뚝배기에 끓인 된장찌개 위로 두부와 애호박이 보이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 10월 중순이면 시장에 나오는 무가 굵어지고 맛도 들기 시작해 저녁상에 된장찌개를 올리는 날이 잦아진다. 그런데 같은 된장으로 끓였는데도 어떤 날은 국물이 텁텁하고 짠맛만 혀에 남아, 숟가락이 몇 번 가다 마는 경우가 있다.
이럴 때 흔히 무를 나박나박 썰어 넣는데, 무 조각이 다 익을 때까지 끓여도 국물 맛은 생각만큼 달라지지 않는 편이다. 오히려 무가 무르도록 오래 끓이는 사이에 두부가 부서지고 된장의 구수한 향이 날아가 국물이 더 밋밋해지기도 한다.
무를 썰지 않고 강판에 갈아 2밥숟가락만 넣으면 된장찌개 국물이 한결 시원해진다. 간 무를 뚝배기에 먼저 담고 된장과 함께 으깨며 볶은 다음 국물 재료를 넣어 끓이는 방법인데, 무 한 토막과 강판만 있으면 되니 오늘 저녁 찌개부터 바로 해 볼 수 있다.
썰어 넣은 무로는 잘 바뀌지 않는 국물 맛
껍질 벗긴 무 한 토막과 강판을 조리대 위에 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장찌개 국물이 텁텁하게 느껴지는 것은 된장의 짠맛과 발효 향이 국물을 무겁게 덮기 때문인데, 여기에 단맛과 시원한 맛이 받쳐 주면 같은 된장이라도 훨씬 부드럽게 넘어간다. 무가 바로 이 단맛과 시원한 맛을 내는 재료라서 예부터 찌개와 국에 빠지지 않고 들어갔다.
문제는 썰어 넣은 무에서 그 맛이 빠져나오는 속도다. 무 조각은 조직이 단단해서 수분과 단맛이 겉면에서만 조금씩 우러나고, 찌개를 끓이는 짧은 시간 동안에는 대부분 무 안에 그대로 남는다. 건져 먹는 무 조각은 달아도 국물 맛이 크게 달라지지 않는 이유가 여기에 있다.
무를 강판에 갈면 조직이 잘게 부서지면서 수분과 단맛이 한꺼번에 나와 국물 전체에 고르게 섞인다. 단맛이 무 조각 안에 머물지 않고 국물로 바로 퍼지니 된장의 짠맛과 발효 향이 부드러워지는데, 그래서 무를 더 오래 끓이기보다 넣는 모양을 바꾸는 쪽이 낫다.
텁텁한 된장찌개 국물 시원하게 끓이는 방법
강판에 간 무와 무즙을 밥숟가락으로 두 숟가락 떠 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2~3인분 뚝배기를 기준으로 무는 껍질을 벗겨 강판에 갈고, 밥숟가락으로 2숟가락을 떠 둔다. 갈면서 생긴 무즙도 버리지 말고 함께 담는 것이 좋다. 간 무를 이보다 훨씬 많이 넣으면 국물이 되직해지고 무 향이 된장 맛을 덮을 수 있으니, 처음에는 2숟가락으로 맞추는 것이 무난하다.
불을 켜기 전에 빈 뚝배기에 간 무 2숟가락을 먼저 담고, 평소 넣던 만큼의 된장을 그 위에 올린다. 숟가락 뒷면으로 된장 덩어리를 눌러 으깨면서 간 무와 고루 섞어 주면 되는데, 된장 알갱이가 보이지 않고 전체가 묽은 반죽처럼 한 덩어리가 되면 볶을 준비가 끝난 것이다.
불을 켜기 전 뚝배기 안에서 간 무와 된장을 숟가락으로 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이제 약불을 켜고 숟가락으로 계속 저으며 볶는다. 간 무에서 나온 물기가 자글자글 끓어오르다 졸아들고 된장 냄새가 구수하게 올라오면 다 볶아진 것이다. 뚝배기는 한번 달궈지면 열이 오래 남아 바닥이 금방 눌어붙으니, 센 불은 쓰지 않고 손을 멈추지 않는 것이 안전하다.
약한 불 위의 뚝배기에서 간 무와 된장을 계속 저어 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장이 볶아지면 멸치 육수나 쌀뜨물처럼 평소 쓰던 국물을 붓고 애호박, 감자, 양파, 두부 같은 재료를 넣어 끓인다. 재료가 다 익으면 맛을 보는데, 무 건더기가 눈에 띄지 않는데도 국물 끝에 시원한 단맛이 돌면 제대로 된 것이다. 간이 싱거우면 된장을 조금씩 더 풀어 맞추는 것이 좋다.
가을 무가 맛있을 때 한 토막을 강판에 갈아 된장찌개에 넣어 보길 권한다. 된장찌개는 집에서 가장 자주 끓이는 찌개라서, 무 두 숟가락으로 국물 맛을 잡아 두면 매일 차리는 밥상이 그만큼 든든해진다.