뚝배기에 담아 낸 청국장찌개 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 부는 11월 저녁이면 구수한 청국장찌개 한 뚝배기가 생각나는데, 막상 끓이려고 하면 멸치와 다시마부터 꺼내 육수를 우리는 일이 먼저다. 냄비에 물을 받아 멸치를 넣고 끓이다가 건져 내는 데만 시간이 꽤 들어, 퇴근하고 바로 저녁상을 차려야 하는 날에는 이 단계가 가장 번거롭게 느껴진다.
그렇다고 맹물에 청국장만 풀면 국물이 밍밍하고 청국장 냄새만 도드라진다. 간을 맞추려고 된장이나 소금을 더 넣다 보면 짠맛만 세지고 깊은 맛은 여전히 비어 있어, 결국 다음번에는 다시 멸치육수를 우리게 된다.
멸치육수를 따로 내지 않아도 청국장찌개 맛을 채우는 방법이 있다. 쌀을 씻고 받아 둔 쌀뜨물을 물 대신 붓고 마지막 간을 참치액젓 반 큰술로 맞추는 것인데, 15분 안쪽이면 4인분 한 냄비를 끓일 수 있다.
맹물로 끓인 청국장찌개가 밍밍한 이유
두 번째 쌀뜨물 500ml를 받아 둔 투명 계량컵 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
청국장은 콩을 발효시킨 장이라 구수한 맛은 진하지만, 국물 맛을 뒤에서 받쳐 주는 감칠맛은 멸치나 다시마를 우린 육수에서 오는 경우가 많다. 맹물에 청국장을 풀면 콩 맛과 발효 냄새만 국물에 남아, 한 숟가락 떠먹었을 때 맛이 금방 끊기는 느낌이 든다.
이 빈자리를 소금이나 장을 더 넣어 메우려 하면 짠맛만 올라가는데, 짠맛과 감칠맛은 서로 다른 맛이라 간을 세게 할수록 국물이 오히려 텁텁해지기 쉽다. 그래서 멸치육수를 빼려면 국물 바탕과 감칠맛을 각각 다른 재료로 채워야 한다.
쌀뜨물에는 쌀을 씻을 때 떨어져 나온 쌀겨와 전분이 녹아 있어 맹물보다 국물이 살짝 부드럽고 구수해진다. 여기에 가다랑어로 만든 참치액젓을 조금 넣으면 멸치육수를 쓰지 않아 비어 있던 감칠맛이 채워져, 육수를 우려 끓인 찌개와 비슷하게 맛이 깊어진다.
멸치육수 없이 청국장찌개 맛있게 끓이는 방법
쌀뜨물과 청국장찌개 재료를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4인분 기준으로 쌀뜨물 500ml, 청국장 반 개, 두부 3분의 1모, 참치액젓 반 큰술을 준비하고, 김치와 애호박·양파·대파 같은 채소는 집에 있는 만큼 쓰면 된다. 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 첫 물은 버리고 두 번째 물을 받아 두는 것이 좋은데, 첫 물에는 쌀에 묻어 있던 먼지와 겨가 많이 섞여 나오기 때문이다.
냄비를 중불에 올리고 들기름을 두른 다음 송송 썬 김치를 넣어 숨이 죽을 때까지 볶는다. 김치에 들기름이 고루 묻어 반질반질해지면 받아 둔 쌀뜨물 500ml를 붓고, 썰어 둔 채소를 함께 넣어 끓인다.
들기름에 송송 썬 김치를 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 한소끔 끓어오르면 청국장을 넣고 국자로 눌러 가며 덩어리 없이 풀어 준다. 청국장을 처음부터 넣고 오래 끓이면 구수한 향이 옅어지기 쉬워, 채소를 넣고 국물이 한 번 끓어오른 다음에 넣는 순서를 지키는 것이 좋다.
끓는 쌀뜨물 국물에 청국장을 풀어 주는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박이 투명해지고 양파가 말랑하게 익으면 두부를 깍둑 썰어 넣고, 이때 참치액젓 반 큰술을 둘러 간을 맞춘다. 두부가 따뜻해질 만큼만 더 끓이고 불을 끈 뒤 맛을 보는데, 싱거우면 참치액젓을 조금씩 더하되 1큰술 안쪽에서 멈추는 것이 좋다.
두부를 넣은 청국장찌개에 참치액젓을 더하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
멸치육수를 이미 우려 두었다면 참치액젓은 넣지 않고 소금으로 간을 맞추는 것이 좋은데, 두 가지를 함께 쓰면 간이 금방 세지기 때문이다. 쌀뜨물은 받아 둔 날 바로 쓰는 것이 좋고, 하루 넘게 두어 시큼한 냄새가 나면 쓰지 않는다.