무와 함께 조려 접시에 담은 갈치조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치조림은 살이 쉽게 부서진다. 냄비에서 국자로 떠 담다 보면 토막 가장자리가 뭉개지고, 접시에 옮기고 나면 가시 사이로 흩어진 살이 양념에 섞여 모양이 흐트러진다. 씻은 갈치를 바로 무 위에 얹어 끓였을 때 흔히 보는 모습이다. 요즘처럼 무가 달고 단단한 철에는 갈치조림을 자주 하게 되는데, 그때마다 살이 부스러진 토막을 골라 담느라 상을 차리는 손이 바빠진다.
불을 약하게 줄이고 조심스럽게 조려도 살이 무른 것은 크게 달라지지 않는다. 국물 양념에 넣던 참치액젓을 갈치 밑간에 먼저 쓰면 사정이 달라지는데, 씻은 갈치를 참치액젓에 10분만 재워 두었다가 조리면 살이 탱탱하게 잡혀 토막 모양이 그대로 남는다.
씻어서 바로 끓인 갈치살이 쉽게 부서지는 이유
물기를 머금은 갈치 토막의 결을 가까이에서 보여 주는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치는 살이 희고 결이 부드러운 생선이라 속에 수분을 많이 머금고 있다. 씻은 직후에는 겉에 물기까지 남아 있어서, 끓는 양념에 들어가면 바깥쪽 살이 먼저 풀어지고 그 틈으로 국물이 스며들어 살이 더 무르게 된다.
양념을 진하게 만들어도 이 문제는 잘 풀리지 않는데, 양념의 간이 살 속까지 배기 전에 겉살이 먼저 익으면서 흐물흐물해지기 때문이다. 간을 들이려고 오래 졸일수록 국물 맛은 진해지지만 갈치살은 오히려 더 쉽게 부서진다.
참치액젓은 짠맛이 강한 액젓이라 갈치를 담가 두면 겉살의 물기가 빠지고 그 자리에 간이 먼저 밴다. 겉이 단단해진 갈치는 끓는 양념 속에서도 모양을 지키고, 씹었을 때 살이 탱탱하게 느껴진다. 그래서 갈치를 냄비에 넣기 전에 참치액젓으로 먼저 밑간을 해 두는 것이 좋다.
갈치조림 살 부서지지 않게 밑간하는 방법
키친타월로 갈치 토막의 물기를 가볍게 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치 3마리를 기준으로 참치액젓은 반 컵이면 충분하다. 참치액젓은 훈연 향이 없는 것을 쓰는 것이 갈치 본래 맛을 살리기 좋다. 갈치는 먹기 좋게 토막 내 흐르는 물에 씻고, 키친타월로 겉의 물기를 가볍게 눌러 닦아 두면 액젓이 묽어지지 않는다.
넓은 그릇에 갈치 토막을 한 겹으로 펼쳐 담고 참치액젓 반 컵을 고루 부은 뒤 10분을 그대로 둔다. 5분이 지나면 토막을 한 번씩 뒤집어 아래에 고인 액젓이 위쪽 살에도 닿게 하는데, 이렇게 해야 토막 양면에 고르게 밑간이 된다.
넓은 그릇에서 갈치 토막을 뒤집어 액젓이 양면에 닿게 하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10분이 지나 손가락으로 살을 살짝 눌러 보았을 때 처음보다 탄력이 느껴지면 밑간이 된 것이다. 냄비 바닥에 도톰하게 썬 무를 깔고 재운 갈치를 그 위에 나란히 올린 다음, 미리 섞어 둔 양념을 끼얹어 중간 불에서 조리기 시작한다.
도톰한 무 위에 밑간한 갈치 토막을 나란히 올린 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
참치액젓으로 이미 간이 들어갔으니 양념의 간장은 평소보다 조금 줄이고, 다 조린 뒤 국물 맛을 보며 맞추는 것이 좋다. 조리는 동안에는 갈치를 뒤집지 말고 국자로 양념을 떠 위에 끼얹어야 탱탱해진 살이 그대로 남는다. 국물이 자작하게 줄고 갈치 위로 양념이 윤기 있게 덮이면 불을 끄고, 토막째 넓은 뒤집개로 떠서 접시에 옮겨 담는다.
갈치 대신 고등어나 삼치를 조릴 때도 같은 순서로 참치액젓에 10분 재워 두었다가 냄비에 올리면 된다. 바닥에 깔 무가 없으면 감자를 두툼하게 썰어 깔아도 같은 방법으로 조릴 수 있다.