따뜻한 밥 위에 올린 완성 제육볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이틀 전 재워 둔 제육 통 뚜껑을 열고 프라이팬에 옮기려는데, 양념 속에서 건져 올린 양파가 젓가락 끝에서 힘없이 휘어진다. 대파도 초록 잎이 짙게 물든 채 흐물흐물해져 있어서, 볶기도 전에 이미 한 번 익힌 채소처럼 보인다.
제육은 고기와 채소를 양념에 한꺼번에 버무려 통에 담아 두는 것이 가장 손이 덜 가는 방법이다. 그런데 이렇게 재운 채소는 볶아도 아삭한 맛이 거의 남지 않고, 통 바닥에는 채소에서 나온 물이 고여 양념까지 묽어지기 쉽다.
같은 통에 담더라도 양파와 대파를 고기와 섞지 않고 위에 얹어 두기만 하면 이 문제가 한결 덜하다. 양념한 돼지고기 위에 채소를 따로 올려 재웠다가, 볶을 때 비로소 고기와 채소를 합치는 방법이다.
양념에 버무린 양파와 대파가 무르는 이유
양념에 섞인 양파와 대파가 담긴 밀폐용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
제육 양념에는 고추장과 간장, 설탕이 들어가는데, 짠맛과 단맛이 짙은 양념이 채소 겉면에 닿으면 채소 속의 물기가 밖으로 빠져나온다. 양파와 대파는 물기가 많은 채소라서 양념에 묻힌 채 하루만 지나도 숨이 죽고, 이틀쯤 지나면 씹는 맛이 거의 사라진다.
채소에서 빠져나온 물은 고기 양념에 그대로 섞이기 때문에, 볶을 때 팬에 물이 흥건하게 생기고 고기가 볶아지기보다 삶아지듯 익는다. 그래서 채소를 넉넉히 넣을수록 제육이 질척해지고 양념 맛도 흐려진다.
채소를 고기 위에 얹어 두면 양념에 직접 닿는 면이 아래쪽 일부로 줄어든다. 같은 통 안이라 고기와 양념 냄새는 채소에 배지만, 채소가 양념에 잠기지 않으니 물기가 덜 빠지고 모양도 덜 흐트러진다.
제육 재울 때 양파와 대파 덜 무르게 하는 방법
양념한 앞다리살을 용기 바닥에 평평하게 펴 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지 앞다리살 600g을 기준으로 양파 1개와 대파 2대를 준비한다. 고기는 먼저 양념에 고루 버무려 밀폐용기 바닥에 평평하게 펴서 담는데, 고기를 고르게 펴 두어야 위에 올리는 채소가 한쪽으로 쏠리지 않는다.
양파는 결대로 채 썰고 대파는 어슷하게 썰어, 양념에 섞지 않은 채 고기 위에 덮듯이 고루 얹는다. 그 위에 소금을 한 꼬집 뿌려 채소에도 살짝 간을 한 다음, 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣는다. 채소를 얹을 때 손으로 꾹 눌러 담으면 아래쪽 채소가 양념에 파묻히므로, 고기 위에 가볍게 흩어 놓듯이 올려 두는 것이 좋다. 통이 작아 채소가 고기 옆으로 흘러내린다면 한 치수 큰 용기에 옮겨 담아 고기를 얇게 펴는 편이 낫다.
양념한 고기 위에 양파와 대파를 가볍게 올리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이렇게 넣어 두면 이틀쯤 냉장 숙성해도 채소가 버무려 둔 것보다 훨씬 덜 무른다. 볶을 때는 달군 팬에 고기를 먼저 펴 넣고, 겉면 색이 변하기 시작하면 위에 얹어 두었던 채소를 넣어 함께 볶는다. 고기에서 붉은 기가 사라지고 양파가 투명해지면 다 익은 것이라 따뜻한 밥 위에 바로 얹으면 된다.
고기 위에 올려 둔 양파와 대파를 팬에 넣어 함께 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기와 채소를 이미 함께 버무려 둔 통이라면 채소만 따로 건져 낼 수 없으니 그날 바로 볶는 편이 낫고, 미리 재워 둘 계획이라면 처음부터 채소를 따로 남겨 둔다. 채소를 위에 얹어 두었더라도 냉장 숙성은 이틀 안쪽에서 끝내는 것이 좋다.