수세미로 가을 무 표면을 문질러 씻는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을 무는 속이 단단하고 단맛이 올라 깍두기를 담그기 좋은 때인데, 막상 양념을 만들려고 하면 찹쌀풀부터 쑤어야 해서 손이 먼저 무거워진다. 약한 불에서 쉬지 않고 저어 주지 않으면 냄비 바닥이 눌어붙고, 다 쑨 풀이 식을 때까지 절여 둔 무를 앞에 두고 한참을 기다려야 한다.
풀을 빼고 고춧가루만 버무리면 양념이 무에 잘 붙지 않아 번거로워도 냄비를 꺼내는 집이 많다. 이럴 때 찹쌀풀 대신 쓸 수 있는 것이 선물 상자째 남아 있는 사과즙 팩인데, 한두 팩을 양념에 부으면 풀을 쑤고 식히는 단계가 아예 빠진다.
깍두기 양념에 찹쌀풀을 넣는 이유
고춧가루 양념이 무 조각 표면에 얇게 붙은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찹쌀풀을 넣는 이유는 크게 두 가지인데, 풀에 든 당이 깍두기가 익기 시작할 때 발효를 돕고, 풀의 끈기가 고춧가루 양념을 무 표면에 붙여 주기 때문이다. 풀 없이 담근 깍두기가 밋밋하게 익거나 양념이 통 바닥으로 흘러내리는 것도 이 두 가지가 빠져서다.
사과즙에는 단맛을 내는 당이 이미 녹아 있어서 양념에 부으면 풀을 쑤지 않아도 익는 데 필요한 당이 들어간다. 다만 사과즙은 물처럼 묽어 풀만큼 양념을 끈적하게 묶어 주지는 못하는데, 그래서 무의 물기를 더 꼼꼼히 빼고 양념을 되직하게 잡아야 고춧가루가 무에 붙어 있다.
사과즙으로 깍두기 양념 버무리는 방법
무를 3~4cm 크기로 깍둑 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 흙을 씻어 내고 잔뿌리를 다듬는데, 가을 무는 껍질이 얇아 두껍게 깎지 않고 수세미로 문질러 씻는 정도면 된다. 길이 3~4cm, 너비 1~1.5cm로 깍둑 썰면 한 입에 들어가면서 씹는 맛도 살고, 무가 굵으면 반으로 가른 뒤 두께를 맞춰 썰어야 크기가 고르게 나온다.
썬 무는 잠길 만큼 넉넉히 받은 소금물에 30분쯤 담가 두는데, 소금을 직접 뿌릴 때보다 조각마다 간이 고르게 밴다. 중간에 한 번 위아래를 뒤섞어 주고, 무 조각을 손으로 눌렀을 때 가볍게 휘면 절임을 멈춘다. 더 오래 두면 물기가 너무 빠져 버무린 뒤에도 질긴 식감이 남는다.
소금물에 담긴 깍둑 썬 무를 손으로 뒤섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절인 무는 물에 넣어 2~3번 흔들어 헹군 뒤 체에 올려 10분 이상 물기를 뺀다. 손으로 꽉 짜면 조각이 부서지고 단맛도 함께 빠지니 체에 올린 채 두는 것이 좋고, 물이 떨어지는 상태로 버무리면 묽은 사과즙 양념이 무에 붙지 못하고 통 바닥에 고인다.
양념은 고춧가루에 다진 마늘과 생강을 넣고 사과즙 1~2팩을 부어 섞은 다음, 고춧가루가 즙을 먹고 불어날 때까지 잠깐 두었다가 무를 넣고 버무린다. 간은 액젓이나 소금으로 맞추고, 사과즙에 단맛이 있으니 설탕을 쓰던 집은 양을 줄여 맛을 본 뒤 더하는 것이 좋다.
고춧가루 양념에 사과즙을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
버무린 깍두기는 통에 눌러 담아 국물이 무 위로 올라오게 하고 실온에 반나절에서 하루쯤 두었다가, 국물이 돌고 신맛이 살짝 오르면 냉장고로 옮긴다. 단맛이 든 양념은 따뜻한 곳에서 빨리 시어질 수 있어 첫날은 맛을 보며 옮길 때를 정하는 것이 좋다.
사과즙 팩이 없다면 사과 반 개를 강판에 갈아 즙과 건더기를 함께 넣어도 되는데, 건더기 때문에 양념이 되직해지니 물을 따로 더하지 않는다. 쓰고 남은 사과즙 팩은 상온에 두지 말고 그날 쓸 만큼만 따서 쓴다.