윤기 나게 볶아 접시에 담은 돼지불고기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
저녁 반찬으로 돼지불고기를 볶다 보면 고기가 속까지 익기도 전에 팬 바닥에 깔린 양념부터 까맣게 눌어붙는 일이 흔하다. 탄 양념은 쓴맛을 내고 고기 겉에도 검은 자국으로 묻어나서, 한 접시를 다 볶고 나면 먹기 전부터 아쉬운 마음이 든다.
그래서 대부분 불을 줄이고 오래 볶는 쪽을 택하는데, 약한 불에서 뒤적이는 시간이 길어지면 고기에서 나온 물이 팬에 고여 겉이 삶은 것처럼 허옇게 되고 불고기다운 노릇한 맛이 나지 않는다. 불을 올리면 타고 낮추면 질척해지는 사이에서 매번 불 조절에 신경을 쓰게 된다.
이럴 때는 양념한 고기를 팬에 넣으면서 물 120ml를 함께 붓는 방법이 있다. 처음에는 끓이듯 고기를 익히고, 고기가 다 익은 다음 센 불로 물기를 날려 마무리하면 양념이 먼저 타지 않으면서 겉은 노릇한 돼지불고기가 된다.
양념한 돼지고기가 팬에서 먼저 타는 이유
얇은 돼지고기와 양념 국물이 팬에 고르게 펼쳐진 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불고기 양념에는 간장과 함께 설탕이나 물엿, 다진 마늘이 들어가는데, 이런 단맛 재료와 마늘은 열을 받으면 고기보다 훨씬 빨리 색이 짙어지고 금방 탄다. 고기 속까지 익히려면 팬이 한동안 뜨거운 상태를 유지해야 하는데, 그 사이 팬 바닥에 닿아 있던 양념이 먼저 눌어붙는 것이다.
양념이 눌어붙는 순간은 대개 팬에 물기가 사라졌을 때다. 얇게 썬 불고기용 고기는 처음에 물이 조금 나오다가 금방 졸아들어 팬이 마르는데, 이 상태에서 계속 뒤적이면 바닥에 달라붙어 탄 양념이 고기에 다시 옮겨 묻는다.
팬에 물이 넉넉히 있는 동안에는 물이 끓으면서 열을 가져가기 때문에 바닥이 지나치게 뜨거워지지 않고, 고기는 양념 국물 속에서 고루 익는다. 그래서 고기를 익히는 일과 겉을 노릇하게 굽는 일을 한 번에 하지 말고, 물로 먼저 익힌 다음 굽는 순서로 나눠야 한다.
양념 국물 속에서 고르게 익어 가는 돼지불고기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지불고기 양념 타지 않게 볶는 방법
팬에 양념한 돼지고기와 물 120ml를 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불고기용으로 얇게 썬 돼지고기 500g에 물 120ml를 맞춘다. 물 120ml는 종이컵으로 3분의 2컵쯤이며, 고기 양을 늘리면 물도 같은 비율로 늘리면 된다. 양념은 평소대로 버무려 두고, 물은 양념에 미리 섞지 않고 고기를 팬에 넣을 때 함께 붓는다.
팬을 중불에서 달군 뒤 양념한 고기를 넣고 물 120ml를 바로 부어 준다. 고기가 겹치지 않게 펼친 다음 양념 국물이 보글보글 끓어오르면 뒤집어 가며 익히는데, 고기에 분홍빛이 하나도 남지 않고 색이 고르게 바뀌면 속까지 다 익은 것이다.
고기가 완전히 익으면 센 불로 올려 남은 물기를 날린다. 국물이 줄면서 양념이 걸쭉해지고 고기 겉에 달라붙기 시작하면 팬 바닥을 긁듯이 쉬지 않고 뒤집어 주는 것이 좋다. 바닥에 국물이 거의 남지 않고 고기 가장자리에 노릇한 색이 돌면 불을 끄는데, 물기가 사라진 뒤에는 순식간에 탈 수 있으니 이때는 팬 앞을 떠나지 않는다.
센 불에서 주걱으로 뒤집어 마무리하는 돼지불고기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
센 불에서도 물이 좀처럼 줄지 않는다면 팬에 비해 고기가 많은 것이므로 두 번에 나눠 굽는 것이 낫다. 양파나 대파를 함께 넣을 때는 채소에서도 물이 나오기 때문에 고기가 거의 익었을 무렵 넣어야 물기 날리는 시간이 길어지지 않는다.
돼지불고기를 볶을 때마다 타는 냄새에 신경이 쓰였다면 이번에는 물부터 붓고 시작해 보길 권한다. 물로 고기를 먼저 익혀 두면 마지막 센 불에서 서두르지 않고 노릇한 색을 낼 수 있다.