어묵과 콩나물, 김치가 고루 담긴 완성 콩나물김칫국 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침저녁 바람이 차가워지는 11월에는 따뜻한 국물부터 찾게 되는데, 콩나물김칫국은 냉장고에 늘 있는 김치와 콩나물만으로 금방 끓일 수 있어 자주 상에 오르는 국이다. 다만 같은 재료로 자주 끓이다 보면 김치의 신맛과 콩나물의 시원한 맛 말고는 국물에 남는 맛이 적어 밋밋하게 느껴질 때가 많다.
국물 맛을 채우려고 멸치와 다시마로 육수를 따로 내 보기도 하지만 바쁜 아침에는 그만큼 손이 가기 어렵고, 국간장을 더 넣으면 깊은 맛보다 짠맛이 먼저 올라온다. 김치를 더 넣어 맛을 내다 보면 국물이 시고 짜져서 물을 다시 붓게 되는 일도 생긴다.
이럴 때 냉장고에 남아 있는 어묵을 한 줌 넣으면 국물 맛이 달라지는데, 어묵을 넣는 순서가 핵심이다. 어묵을 건더기로 마지막에 넣지 않고 콩나물과 김치보다 먼저 끓여 국물에 맛을 우려내면, 익숙한 콩나물김칫국에 감칠맛이 깊게 밴다.
먼저 끓인 어묵이 국물 맛을 깊게 만드는 이유
맑은 국물에서 통통하게 익는 한입 크기 어묵 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
어묵은 생선살을 곱게 갈아 반죽한 뒤 튀기거나 쪄서 만든 것이라, 뜨거운 물에 넣고 끓이면 생선살의 감칠맛과 튀길 때 밴 고소한 맛이 국물로 조금씩 빠져나온다. 어묵만 넣고 끓인 국물이 금방 구수해지는 것도 같은 이유다.
그런데 평소처럼 콩나물과 김치를 먼저 끓이다가 어묵을 마지막에 넣으면 어묵은 겉만 데워진 채 건더기로 남고, 국물에는 맛이 거의 우러나지 않는다. 그렇다고 어묵 맛이 우러날 때까지 모두 함께 오래 끓이면 콩나물이 질겨지고 김치도 물러져 씹는 맛이 떨어진다.
그래서 어묵을 맨 먼저 넣어 따로 몇 분 끓이고, 어묵이 우려낸 국물을 바탕으로 콩나물과 김치는 짧게 익히는 순서가 맞다. 참치액과 어간장을 어묵과 함께 넣어 두면 감칠맛이 한 번 더 겹쳐, 김치는 3분만 끓여도 국물과 잘 어우러진다.
콩나물김칫국에 어묵으로 감칠맛 더하는 방법
한입 크기로 썬 어묵과 김치, 콩나물을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물 800ml를 기준으로 동전 육수 1개, 어묵 60g, 참치액 1큰술, 어간장 0.5큰술, 콩나물 70g, 김치 45g, 고춧가루 0.7큰술을 준비하고 대파와 다진 마늘을 조금 곁들인다. 어묵은 한입에 먹기 좋게 썰고, 김치도 콩나물 길이에 맞춰 썰어 두면 국을 뜰 때 건더기가 고루 담긴다.
냄비에 물 800ml와 동전 육수 1개를 넣고 센불로 끓이다가, 물이 끓어오르고 동전 육수가 다 녹으면 썰어 둔 어묵부터 넣는다. 여기에 참치액 1큰술과 어간장 0.5큰술을 더하고 불을 중약불로 줄여 2분 동안 끓이는데, 이 2분이 어묵 맛을 국물로 빼는 시간이다.
끓는 육수에 썬 어묵을 먼저 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
어묵이 통통하게 부풀고 국물 색이 처음보다 조금 진해지면 콩나물 70g과 김치 45g, 고춧가루 0.7큰술을 넣고 3분을 더 끓인다. 콩나물 줄기가 투명해지고 고춧가루가 국물에 고루 풀리면 대파와 다진 마늘을 넣고 한소끔만 더 끓여 불을 끈다.
어묵 국물에 콩나물과 김치, 고춧가루를 넣어 끓이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간은 불을 끄기 직전에 맞춘다. 김치마다 양과 염도가 달라 같은 분량으로 끓여도 간이 다르게 나오므로, 국물을 한 숟가락 떠서 맛을 본 뒤 부족한 만큼만 꽃소금을 조금씩 넣는다. 처음부터 소금을 넣으면 참치액과 어간장, 김치의 짠맛이 겹쳐 국물이 짜지기 쉽다.
어묵을 넣은 국은 다시 데울 때마다 어묵이 국물을 머금어 물러지므로 한 번에 먹을 만큼만 끓이는 것이 좋다. 짠맛이 강한 묵은지를 쓰는 날에는 어간장을 빼고 끓이다가 마지막에 간을 본다.