- 우리가 일상에서 뼈 걱정 없이 간편하게 즐기는 참치 통조림 한 캔에는 가다랑어 한 마리당 존재하는 약 277개의 가시를 수작업으로 완벽히 제거하는 혹독한 가공 공정이 존재합니다.
- 경상남도 고성의 한 통조림 공장에서는 매일 100톤의 냉동 가다랑어를 정밀하게 자동화 공정과 세 번에 걸친 꼼꼼한 클리닝 수작업을 결합하여 완벽한 살코기로 재탄생시킵니다.
- 한 시간마다 진행되는 알코올 소독과 맨손 감각에 의존한 잔가시 검출, 그리고 엑스레이 검사까지 거쳐 탄생하는 참치캔은 수많은 작업자의 정성과 고단한 헌신의 결실입니다.
마트나 편의점에서 평범하게 집어 드는 참치 통조림을 먹으면서 가시에 찔려 걱정해 본 적이 있으신가요? 부드러운 살코기만 가득한 그 작은 캔 하나 속에는 사실 우리 눈에 보이지 않는 소름 돋는 정성과 치열한 노동이 숨어 있답니다. 원래 통조림의 원료가 되는 가다랑어 한 마리에는 무려 270여 개가 넘는 가시와 뼈가 촘촘히 박혀 있습니다. 그럼에도 우리가 아무런 불편함 없이 참치캔을 비울 수 있는 비결은 무엇일까요? 그 보이지 않는 뒤편, 하루 100톤의 참치와 씨름하며 위생과 가시 제거에 집착하는 참치 통조림 공장의 치열한 현장 속으로 들어가 봅니다.
1. 하루 100톤, 영하의 참치가 녹아내리는 순간
참치 통조림의 기나긴 여정은 단단하게 얼어붙은 냉동 가다랑어들이 공장에 입고되면서부터 시작됩니다. 공장에서 하루에 처리하는 원어의 양만 해도 무려 100톤에 달하는데요. 꽁꽁 얼어붙은 돌덩이 같은 가다랑어들을 가공하기 위해서는 따뜻한 해동 수조에서 약 5시간 동안 몸을 녹여주는 정성의 시간이 필수적입니다. 완벽한 해동을 거쳐야만 살이 찢어지지 않고 칼끝이 안전하게 들어갈 수 있기 때문이죠.
본격적인 공정에 앞서 참치가 원활하게 손질될 수 있도록 완벽하게 해동 과정을 거친다.
따뜻해진 가다랑어들은 쉴 새 없이 흐르는 물과 버블 세척기를 통과하며 표면의 이물질을 깨끗이 씻어냅니다. 이후 일렬로 늘어선 작업자들의 날카로운 칼끝을 거치게 되는데요. 오른손으로 배를 가르고 왼손으로 내장을 빠르게 빼내는 이들의 손놀림은 그야말로 기계보다 정확합니다. 내장이 제대로 제거되지 않으면 비린내가 나고 통조림의 품질이 떨어지기 때문에, 작업자들의 거친 손끝에는 한 치의 방심도 허용되지 않습니다.
2. 100도씨 증기 샤워와 고단한 수작업의 시작
내장 손질과 2차 세척을 끝마친 가다랑어들은 거대한 가열 기계 속으로 들어갑니다. 섭시 100도씨가 넘는 뜨거운 증기로 한 시간 이상 푹 익혀내는 과정인데요. 이 가열 과정을 거쳐야만 뼈와 살이 부드럽게 분리되고 장기간 상온 보관이 가능한 통조림의 기초가 다져지기 때문입니다.
참치의 살을 부드럽게 익히기 위해 거치는 고온 증기 처리 공정입니다.
구수한 참치 냄새를 풍기며 잘 익은 참치들은 찬 음용수로 열기를 식힌 뒤, 가시와의 본격적인 한판 승부를 위해 1차 클리닝 라인으로 이동합니다. 머리를 떼어내고 등과 배의 단단한 껍질을 쓱 문질러 벗겨내면 큼지막한 척추뼈가 드러납니다. 작업자들은 손목 스냅을 이용해 거대한 척추뼈를 단숨에 들어 올립니다. 하지만 이것은 그저 거대한 서막에 불과합니다.
3. 맨손으로 완성하는 기적, 277개의 가시를 찾아라
척추를 들어냈다고 해서 가시가 다 사라진 것은 결코 아닙니다. 갈비뼈는 물론 살코기 틈새에 숨어 있는 보이지 않는 미세한 잔가시들이 도처에 도사리고 있기 때문이죠. 더욱 정밀한 가시 제거를 위해 2차 클리닝실로 이동하는 작업자들에게는 아주 혹독한 위생 기준이 적용됩니다.
작업자들은 한 시간마다 작업을 멈추고 거친 솔로 손을 문질러 씻은 뒤, 철저한 알코올 소독을 거쳐야만 합니다. 온몸의 먼지를 떼어내고 숨이 막히는 에어샤워 터널을 지나서야 겨우 다시 작업대로 돌아올 수 있죠. 이토록 집요하게 청결을 유지하는 상태에서, 작업자들은 놀랍게도 장갑을 끼지 않은 맨손으로 뜨끈한 살코기를 만지며 잔가시를 골라내기 시작합니다.
하루 10시간이 넘는 고된 작업 시간 동안 쉼 없이 이어지는 손길은 참치 통조림의 품질을 지키는 핵심입니다.
"장갑을 끼면 살 속에 박힌 미세한 잔가시의 촉감을 느낄 수가 없어요. 제품에 가시가 혼입되는 것을 막으려면 고단하더라도 맨손 끝의 감각에 전적으로 기댈 수밖에 없습니다."
비린내가 몸과 손톱 밑 깊숙이 배어서 아무리 씻어도 가시질 않고, 병원에 갈 때마다 "생선 장사 하시냐"는 눈치 섞인 질문을 받기 일쑤라는 그들. 하지만 자신이 손수 다듬은 부드러운 참치를 전국의 가족들이 안전하게 먹는다는 자부심 하나로 60여 명의 작업자들은 하루 10시간 동안 묵묵히 구슬땀을 흘립니다. 가다랑어 한 마리를 손질해 뼈와 어두운 혈압육을 완전히 걷어내고 나면, 통조림에 들어갈 수 있는 깨끗한 살코기는 원어 무게의 채 50%도 되지 않는 고귀한 양이랍니다.
4. 기계와 인간의 교차 검증, 빈틈없는 안전망
맨손의 기적을 거친 살코기들은 충진 라인으로 흘러 들어가 캔에 빈틈없이 채워지기 시작합니다. 이때 식감을 부드럽게 만들어주고 참치 특유의 퍽퍽함을 보완해 주기 위해 든든한 카놀라유와 채소즙 배합액이 촉촉하게 주입됩니다. 익숙하게 먹던 고추참치의 경우에는 양파, 감자, 당근 등 다진 채소들과 매콤한 비법 고추 소스가 정교하게 조율되어 더해집니다.
신선도 유지를 위해 들어오는 순간부터 엄격한 온도 관리가 시작됩니다.
뚜껑을 덮어 밀봉하기 직전, 마지막으로 다시 한 번 작업자의 매의 눈을 통한 육안 검사를 거칩니다. 그리고 최종 관문으로 최첨단 엑스레이(X-Ray) 이물 검사기를 통과하게 됩니다. 기계의 예리한 눈은 혹시라도 사람의 손끝을 스쳐 지나갔을지 모를 단 1mm의 아주 미세한 잔가시조차 놓치지 않고 경보음을 울리며 즉각 걸러냅니다. 사람의 오랜 경험과 첨단 기술의 치밀함이 완벽한 시너지를 이뤄내는 순간입니다.
캠핑장에서, 혹은 바쁜 아침 식탁 위에서 편리하게 따서 먹던 따뜻한 참치캔 선물 세트. 그 무심한 한 캔 뒤에는 차가운 물과 뜨거운 열기 속에서 묵묵히 뼈를 발라 선사한 수많은 사람의 뜨거운 인생과 정성이 깃들어 있습니다. 오늘 저녁 시원하게 찌개나 볶음밥에 참치 한 캔 곁들이며, 그 보이지 않는 고마운 수고에 마음으로나마 따뜻한 인사를 건네보는 건 어떨까요?
FAQ
참치캔 속 살코기가 퍽퍽하지 않고 부드러운 비결은 무엇인가요?
담백한 참치 살코기 자체는 다소 퍽퍽할 수 있기 때문에, 통조림 내에 주액을 주입할 때 부드러운 식감을 배가시켜 주는 카놀라유와 맛을 더해주는 채소즙(야채액) 조미액을 함께 함유하여 풍미 가득하고 촉촉한 식감을 유지하도록 돕습니다.
가장 맛있는 참치 통조림을 먹을 수 있는 시기가 따로 있나요?
참치캔은 생산 후 즉시 먹는 것보다 제조일로부터 약 3개월 이상의 숙성 기간을 거친 뒤 먹는 것이 가장 맛있습니다. 캔 내부에서 살코기와 카놀라유, 조미액이 점진적으로 스며들고 조화롭게 동화되는 시간이 필요하기 때문입니다.
잔가시를 제거할 때 왜 귀찮게 기계를 쓰지 않고 맨손을 고집하나요?
가다랑어 내부에 숨겨진 잔가시는 두께가 매우 미세하고 휘어 있어 정형화된 기계 수작업으로는 100% 잡아내기 어렵습니다. 얇은 천 위로는 느껴지지 않는 아주 미세한 가시 촉감을 잡아내기 위해, 작업자들은 다소 거칠고 냄새가 배는 고통을 감수하면서도 완전한 맨손 작업을 고수합니다.
원본 영상 보기
