따뜻한 두부 곁에 볶은 신김치를 담아낸 두부김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장을 앞둔 11월이면 김치냉장고 안쪽에 지난해 담근 김치가 한두 통씩 남아 있기 마련이다. 새 김치가 들어올 자리를 비워야 하는데, 시큼하게 익은 묵은 김치는 그냥 먹기에는 신맛이 강해 손이 잘 가지 않고, 찌개나 볶음으로 돌려도 매번 같은 맛이라 금방 물린다.
이럴 때 많이 떠올리는 반찬이 두부김치다. 보통은 신김치에 설탕 한 숟가락을 뿌려 돼지고기와 함께 볶는데, 막상 먹어 보면 신맛은 그대로 남고 단맛만 겉도는 경우가 많아 간을 볼수록 설탕을 더 넣어야 하나 싶어진다.
같은 재료로 맛을 바꾸는 방법은 넣는 순서에 있다. 김치를 넣기 전에 삼겹살에서 나온 기름에 설탕을 먼저 넣어 튀기듯 녹이면, 달짝지근한 볶음 향이 기름에 배어 신김치 전체에 고르게 퍼진다.
설탕을 넣어도 신맛만 남는 두부김치
삼겹살 기름이 고인 자리에 설탕을 넣어 녹이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
신김치로 만든 두부김치가 시큼하게만 느껴지는 이유는 설탕을 김치와 한꺼번에 넣기 때문인데, 김치에서 나온 국물에 설탕이 녹아 버리면 단맛이 김치 겉에 묻어 있을 뿐 신맛과 어우러지지 않는다. 그래서 설탕을 더 넣어도 단맛과 신맛이 따로 놀고, 양만 늘어 맛이 텁텁해진다.
설탕을 뜨거운 기름에 먼저 넣으면 이야기가 달라진다. 삼겹살을 구워 낸 기름은 물보다 훨씬 뜨거워서 설탕이 녹으면서 살짝 노릇해지고, 이때 고소하고 달큰한 향이 올라온다. 이 향이 밴 기름에 고춧가루와 김치를 볶으면 신김치 한 조각 한 조각에 볶음 향이 입혀져 신맛이 한결 부드럽게 느껴진다.
신김치 두부김치 달큰하게 볶는 방법
마른 팬에 펼친 삼겹살을 앞뒤로 굽는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 삼겹살 1컵, 설탕 1/2큰술, 물 100ml, 고춧가루 1.5큰술, 잘 익다 못해 시큼해진 신김치 1컵이면 되고, 다진 마늘과 진간장은 입맛에 맞춰 조금씩 준비한다. 김치는 큼직하게 썰어 두고, 두부는 먹기 좋게 썰어 끓는 물에 데치거나 팬에 따뜻하게 데워 두면 마지막에 바로 곁들일 수 있다.
먼저 마른 팬에 삼겹살을 펼쳐 넣고 중불에서 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 고기 겉이 갈색으로 변하고 팬 바닥에 기름이 자작하게 고이면 기름이 충분히 나온 것이다. 앞다리살처럼 지방이 적은 고기를 쓴다면 이 단계에서 식용유를 조금 보태야 다음에 넣을 설탕이 타지 않고 고르게 녹는다.
녹인 설탕에 물과 고춧가루를 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기가 노릇해지면 설탕 1/2큰술을 기름이 고인 자리에 넣고 주걱으로 살살 저으며 녹인다. 설탕이 기름에 튀겨지듯 보글거리다 녹아 고기에 엉기고 달짝지근한 냄새가 올라오면 바로 물 100ml와 고춧가루 1.5큰술을 넣는다. 설탕은 금방 타므로 불을 약하게 줄이고, 물을 부을 때 기름이 튈 수 있으니 팬에서 얼굴을 조금 떨어뜨린다.
양념이 밴 신김치와 돼지고기를 두부 옆에 담아낸 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물이 졸아들어 바닥에 자박하게 남으면 신김치를 넣고 다진 마늘과 진간장을 더해 김치 숨이 죽을 때까지 볶는다. 김치에 고춧가루 양념이 고르게 묻고 국물이 거의 남지 않으면 불을 끄고, 따뜻하게 데운 두부 옆에 담아낸다. 갓 담근 김장김치는 신맛이 적어 이 방법과 맞지 않으니, 시큼하게 익은 김치를 쓰는 것이 좋다.
따뜻한 두부 한 조각에 볶은 김치를 올려 먹으면 시큼하던 김치에서 달큰하고 고소한 향이 먼저 올라오고, 신맛은 뒤에 부드럽게 남는다.