무와 메추리알이 함께 담긴 완성된 장조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아이 도시락 반찬이나 식구들 밑반찬으로 메추리알장조림을 한 번에 넉넉히 만들어 두는 집이 많은데, 며칠 꺼내 먹다 보면 간장 맛만 점점 진하게 느껴져 두세 번째 끼니부터는 손이 덜 가는 편이다. 냉장고 한쪽에 반쯤 남은 통을 볼 때마다 다음엔 덜 짜게 만들어야겠다 싶어진다.
평소에는 간장을 줄이거나 물을 더 붓는 식으로 짠맛을 맞추지만, 그렇게 하면 메추리알에 간이 덜 배어 싱겁고 밋밋한 장조림이 되기 쉽다. 간은 그대로 두면서 맛을 깔끔하게 만들려면 양념을 건드리기보다 함께 조리는 재료를 바꾸는 쪽이 낫다.
가을 무가 굵어지는 10월 하순이라면 메추리알장조림에 무를 함께 넣어 볼 만하다. 무를 먼저 양념에 익혀 두고 메추리알을 나중에 넣어 짧게 조리면, 알과 무를 번갈아 집어 먹는 깔끔한 밥반찬이 된다.
무를 넣으면 장조림 맛이 깔끔해지는 이유
메추리알과 익은 무를 함께 담은 장조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
메추리알은 흰자가 단단하고 겉이 매끈해서 양념이 속까지 스미기보다 겉에 묻는 편이고, 오래 졸일수록 겉의 간장 맛만 진해진다. 그래서 알만 담긴 장조림은 한 번에 여러 개를 집어 먹으면 입안에 짠맛이 오래 남는다.
무는 물기가 많아 양념 속에서 익는 동안 물이 빠져나오고, 그만큼 양념 맛이 한쪽으로 쏠리지 않고 순해진다. 익은 무는 은은한 단맛이 돌면서 양념을 머금기 때문에, 메추리알과 무를 한 입씩 번갈아 먹으면 짠맛이 한결 덜하게 느껴진다.
다만 무는 메추리알보다 훨씬 단단해서 같은 시간만 익히면 속이 설컹하게 남는다. 무를 양념에 먼저 넣어 충분히 익혀 두고 메추리알은 나중에 넣어 짧게 조려야 두 재료가 같은 때에 알맞게 익는다.
메추리알장조림 짜지 않게 조리는 순서
비슷한 크기로 썬 무와 깐 메추리알 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깐 메추리알 700g에 무는 300g을 준비하고, 양념은 물 400ml에 진간장 100ml, 참치액 1숟가락, 흑설탕 2숟가락을 섞어 둔다. 무는 껍질을 벗긴 뒤 메추리알과 비슷한 크기로 깍둑 썰고, 마늘 10톨은 얇게 편으로 썬다. 크기가 비슷해야 젓가락으로 함께 집기 편하고 익는 속도도 고르다.
냄비에 양념과 무를 함께 넣고 센 불에 올렸다가 끓어오르면 중불로 줄여 10분을 익힌다. 젓가락으로 찔렀을 때 무에 쑥 들어가고 가장자리가 반투명하게 비치면 무가 다 익은 것이다.
양념에 익어 가장자리가 반투명해진 무 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
여기에 메추리알과 편 마늘을 넣고 다시 센 불로 올려 5분을 조린다. 끓는 양념은 튀기 쉬우니 메추리알은 국자에 담아 냄비 가장자리로 살살 넣는 것이 안전하다. 중간중간 냄비를 흔들거나 양념을 끼얹어 알 색이 고르게 들게 하고, 양념이 눈에 띄게 줄고 알 겉에 갈색이 돌면 불을 끈다.
국자로 메추리알을 냄비 가장자리에 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 조린 장조림은 한 김 식힌 뒤 양념째 밀폐용기에 담아 냉장실에 두는데, 무가 양념에 잠겨 있어야 겉이 마르지 않는다. 무는 시간이 지나면 물러지므로 넉넉히 만들었더라도 며칠 안에 먹는 것이 좋다.
굵어진 가을 무 한 토막으로 이번 주 밑반찬을 만들어 보길 권한다. 같은 양념으로 조려도 무가 함께 들어가면 메추리알장조림을 마지막 한 알까지 물리지 않고 먹을 수 있다.