들기름과 메밀가루로 볶아 접시에 담은 고사리나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 따뜻한 밥에 나물 몇 가지를 올려 비벼 먹는 날이 잦아지는데, 그중 고사리나물은 손이 많이 가는 데 비해 맛이 들쭉날쭉한 반찬이다. 삶은 고사리를 사 와 양념해 볶았는데 한 입 먹자마자 특유의 비릿한 풀내가 올라오면 젓가락이 잘 가지 않는다.
비린 맛을 줄이려고 마늘을 더 넣거나 들기름을 넉넉히 두르기도 하지만, 양념 맛만 세지고 고사리 줄기에서 올라오는 냄새는 그대로 남는 경우가 많다. 오래 볶으면 나아질까 싶어 불 위에 더 두었다가 물기가 날아가 줄기가 뻣뻣해지기도 한다.
이럴 때는 밑간한 고사리에 메밀가루를 반 숟갈 섞어 무친 다음 볶으면 된다. 집에 있는 메밀가루 1/2큰술이면 비린 맛이 줄고 씹을 때 부드러우면서 구수한 고사리나물을 만들 수 있다.
양념만으로는 빠지지 않는 고사리 비린 맛
물기를 뺀 삶은 고사리와 메밀가루를 따로 덜어 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고사리는 말렸다가 불리고 삶는 과정을 거쳐 밥상에 오르는데, 이때 줄기에 밴 특유의 풀내와 쌉싸름한 맛이 다 빠지지 않고 남아 있다. 시장에서 파는 삶은 고사리도 겉은 물에 젖어 깨끗해 보여도 줄기 속에는 그 냄새가 남아 있는 경우가 많다.
간장과 마늘, 대파로 밑간을 해도 양념은 고사리 겉에만 묻는데, 겉이 물기에 젖어 미끄러우면 양념이 붙어 있지 못하고 팬 바닥으로 흘러내린다. 그래서 겉에서는 양념 맛이 나고 씹으면 줄기에서 비린 맛이 따로 올라오게 된다.
메밀가루를 섞으면 고사리 겉에 남은 물기와 들기름이 가루에 붙으면서 양념이 줄기마다 고르게 엉겨 붙는다. 이 상태로 물을 조금 보태 볶으면 가루가 살짝 풀려 고사리를 얇게 감싸기 때문에, 메밀의 구수한 맛이 먼저 느껴져 비린 맛이 덜 도드라지고 씹을 때도 부드럽다.
고사리나물에 남은 비린 맛 줄이는 방법
국간장과 다진 대파, 마늘로 고사리에 밑간하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
삶은 고사리 200g을 기준으로 국간장과 다진 대파, 다진 마늘을 준비하고, 깻가루 1/2큰술과 들기름 1큰술, 메밀가루 1/2큰술, 물 1/4컵을 따로 덜어 둔다. 소고기를 넣는다면 밑간한 소고기 50g을 함께 준비하는데, 메밀가루는 양을 늘리면 나물이 텁텁해지기 쉬우니 1/2큰술을 지키는 것이 좋고 메밀 알레르기가 있는 식구가 있다면 쓰지 않는다.
먼저 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 고사리를 30초만 데친 뒤 찬물에 헹궈 손으로 꼭 짜서 물기를 뺀다. 물기를 뺀 고사리는 먹기 좋은 길이로 자르고 국간장과 대파, 마늘을 넣어 손으로 주물러 가며 밑간을 한다.
밑간한 고사리에 깻가루와 들기름, 메밀가루를 한꺼번에 넣고 줄기 사이사이까지 가루가 묻도록 충분히 무친다. 가루가 한쪽에 뭉쳐 있으면 하얗게 보이므로, 하얀 가루가 더 보이지 않고 고사리 겉에 고르게 윤기가 돌 때까지 주무르면 된다.
메밀가루와 들기름이 고사리 줄기마다 고르게 묻도록 무치는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 소고기를 먼저 볶다가 색이 변하면 고사리를 넣고, 덜어 둔 물 1/4컵 가운데 일부를 부어 중약불로 볶는다. 불이 세면 가루가 팬 바닥에 눌어붙기 쉬우니 중약불을 지키고, 바닥이 마르면 남은 물을 조금씩 보태면서 고사리 줄기가 부드럽게 휘어질 때까지 볶는다.
중약불의 팬에서 고사리와 소고기를 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 볶은 고사리나물을 접시에 덜어 보면 줄기마다 양념이 고르게 묻어 윤기가 돌고, 밥 위에 올려 씹으면 비린 맛 대신 들기름과 메밀의 구수한 맛이 먼저 올라온다.
따뜻한 밥 위에 고사리나물을 올린 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |