김에 젖은 다시마가 가지 위를 넓게 덮은 찜기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가지나물을 오래 무쳐 온 사람들은 찜기 뚜껑을 덮기 전에 마른 다시마 한 장을 꺼내 가지 위에 얹어 둔다.
가지는 물이 많고 맛이 순한 채소라서 그냥 쪄서 간장과 마늘로 무치면 양념 맛만 겉돌고 씹을수록 밍밍하게 느껴지기 쉬운데, 그렇다고 양념을 더 넣으면 짜지기만 한다. 찜기에 올린 가지 위에 건다시마 한 장을 덮고 함께 찌면 가지 살에 감칠맛이 배어, 늘 쓰던 양념으로 무쳐도 맛이 한결 깊어진다.
김에 젖은 다시마가 가지에 감칠맛을 더하는 이유
꼭지를 뗀 가지를 가로와 세로로 자르는 손질 과정 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른 다시마에는 감칠맛을 내는 성분이 들어 있어 물기에 닿으면 조금씩 우러나는데, 국물을 낼 때 다시마를 물에 담가 두는 것도 이 때문이다. 찜기 안에서는 끓는 물에서 올라온 김이 다시마를 적시고, 다시마 표면에 맺힌 물기가 바로 아래에 놓인 가지 위로 떨어진다.
가지 살은 스펀지처럼 구멍이 많아 닿는 물기를 잘 빨아들이기 때문에, 다시마에서 떨어진 물기가 겉에 머물지 않고 살 속까지 스며든다. 다시마를 찜기 아래 물에 넣으면 우러난 맛이 물에 남을 뿐 가지까지 올라오지 못해서, 다시마는 반드시 가지 위에 직접 얹어야 한다.
그래서 다시마는 한 장이면 충분하고, 손질한 가지를 최대한 넓게 덮을 수 있는 크기를 고르는 것이 좋다. 다시마 겉에 붙은 하얀 가루도 감칠맛을 내는 성분이라 물에 씻어 내지 말고, 먼지만 마른 행주로 가볍게 털어 낸 뒤 쓴다. 가지를 찜기에 놓는 방향과 찌는 시간만 지키면 따로 육수를 내지 않아도 감칠맛 있는 가지나물을 만들 수 있다.
밍밍한 가지나물에 감칠맛 더하는 방법
껍질을 아래로 놓은 가지 위에 건다시마를 펼치는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가지 5개(약 750g)를 기준으로 물 800mL에 소금 2큰술을 풀어 소금물을 만들고, 건다시마 한 장을 준비한다. 가지는 꼭지를 자른 뒤 가로로 반, 세로로 반을 갈라 네 토막을 내고, 소금물에 가볍게 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5분 찐 뒤 젓가락이 부드럽게 들어가는 가지와 다시마 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찜기에 물을 붓고 김이 오르기 시작하면 가지를 껍질이 아래로 가게 나란히 놓는다. 단단한 껍질이 바닥에 닿아야 살이 뭉개지지 않고, 위로 드러난 하얀 살이 다시마에서 떨어지는 물기를 그대로 받는다. 그 위에 건다시마 한 장을 펼쳐 덮는다.
가늘게 찢은 가지와 다시마를 무쳐 담은 가지나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 닫고 5분을 찌는데, 젓가락으로 찔렀을 때 쑥 들어가고 하얗던 살이 반투명하게 변하면 다 익은 것이다. 더 오래 두면 가지가 물러져 무칠 때 흐물거린다. 뚜껑을 열 때는 김이 얼굴과 손에 닿지 않도록 몸 반대쪽으로 들어 올리는 것이 안전하다.
쪄 낸 가지는 넓은 접시에 펼쳐 한 김 식힌 다음 손으로 길게 찢고, 물기를 가볍게 짠 뒤 평소 쓰는 양념으로 무친다. 뜨거울 때 바로 무치면 가지에서 물이 많이 나와 양념이 묽어지기 쉽다. 가지 살에 이미 감칠맛이 배어 있으니 간장은 평소보다 조금 덜 넣고 맛을 본 다음 모자란 만큼만 더하는 것이 좋다.
함께 찐 다시마는 버리지 않고 가늘게 채 썰어 가지와 같이 무치면 되고, 남은 것은 된장국을 끓일 때 건더기로 넣어도 된다.