 낮아지면 탄력을 잃고 뻣뻣하게 굳어서 손으로 누르는 정도의 힘에는 좀처럼 터지지 않는다. 냉장고 안 5도 안팎에서 몇 시간만 지나도 이렇게 되므로, 꺼내자마자 짜면 안쪽 즙은 손도 대지 못한 채 껍질과 함께 버려진다.
반대로 속이 미지근해지면 굳었던 막이 다시 물러지면서 조금만 눌러도 쉽게 터진다. 미국 요리 매체 더키친이 같은 레몬을 놓고 비교한 결과 냉장 상태에서는 3분의 2컵이 채 안 나오던 즙이 20초를 데운 뒤에는 4분의 3컵까지 늘어났다.
전자레인지는 껍질을 익히지 않으면서 속만 데우는 이 상태를 15초 만에 만들어 낸다.
통째로 15초, 자르는 건 그다음
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요령은 자르는 순서를 뒤집는 것 하나뿐이고, 껍질이 붙은 통 레몬 그대로 접시에 올려 전자레인지에 넣는다. 미리 반으로 갈라 두면 잘린 단면으로 수분이 그대로 날아가 오히려 즙이 줄어든다. 700와트 안팎의 가정용 제품이라면 15초, 출력이 낮은 소형 제품이라도 20초면 충분하다.
다 돌린 레몬은 껍질이 손바닥에 따뜻하게 느껴질 정도로만 데워져 있다. 그대로 도마에 놓고 손바닥으로 지그시 눌러 서너 번 굴려 주면 안쪽 막이 한 번 더 풀린다.
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이 상태에서 반으로 갈라 짜면 처음 한 번에 나오는 양부터 눈에 띄게 달라진다. 포크를 꽂아 비틀어 가며 짜면 안쪽에 남은 것까지 훑어낼 수 있다.
제대로 됐는지는 짜고 난 껍질을 뒤집어 보면 바로 확인된다. 속살이 하얗게 납작해질 정도로 눌렸다면 즙이 거의 빠져나온 것이고, 알갱이가 도톰하게 남아 있다면 데우는 시간이 짧았던 것이다.
20초를 넘기면 터지는 이유
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다만 시간을 늘릴수록 즙이 더 나오는 방법은 아니다. 껍질에 싸인 통 과일은 속에서 생긴 수증기가 빠져나갈 길이 없어, 30초를 넘기면 압력을 이기지 못하고 안에서 터지는 일이 생긴다. 전자레인지 안이 지저분해지는 것으로 끝나면 다행이고, 꺼내다가 뜨거운 즙이 튀면 손등에 화상을 입을 수도 있다.
불안하다면 포크로 껍질을 두세 군데 찔러 김이 빠질 구멍을 미리 내 둔다. 껍질이 두꺼운 자몽이나 오렌지는 15초로 속까지 온기가 닿지 않으니 25초 정도로 늘리되, 중간에 한 번 꺼내 손으로 만져 보는 것이 안전하다.
한 번 데운 레몬은 그날 안에 다 쓰는 것을 전제로 한다. 온기가 돌았다 식은 과일은 속 막이 물러진 상태라 냉장고에 도로 넣어도 사흘을 넘기기 어렵다. 껍질을 제스트로 쓸 계획이라면 데우기 전에 미리 갈아 두어야 향이 진하게 남는다.
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이 방법으로 끌어낼 수 있는 양에도 한계가 있어서, 애초에 속이 마르고 가벼운 레몬은 몇 초를 더 돌려도 나올 것이 없다. 껍질이 얇고 손에 묵직하게 잡히는 것을 고르는 일이 데우는 시간보다 결과를 크게 좌우한다.