버터에 볶아 윤기가 도는 신김치를 흰 반찬 접시에 담은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치냉장고 아래쪽에 오래 둔 김치는 어느 날 꺼내 보면 신맛이 부쩍 올라와 있어서 그대로 밥상에 올리기가 어렵다. 더 두면 신맛이 더 세질 뿐이고 양이 많아 버리기도 아까우니, 대개는 팬에 볶아 밑반찬으로 바꿔 두는 쪽을 택하게 된다.
이때 꺼내는 기름은 거의 정해져 있다. 식용유를 두르고 볶다가 불을 끄고 참기름을 몇 방울 떨어뜨리는 순서인데, 몇 번 해 보면 맛이 늘 비슷한 자리에 머문다. 신맛은 볶는 동안 조금 누그러지지만 한 접시를 다 비울 만큼 손이 가지는 않아서, 반찬통에 담아 둔 채로 며칠을 넘기는 경우도 흔하다.
기름만 바꿔도 이 맛이 달라진다. 아침에 빵에 바르는 버터를 한 조각 떼어 참기름 자리에 넣고 신김치를 볶으면, 같은 김치인데 고소한 맛이 올라와 밥 한 그릇이 금방 비워진다.
참기름을 둘러도 신김치 맛이 늘 비슷한 이유
국물을 가볍게 짠 신김치를 작은 유리 그릇에 담아 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
신김치의 강한 맛은 김치가 익는 동안 양념과 배추 속에 생긴 산 때문인데, 이 신맛은 물에 잘 녹아서 국물과 양념 사이에 고루 퍼져 있다. 그래서 김치를 볶아 물기를 어느 정도 날려도 신맛의 뼈대는 그대로 남고, 설탕을 조금 넣어 봐도 단맛이 신맛 위에 따로 얹히는 느낌만 든다.
식용유와 참기름이 하는 몫은 김치 겉면에 기름막을 입혀 열이 고루 가게 하고 향을 한 겹 덧입히는 데서 끝난다. 특히 참기름은 향이 강해 코로 먼저 느껴지지만 입안에 남는 두께가 없어서, 한 입 넘기고 나면 다시 신맛만 또렷하게 남는다.
버터는 사정이 다르다. 버터의 절반이 넘는 부분이 우유에서 온 유지방이고 여기에 우유 단백질과 유당이 섞여 있는데, 이 성분들이 열을 받으면 고소한 향이 올라오면서 혀에 닿는 맛이 한층 두꺼워진다. 신맛이 없어지는 것은 아니지만 그 위에 고소한 맛이 한 겹 덮이기 때문에, 기름을 두르던 자리에 버터를 놓는 쪽으로 손을 대면 된다.
찬 팬 가운데에서 10g 버터 한 조각이 막 녹기 시작한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
신김치 100g에 버터 한 조각 넣어 볶는 방법
한 입 크기로 썬 신김치 100g과 10g 버터를 나란히 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 많지 않다. 신김치 100g을 기준으로 버터는 1조각, 10g이면 충분하다. 손바닥에 올려 보면 엄지손가락 한 마디쯤 되는 크기다. 김치는 국물을 가볍게 짜고 한 입 크기로 썰어 둔다. 식용유와 참기름은 꺼내지 않아도 되고, 버터 한 조각이 기름 몫을 다 한다.
팬은 미리 달구지 않고 찬 상태에서 버터를 올린 다음 중약불을 켠다. 버터는 150도 안팎에서도 타기 때문에 센 불에 올리면 다 녹기 전에 가장자리부터 갈색으로 변하면서 쓴맛이 난다. 1분이 채 안 되어 버터가 전부 녹고 작은 거품이 올라오면서 고소한 냄새가 나기 시작하면 김치를 넣을 때다.
중약불의 팬에서 녹은 버터에 작은 거품이 올라온 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
썰어 둔 김치를 넣고 중약불을 그대로 두고 3~4분 볶는다. 처음에는 김치가 버터를 다 빨아들여 팬이 마른 듯 보이지만 계속 뒤집어 주면 김치에서 물이 나와 다시 촉촉해진다. 김치 숨이 죽고 색이 짙은 주황빛으로 바뀌면서 조각마다 윤기가 돌면 버터가 고루 배어든 것이다.
불을 끄고 팬에 남은 열로 한 번 더 섞은 다음 바로 그릇에 옮긴다. 더 넣으면 더 고소해질 것 같지만 김치 100g에 10g을 넘기면 입천장에 기름기가 남아 느끼해지므로 양은 늘리지 않는 것이 좋다. 빨리 볶으려고 불을 올리는 것도 피한다. 버터가 타면 고소한 향이 쓴 향으로 바뀐다. 아직 익지 않은 겉절이에는 이 방법을 쓰지 않는데, 신맛이 받쳐 주지 않으면 버터의 고소함만 남아 맛이 흐려진다.
신김치가 많이 남은 날 참기름 대신 버터 한 조각을 꺼내 볶아 보길 권한다. 밑반찬 하나가 입에 맞으면 그날 밥상에서 남는 반찬이 줄어든다.