붉은 국물에 동태 토막과 무, 두부가 담긴 냄비가 가스레인지 위에서 끓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 추워지면 생선 가게에 동태가 쌓이고, 국물 넉넉한 찌개 한 냄비가 생각난다. 동태 한 마리를 사다 무와 두부를 넣고 끓이면 반찬 걱정 없는 한 끼가 되는데, 다 끓여 놓고 국물을 한 숟갈 떠 보면 비린내가 먼저 올라와 숟가락을 내려놓게 되는 경우가 있다.
그럴 때 대개 고춧가루를 더 풀거나 후춧가루를 뿌리고 대파를 한 줌 더 넣는다. 매운맛과 파 향이 세게 올라오니 그 순간에는 덜한 것 같지만, 한 김 식은 찌개를 다시 데우면 비린내가 그대로 되돌아온다. 끓는 중에 할 수 있는 일은 대개 여기까지다.
비린내는 다 끓인 국물에서 빼내려 애쓰는 것보다 양념장을 만들 때 미리 눌러 두는 쪽이 훨씬 쉽다. 차 끓일 때나 쓰던 생강즙을 양념장에 반 큰술만 섞어 넣으면 국물에서 올라오는 비린내가 눈에 띄게 줄어든다.
양념을 아무리 풀어도 국물에 남는 동태 비린내
손질 전 동태 토막의 배 안쪽 검은 막을 작은 숟가락으로 긁어내고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태 비린내는 살보다 내장과 핏물에서 많이 나온다. 냉동 상태로 유통되는 생선이라 녹는 동안 핏물이 살 쪽으로 번지고, 배 속에 남은 내장 찌꺼기와 안쪽에 붙은 검은 막이 국물에 풀리면서 냄새가 퍼진다. 여기에 아가미 안쪽에 낀 것까지 더해지면 국물을 끓일수록 냄새가 진해진다.
이렇게 국물에 퍼진 냄새는 고춧가루나 된장을 더 넣어 덮는 방식으로는 잘 가라앉지 않는데, 매운맛과 구수한 맛만 세질 뿐 냄새 자체는 국물에 남아 있어서 그렇다. 양념을 계속 더하면 국물이 짜고 탁해져서 무와 두부 맛까지 묻힌다.
생강은 알싸한 매운맛과 향이 뚜렷한 재료라서, 생선 비린내와 섞이면 비린 쪽이 가려져 코에 덜 걸린다. 다진 생강 대신 즙으로 넣으면 양념장에 고르게 섞여 국물 전체에 퍼지고 씹히는 것이 없다. 그래서 다 끓인 뒤에 손을 대는 대신 양념장을 만드는 단계에서 미리 섞어 두는 쪽이 낫다.
동태찌개 국물에 올라오는 비린내 잡는 방법
작은 그릇의 붉은 양념장에 생강즙을 반 큰술 넣고 섞고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 동태를 손질한다. 배를 갈라 내장을 다 꺼내고 안쪽에 붙은 검은 막까지 숟가락으로 긁어낸 다음, 흐르는 물에 헹궈 내리는 물이 맑아질 때까지 핏물을 씻는다. 양념장은 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술, 고추장과 된장 1큰술씩, 멸치액젓 2큰술, 참치액젓 1큰술에 생강즙 1/2큰술을 더해 만든다.
생강즙은 생강을 강판에 갈아 체에 올려 숟가락으로 눌러 짜면 나오고, 시판 생강즙을 써도 된다. 재료를 작은 그릇에 모아 고춧가루 덩어리가 보이지 않을 때까지 되직하게 섞는다. 생강즙은 반 큰술에서 더 늘리지 않는다. 한 큰술을 넘기면 알싸한 맛이 앞으로 나와 국물이 쏘는 맛으로 바뀐다.
간 생강을 올린 작은 체를 숟가락으로 눌러 맑은 생강즙을 받고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 납작하게 썬 무를 깔고 멸치 다시물을 부어 센 불에 올린다. 국물이 끓어오르면 양념장을 넣고 국자로 풀어 준 다음 손질한 동태를 올리고 맛술 2큰술을 두른다. 불을 중간으로 줄이고 뚜껑을 열어 둔 채 10분쯤 끓이는데, 이때 젓가락으로 저으면 살이 부서지니 냄비를 그대로 둔다.
끓는 다시물에 양념장을 넣고 국자로 조심스럽게 풀고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부와 대파는 마지막 2~3분에 넣는다. 국물 색이 붉게 돌고 코를 가까이 댔을 때 비린내 대신 생강 향이 옅게 먼저 느껴지면 다 된 것이다. 생강 향은 오래 끓이면 날아가므로 양념장을 풀어 넣고 나서 불을 계속 세게 두지 않는다.
토막으로 잘라 파는 동태는 자른 면에 핏물이 많이 남아 있어 냉수에 10분쯤 담갔다가 헹군 뒤에 쓰는 것이 좋다. 짜고 남은 생강즙은 작은 병에 담아 냉장실에 두면 일주일쯤 쓸 수 있고, 한 번에 많이 갈아 두기보다 찌개를 끓일 때마다 조금씩 짜는 편이 향이 낫다.
다음에 동태찌개를 끓일 때 양념장에 생강즙 반 큰술을 같이 넣어 보길 권한다. 비린내가 덜한 국물은 식구들이 밥을 더 말아 먹게 되니, 같은 재료로 끓인 찌개 한 냄비가 남지 않고 비워진다.