맑은 국물과 배추가 담긴 완성 백김치 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
늦가을 시장에 속이 꽉 찬 배추와 굵은 무가 쌓이기 시작하면 김장 전에 백김치를 조금 담가 두는 집이 많다. 고춧가루 없이 맑게 담그는 백김치는 아이도 잘 먹고 고기반찬 옆에 두기 좋은데, 막상 담가 보면 국물 맛이 밍밍하거나 짠맛만 앞서 아쉬운 경우가 있다.
맛을 살리려고 소금을 더 넣으면 짠맛만 세지고, 설탕을 넣으면 단맛이 따로 놀아 국물이 텁텁해지기 쉽다. 익어서 맛이 들 때까지 며칠을 기다려야 하는 것도 백김치를 자주 담그지 못하게 만드는 이유인데, 그사이 국물 맛을 몇 번이고 다시 보게 된다.
이럴 때 냉장고에 있는 작은 병 요구르트 한 병이 유용하다. 밀가루 풀로 만든 국물에 절인 배추와 양념을 담고 요구르트 한 병을 넣어 하룻밤 실온에서 익히면 국물이 시원하고 깔끔한 맛으로 바뀌는데, 한 병만 넣기 때문에 요구르트 맛이 따로 튀지 않는다.
요구르트 한 병이 백김치 국물을 시원하게 만드는 이유
맑은 백김치 국물 옆에 놓인 작은 병 요구르트 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
백김치 국물이 밍밍한 것은 맛을 내는 재료가 소금과 채소뿐이라 짠맛 말고는 받쳐 주는 맛이 없기 때문이다. 고춧가루를 쓰는 김치는 양념이 그 빈자리를 채워 주지만, 백김치는 국물이 맑은 만큼 간이 조금만 어긋나도 그 맛이 그대로 드러난다.
짠맛을 줄이려고 물을 더 부으면 맛이 흐려지고, 단맛을 내려고 설탕을 넣으면 국물 끝에 단맛이 남아 김치 국물 같지 않게 된다. 그래서 짠맛과 단맛 사이를 자연스럽게 이어 주면서 새콤한 맛까지 더해 주는 재료를 국물에 넣는 것이 좋다.
요구르트는 단맛과 새콤한 맛을 함께 지니고 있어 한 병만 넣어도 국물 간이 부드럽게 맞춰진다. 하룻밤 실온에 두면 배추에서 나온 물과 섞이면서 새콤한 맛이 올라오는데, 덕분에 며칠씩 기다리지 않아도 잘 익은 백김치처럼 시원한 맛을 낼 수 있다.
백김치 국물 시원하고 깔끔하게 담그는 방법
식힌 밀가루 풀을 숟가락으로 저어 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 밀가루 풀부터 쑨다. 냄비에 물 500ml를 붓고 밀가루 4큰술을 덩어리 없이 푼 다음 약불에서 계속 저어 가며 끓이고, 걸쭉해지면서 투명한 기운이 돌면 불을 끄고 완전히 식힌다. 뜨거운 풀을 그대로 부으면 배추가 물러지기 쉬우니 손을 대 봐서 미지근함도 없을 때까지 기다리는 게 좋다.
국물은 물 3L에 꽃소금 3큰술을 녹이고 식혀 둔 밀가루 풀을 섞어 만든다. 소금은 한 번에 다 넣기보다 2큰술쯤 먼저 녹여 맛을 본 뒤 나머지를 더하는 것이 좋은데, 절인 배추의 간에 따라 국물 맛이 달라지기 때문이다.
맑은 소금물에 식힌 밀가루 풀을 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치통에 절인 배추를 차곡차곡 담고 채 썬 무 같은 양념을 배춧잎 사이사이에 넣은 다음, 만들어 둔 국물을 배추가 잠길 만큼 붓는다. 마지막으로 요구르트 한 병을 국물 위에 골고루 붓고 국자로 살살 저어 국물 전체에 고르게 섞는다.
김치통의 절인 배추 사이에 무채를 넣고 국물을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 닫아 실온에서 하룻밤 두고, 다음 날 국물 맛을 봐서 새콤한 맛이 살짝 돌면 냉장고로 옮긴다. 요구르트는 흔히 마시는 작은 병 하나면 충분하고, 더 넣으면 단맛이 앞설 수 있어 처음에는 한 병으로 맞추는 것이 안전하다.
냉장고에서 하루쯤 더 차게 둔 백김치를 국물째 떠서 고기반찬 옆에 내면, 한 숟가락 떠먹었을 때 짠맛보다 시원하고 새콤한 맛이 먼저 올라온다.