옥수수 / 사진=뉴스클립 |
6월 중순이 되면 시장에 옥수수가 쏟아진다. 수분 가득한 초당옥수수와 쫀득한 찰옥수수가 본격적으로 풀리는 철이다.
그런데 똑같은 옥수수를 사 와도 집에서 삶으면 길거리표 그 맛이 안 난다는 경우가 많다. 사실 옥수수는 '어떻게 삶느냐'에 따라 맛이 완전히 달라진다. 알이 탱탱하게 살아나는 몇 가지 디테일만 알면 된다.
속껍질 한두 겹은 남겨야
옥수수 / 사진=뉴스클립 |
가장 중요한 첫 단추는 껍질이다. 옥수수를 삶을 때 껍질을 홀랑 다 벗기는 경우가 많은데, 속껍질을 한두 겹 남겨두는 것이 핵심이다. 껍질이 수분을 가둬 알이 마르지 않고, 껍질에서 은은한 단맛까지 우러나 한결 쫀득하고 촉촉하게 삶긴다.
떼어낸 옥수수수염도 버리지 말고 함께 넣으면 좋다. 수염에서 구수한 맛이 배어 나와 감칠맛을 더해준다. 평소 무심코 버리던 부분이 오히려 맛을 끌어올리는 역할을 하는 셈이다.
다음은 물과 양념이다. 찰옥수수는 물 1.5리터 기준으로 굵은소금 1큰술, 설탕 3큰술 정도를 넣으면 단짠의 균형이 좋다. 소금만 넣기보다 설탕을 더해야 옥수수 특유의 단맛이 살아난다.
옥수수 / 사진=뉴스클립 |
단맛을 더 원한다면 설탕 대신 뉴슈가를 조금 쓰는 것도 방법이다. 설탕은 끈적임이 남지만 뉴슈가는 그렇지 않아 길거리표에 가까운 깔끔한 단맛이 난다. 물은 옥수수가 절반 이상 잠길 정도면 충분하다.
삶는 시간과 뜸 들이기가 마지막 승부처다. 뚜껑을 닫고 센 불에서 20분쯤 끓인 뒤, 중불이나 약불로 줄여 10~20분 더 익힌다.
여기서 끝내지 말고 불을 끈 채 5~10분간 뚜껑을 덮어 뜸을 들이는 것이 알을 탱탱하게 만드는 비결이다. 이 시간 동안 옥수수가 남은 열로 속까지 고르게 익으면서 식감이 차지게 살아난다. 다 익으면 바로 건져내야 한다. 물에 오래 담가두면 맛이 빠져나가 밍밍해진다.
초당옥수수는 삶지 말고 찌기
옥수수 / 사진=뉴스클립 |
옥수수 / 사진=뉴스클립 |
단, 초당옥수수는 이야기가 다르다. 일반 옥수수보다 당분이 4~10배나 많아 '슈퍼스위트콘'이라 불리는데, 물에 푹 삶으면 그 귀한 당도와 수분, 아삭한 식감이 물로 다 빠져나간다.
그래서 초당옥수수는 삶지 말고 찌는 것이 정답이다. 속껍질을 한 겹 남긴 채 김 오른 찜기에 올려 10~15분만 쪄주면 색이 더 샛노랗게 살고 단맛도 진해진다. 워낙 달기 때문에 소금이나 설탕은 거의 넣지 않아도 된다. 더 간편하게는 전자레인지에 돌려도 좋다.
옥수수 / 사진=뉴스클립 |
좋은 옥수수 고르기도 빼놓을 수 없다. 껍질은 선명한 녹색을 띠고, 수염은 갈변하지 않고 촉촉한 것이 싱싱하다. 손으로 눌렀을 때 알이 빼곡히 차 단단한 느낌이 들면 잘 여문 것이다.
한 번에 많이 샀다면 충분히 식힌 뒤 랩에 싸 냉동해두면 1년 내내 꺼내 먹을 수 있다. 제대로 삶거나 찐 옥수수 한 입이면 초여름 더위 속에서도 든든한 간식이 된다.