길게 썬 무채가 담긴 완성 무나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
11월에 들어서면 시장마다 김장용 무가 쌓이기 시작하는데, 이맘때 무는 단단하고 단맛이 들어 한두 개쯤 사 두면 국이나 나물로 쓰기 좋다. 그중 무나물은 들어가는 재료가 단출해 자주 상에 오르는 반찬이지만, 막상 만들어 보면 접시에 담을 무렵 무채가 뚝뚝 끊어져 있어 볼 때마다 아쉬움이 남는다.
부서지는 것을 막으려고 덜 익히면 무가 서걱거리고, 뒤적이지 않으면 아래쪽만 익어 간이 고르지 않다. 그래서 불 세기나 뒤적이는 횟수를 이리저리 바꿔 보지만, 다 익을 무렵이면 무채가 짧게 끊어져 절반은 부스러기처럼 되는 일이 되풀이되기 쉽다.
무나물이 부서지는 것은 불보다 무를 써는 방향과 더 관계가 깊다. 무를 동그랗게 토막 내 그 단면 위에서 채 썰던 것을 세로 방향으로 바꾸고 채를 조금 두툼하게 잡으면, 익히고 뒤적여도 무채가 길게 살아 있는 무나물을 차릴 수 있다.
동그랗게 썰어 채 친 무채가 쉽게 부서지는 이유
가로 결로 짧게 썬 무채와 세로 결을 따라 긴 무채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무에는 뿌리 끝에서 잎 쪽으로 길게 뻗은 결이 있다. 동그랗게 썬 단면 위에서 채를 치면 이 결을 가로로 끊어 낸 셈이라, 채 한 가닥 안의 결이 짧게 토막 난 상태가 되는데, 나무를 결 반대로 자른 토막처럼 가닥을 붙잡아 주는 힘이 약하다.
결이 짧게 끊긴 무채는 익어서 물러지면 가닥을 이어 주는 힘이 거의 남지 않는다. 그래서 냄비에서 한 번 끓고 주걱이 지나가기만 해도 뚝뚝 끊어지는데, 채를 가늘게 썰수록 더 쉽게 부서진다.
무를 세로로 세워 채 썰면 결이 채의 길이 방향을 따라 그대로 남아, 익어서 부드러워져도 한 가닥이 끝까지 이어진다. 여기에 채 두께를 0.7cm쯤으로 두툼하게 잡으면 겉이 물러도 속이 버텨 주기 때문에, 써는 방향과 두께를 함께 바꿔야 모양이 살아 있는 무나물이 된다.
무나물 무채 부서지지 않게 써는 방법
세워 둔 무 토막을 0.7cm 두께로 편 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무 1kg을 기준으로 껍질을 벗긴 뒤 6cm 길이로 토막 낸다. 토막을 도마 위에 세워 위에서 아래로 칼을 내려 0.7cm 두께로 편을 썰고, 편을 몇 장씩 포개 다시 같은 두께로 썰면 결이 길게 살아 있는 막대 모양 채가 된다. 길이가 짧고 두툼해 칼질이 서툴러도 크기를 맞추기 쉽다.
썬 무는 평소 하던 대로 양념해 냄비에 담고 멸치다시마육수를 1컵 붓는다. 뚜껑을 덮어 센불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 낮춰 10분쯤 익히는데, 이 사이에 주걱으로 한두 번만 바닥부터 살살 뒤집어 아래쪽 무와 위쪽 무가 고르게 익게 하는 것이 좋다.
육수에 익는 굵은 무채를 주걱으로 살살 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무가 투명하게 익어 젓가락이 쑥 들어가면 썰어 둔 대파를 넣고 다시 센불로 올려 2분쯤 더 익힌다. 뜨거운 김이 오르니 뚜껑은 몸 반대쪽으로 들어 여는 것이 안전하고, 다 익은 무채를 집어 올렸을 때 끊어지지 않고 한 가닥으로 들리면 잘 된 것이다.
익은 무채 한 가닥을 젓가락으로 들어 올린 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
멸치다시마육수가 없으면 물을 부어도 되는데, 이때는 간을 조금 더 세게 맞춘다. 같은 방법으로 세로로 썬 무는 무조림이나 뭇국에 넣어도 끓이는 동안 덜 부서져 국물이 탁해지지 않는다.