- 연간 6,000억 원 규모의 참치 통조림은 하루 100톤에 달하는 가다랑어를 처리하는 거대한 자동화 설비와 철저한 위생 관리 속에서 탄생합니다.
- 기계가 대신할 수 없는 미세한 잔가시와 혈합육 제거를 위해, 작업자들은 맨손으로 가다랑어 한 마리당 270여 개의 가시를 일일이 발라냅니다.
- 온몸에 밴 비린내를 훈장 삼아 묵묵히 정성을 다하는 노동의 가치가 있기에, 오늘도 우리는 안전하고 부드러운 참치캔을 식탁에서 마주합니다.
우리가 마트에서 쉽게 집어 드는 든든한 국민 반찬, 참치 통조림. 혹시 참치캔을 드시면서 가시를 씹어보신 적이 있으신가요? 한 마리에 무려 270개가 넘는 가시가 있는 가다랑어로 만들지만, 우리가 뼈 걱정 없이 안심하고 먹을 수 있는 비결은 무엇일까요? 바로 기계가 결코 흉내 낼 수 없는 작업자들의 눈물겨운 '맨손 정성' 덕분이랍니다.
지금 우리 식탁 위에서 일어나는 일
매일 수많은 가정의 식탁에 오르는 참치 통조림은 연간 시장 규모만 6,000억 원에 달하는 명실상부한 국민 반찬입니다. 경상남도 고성에 위치한 한 참치 통조림 공장에서는 이 거대한 수요를 감당하기 위해 하루에 무려 100톤에 이르는 원어를 처리하고 있습니다.
하지만 이 거대한 대량생산의 이면에는 놀랍게도 기계가 아닌 사람의 손끝에서만 완성될 수 있는 극도로 섬세한 수작업 공정이 숨어 있습니다. 우리가 아무런 의심 없이 부드러운 살코기만을 즐길 수 있는 것은, 보이지 않는 곳에서 매일 24시간 내내 구슬땀을 흘리는 이들이 있기 때문입니다.
뼈 없는 참치캔이 우리에게 특별한 이유
참치 통조림의 주원료는 고단백 저지방의 대표 주자인 '가다랑어'입니다. 이 가다랑어 한 마리에는 평균 270여 개의 가시가 존재합니다. 척추뼈처럼 굵은 뼈부터 살 속에 깊숙이 숨어 있는 미세한 잔가시까지, 그 종류와 위치도 제각각이지요.
만약 통조림 속에 가시가 그대로 들어간다면 소비자의 안전을 심각하게 위협할 수 있습니다. 따라서 참치 통조림 제조의 성패는 '얼마나 완벽하게 가시를 제거하느냐'에 달려 있다고 해도 과언이 아닙니다. 가시가 나올 확률 100만 분의 1이라는 기적 같은 수치는 결코 우연히 만들어진 것이 아닙니다.
24시간 잠들지 않는 공장과 '클리닝'의 비밀
단단하게 얼어붙은 냉동 가다랑어가 입고되면, 가장 먼저 원료의 신선도를 지키기 위해 영하 -18도 이하의 온도를 철저하게 확인합니다.
참치 통조림의 신선도를 유지하기 위해 원료의 온도를 철저하게 관리하고 있습니다.
이후 단단한 참치를 무려 5시간 동안 해동 수조에 담가 녹이는 것으로 본격적인 여정이 시작됩니다. 해동을 마친 참치는 깨끗한 공기 방울 세척기와 직수 샤워를 거쳐 전처리실로 이동합니다. 이곳에서 작업자들은 거침없는 손놀림으로 배를 가르고 내장을 신속하게 제거합니다.
기계가 흉내 낼 수 없는 작업자들의 정교한 손길을 거쳐 참치 통조림의 내장 제거 작업이 이루어집니다.
내장이 제거된 참치는 섭씨 100도의 뜨거운 증기 속에서 1시간 이상 푹 익혀집니다. 가열 과정을 거쳐야만 상온에서도 장기간 보존이 가능한 통조림이 될 수 있기 때문이지요. 잘 익은 참치는 시원한 음용수로 열을 식힌 뒤, 이 공정의 핵심이자 가장 고단한 단계인 '클리닝' 공정으로 향합니다.
기계가 대신할 수 없는 섬세한 수작업을 통해 가다랑어의 껍질과 가시를 일일이 제거하며 품질을 높입니다.
1차 클리닝에서 머리와 껍질, 그리고 커다란 척추뼈를 분리해내면, 진짜 승부는 2차 클리닝에서 시작됩니다. 작업자들은 놀랍게도 장갑을 끼지 않은 맨손으로 살코기를 만져가며 가시를 발라냅니다. 장갑을 끼면 살 속에 숨은 미세한 잔가시의 감촉이 느껴지지 않기 때문입니다.
수많은 잔가시를 일일이 제거하는 섬세한 수작업은 안전한 참치 통조림을 만드는 핵심 과정입니다.
비린 맛을 내는 붉은 살인 '혈합육'을 도려내면, 그 뒤에 숨어 있던 잔가시들이 줄줄이 모습을 드러냅니다. 가시를 발라내는 일만큼은 그 어떤 첨단 기계로도 대신할 수 없어, 오롯이 사람의 손끝 감각에 의지해야만 합니다. 원어 무게의 채 50%도 되지 않는 귀한 살코기만을 얻기 위해, 작업자들은 한 마리를 손질하는 데 무려 10분이라는 진 지난한 시간을 쏟아붓습니다.
비린내 속에서도 피어나는 장인 정신
이 엄격한 작업장 안에는 20명씩 3개 조, 총 60명의 작업자들이 물 샐 틈 없는 위생 기준을 지키며 일하고 있습니다. 멸균이 생명인 만큼, 작업자들은 한 시간마다 작업을 멈추고 손을 솔로 비벼 씻은 뒤 알코올 소독을 합니다. 온몸에 먼지 제거 테이프를 문지르고 에어샤워 통로를 거쳐야만 비로소 작업장에 다시 발을 들일 수 있습니다.
하루 10시간 가까이 참치를 만지다 보면 몸속 깊이 밴 비린내는 아무리 씻어도 쉽게 빠지지 않습니다. 병원에 가면 간호사들이 이상한 냄새가 난다며 혹시 생선 장사를 하느냐고 물어볼 때도 있대요. 조금은 쓸쓸할 법도 한 오해지만, 작업자들은 그저 환하게 웃어 보입니다. 내가 만든 참치 통조림을 전국의 가족들이 맛있고 안전하게 먹어줄 때 가장 큰 보람과 사명감을 느끼기 때문이랍니다.
가장 맛있는 참치캔을 기다리는 시간
맨손으로 정성껏 발라낸 살코기는 금속 검출기를 거쳐 캔 속에 정해진 용량만큼 담깁니다. 그리고 육안으로 미처 잡아내지 못한 미세한 잔가시 하나까지 걸러내기 위해 최첨단 엑스레이(X-ray) 검사대까지 통과하게 되지요.
여기에 퍽퍽한 살코기를 부드럽게 만들어줄 카놀라유와 채소즙 주액이 더해지고, 마침내 뚜껑이 단단히 밀봉됩니다. 캔 겉면에 묻은 기름기까지 뜨거운 물로 깨끗이 씻어낸 뒤, 마지막으로 섭씨 115도의 고온 고압에서 미생물을 완전히 사멸시키는 최종 멸균 과정을 거치면 드디어 우리가 아는 참치캔이 완성됩니다.
여기서 한 가지 흥미로운 사실이 있습니다. 참치캔은 생산된 직후보다, 약 3개월의 숙성 기간이 지난 뒤에 먹을 때 가장 맛이 좋다고 합니다. 기름과 주액이 살코기 속으로 골고루 스며들어 참치 특유의 풍미가 깊어지기 때문이지요.
빠르고 편리한 것만을 좇는 세상 속에서, 여전히 누군가의 정직한 구슬땀과 묵묵한 시간의 기다림이 우리의 일상을 따뜻하고 든든하게 채워주고 있습니다. 오늘 저녁, 정성이 가득 담긴 참치캔 하나로 밥상을 차려보시는 건 어떨까요?
FAQ
참치 통조림에 들어가는 물고기는 정확히 어떤 종류인가요?
일반적인 참치캔에 들어가는 원어는 '가다랑어'입니다. 몸집은 작지만 고단백 저지방 식품의 대표 주자로, 통조림으로 만들었을 때 식감이 가장 부드럽고 좋습니다.
참치캔을 먹을 때 뼈가 전혀 씹히지 않는 비결이 무엇인가요?
가다랑어 한 마리에는 약 270개의 가시가 있습니다. 기계로는 미세한 잔가시를 다 걸러낼 수 없기 때문에, 작업자들이 한 시간마다 손을 소독해가며 맨손 감각만으로 잔가시와 비린 맛을 내는 혈합육을 일일이 제거합니다. 이후 엑스레이 검사까지 거쳐 최종 생산됩니다.
참치캔에 들어있는 기름은 먹어도 안전한가요?
참치캔에 들어있는 액체는 담백한 참치 살코기의 퍽퍽함을 보완하고 부드러운 식감을 내기 위해 첨가한 카놀라유와 채소즙 등의 주액입니다. 안심하고 요리에 함께 사용하셔도 좋습니다.
갓 생산된 참치캔보다 조금 시간이 지난 것이 더 맛있다는데 사실인가요?
네, 사실입니다. 참치 통조림은 생산일로부터 약 3개월이 지나면 첨가된 주액과 카놀라유가 살코기 속에 골고루 배어들어 숙성되면서 더욱 부드럽고 깊은 풍미를 냅니다.
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