맑은 국물에 차돌박이와 무를 담아 낸 갈비탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월 초순이면 저녁상에 뜨끈한 소고기 국물 한 그릇이 생각나기 마련인데, 그중에서도 맑은 갈비탕은 온 식구가 좋아하는 메뉴다. 그런데 막상 집에서 끓이려고 하면 갈비를 사 오는 일부터 부담이 되고, 손질에 들어가는 시간도 만만치 않아 마음먹기가 쉽지 않다.
뼈 붙은 갈비는 찬물에 담가 핏물을 빼고, 한 번 데쳐 기름과 불순물을 걸러 낸 다음 다시 오래 삶아야 국물이 우러난다. 평일 저녁에 이 과정을 다 거치기는 어렵다 보니 갈비탕은 식당에서 사 먹는 음식으로 남기 쉽고, 집에서는 주말에나 큰마음 먹고 끓이게 된다.
이럴 때는 갈비 대신 얇게 썬 차돌박이를 쓰면 훨씬 간단해진다. 차돌박이를 참기름에 먼저 볶고 무와 간장, 참치액을 넣어 한 번 더 볶은 뒤 물을 부으면, 핏물 빼기와 오래 삶기 없이도 갈비탕처럼 맑고 진한 소고기 국물을 낼 수 있다.
얇은 차돌박이로도 진한 국물이 나는 이유
얇은 차돌박이의 살코기와 지방층을 가까이 담은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈비탕 국물이 오래 걸리는 것은 갈비가 두껍고 뼈에 붙어 있어 고기 속까지 열이 들어가 맛이 우러나기까지 시간이 걸리기 때문인데, 핏물을 미리 빼 두지 않으면 국물이 탁해지고 누린내가 날 수 있어 삶기 전 손질에도 시간이 들어간다. 두꺼운 고기를 쓰는 한 이 시간을 줄이기는 어렵다.
차돌박이는 종이처럼 얇게 썰어 파는 고기라 열이 금방 고기 전체에 닿고, 지방이 살코기 사이사이에 고르게 박혀 있어 볶는 동안 고소한 기름이 녹아 나온다. 이 기름이 참기름과 섞여 냄비 바닥에 고였다가 물을 부으면 그대로 국물에 풀리기 때문에, 짧은 시간에도 깊은 맛이 난다.
무를 고기와 함께 볶는 것도 같은 이유인데, 얇게 썬 무가 기름과 간장을 머금으며 익으면 단맛이 국물로 빨리 빠져나온다. 그래서 고기를 물에 바로 넣고 끓이기보다 먼저 볶아 맛을 낸 다음 물을 붓는 순서로 끓여야 갈비탕다운 국물이 된다.
차돌박이와 무를 볶아 갈비탕 끓이는 방법
참기름을 두른 냄비에 차돌박이를 젓가락으로 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 생차돌박이 450g에 두께 4cm쯤 되는 무 2토막, 대파 1대를 준비하고, 양념으로 참기름 3큰술과 진간장 1큰술, 참치액 1~2큰술을 꺼내 둔다. 무는 얇게 나박 썰어야 볶는 동안 금방 익고, 대파는 마지막에 넣을 수 있게 송송 썰어 따로 둔다. 물은 1~1.5L를 쓰는데, 국물을 많이 먹고 싶다면 1.5L 쪽으로 잡는다.
냄비에 참기름 3큰술을 두르고 차돌박이를 넣어 젓가락으로 한 장씩 풀어 가며 볶는다. 참기름은 센 불에서 오래 달구면 타면서 쓴맛이 나니, 냄비가 달궈지면 바로 고기를 넣는 것이 좋다. 고기의 붉은색이 거의 사라지면 나박 썬 무와 진간장, 참치액을 넣고 무 가장자리가 투명해질 때까지 함께 볶는다.
익힌 차돌박이와 나박 썬 무를 함께 볶는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물을 붓고 끓이면 국물 위로 회색 거품이 올라오는데, 이 거품을 국자로 떠서 걷어 내야 국물이 맑아진다. 거품을 걷은 뒤 동전육수를 넣어 녹이고, 무가 젓가락으로 쉽게 들어갈 만큼 무르면 다진 마늘과 대파를 넣는다. 마지막으로 후추를 조금 뿌리고 맛을 봐서 싱거우면 참치액으로 간을 맞춘다.
맑은 국물 위에 뜬 거품을 국자로 걷는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동전육수가 없으면 빼고 끓여도 차돌박이 기름과 무에서 국물 맛이 충분히 우러난다. 같은 순서로 끓이되 고기 양을 절반으로 줄이고 국간장으로 간을 하면 아침상에 올리기 좋은 소고기뭇국이 된다.
대파와 다진 마늘을 넣어 마무리한 차돌박이 무국 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |