김이 오르는 찐 고구마가 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 부는 11월이면 고구마 한 봉지를 사다 찜기에 올리는 집이 많아진다. 그런데 같은 봉지에서 꺼낸 고구마를 똑같이 쪄도 어떤 날은 꿀처럼 달고 어떤 날은 밍밍해서, 고구마를 잘못 샀나 싶어진다.
보통은 흐르는 물에 흙만 씻어 내고 곧바로 센불에 올려 김이 오르는 대로 쪄 낸다. 품종이나 보관 상태 탓도 있지만 찌기 전 손질과 불 조절에 따라서도 단맛이 꽤 달라지는데, 찌기 전 얼음물에 30분 담가 두고 중약불로 천천히 익히는 것만으로 설탕 없이도 단맛을 더 살릴 수 있다.
천천히 익을수록 단맛이 오르는 고구마
얼음물에 통고구마를 담가 차갑게 하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고구마가 익으면서 달아지는 것은 속에 든 전분 때문이다. 고구마에는 전분을 당으로 바꾸는 효소가 들어 있어 가열하는 동안 전분 일부가 단맛을 내는 엿당으로 바뀌는데, 이 변화는 고구마 속 온도가 60~75도 안팎에 머무는 동안 가장 활발하게 일어난다.
처음부터 센불로 빨리 익히면 속 온도가 이 구간을 금방 지나쳐 버려 효소가 작용할 시간이 짧아진다. 겉은 다 익었는데 맛은 밍밍한 고구마가 나오는 이유인데, 반대로 중심부 온도가 천천히 올라가면 전분이 엿당으로 바뀔 시간이 충분해 같은 고구마도 훨씬 달게 익는다.
찌기 전 얼음물에 담가 두는 것도 같은 이유로, 속까지 차가워진 고구마는 찜기에 올린 뒤에도 중심부가 한꺼번에 데워지지 않고 천천히 온도가 오른다. 그래서 얼음물로 차갑게 시작하고 불은 중약불로 낮춰 오래 찌는 쪽으로 손을 대야 한다.
밍밍한 고구마 달게 찌는 방법
찬물과 얼음에 고구마를 담가 두는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고구마는 크기가 비슷한 것으로 3~4개를 고르면 찌는 시간을 맞추기 쉽다. 큰 볼에 찬물을 고구마가 충분히 잠길 만큼 붓고 얼음을 1컵 넣은 다음, 고구마를 통째로 넣어 30분쯤 둔다. 30분이 지나면 건져서 흐르는 물에 씻는데, 손으로 문지르거나 부드러운 채소용 솔을 쓰면 굴곡진 곳에 낀 흙까지 닦인다.
흐르는 물 아래에서 채소용 솔로 고구마를 씻는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
껍질은 벗기지 않고 통째로 찌는 것이 좋은데, 속살이 물에 바로 닿지 않아 모양과 식감이 그대로 남는다. 냄비에 물을 2컵쯤 붓고 찜기를 올렸을 때 물이 고구마에 닿지 않는지 확인한 뒤, 고구마끼리 겹치지 않게 놓아야 수증기가 골고루 닿는다.
찜기 위에 고구마를 겹치지 않게 놓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 닫고 중불에서 가열하다가 물이 끓어 김이 오르면 중약불로 줄여 크기에 따라 25~40분을 찐다. 뚜껑을 열 때마다 수증기가 빠져 냄비 안 온도가 떨어지니 자주 열지 않는 것이 좋고, 중간에 물이 많이 줄었으면 뜨거운 물을 조금 보충해 냄비 바닥이 마르지 않게 한다.
다 익었는지는 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러 보아 중심까지 부드럽게 들어가면 된 것이고, 단단한 데가 남았으면 5분쯤 더 찐다. 불을 끈 뒤에는 뚜껑을 덮은 채 3~5분 뜸을 들여 남은 열로 속까지 익히고, 먹고 남은 고구마는 식혀서 2시간 안에 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣는다.
얼음이 없을 때는 냉장고에 넣어 둔 찬물을 받아 써도 되고, 찜기가 없다면 냄비 바닥에 나무젓가락을 우물 정(井) 자로 깔고 그 위에 고구마를 올려 찌면 된다.