노릇하게 구워 접시에 담은 갈치구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 요즘은 살이 통통하게 오른 갈치가 시장에 많이 나와 저녁 반찬으로 갈치구이를 하는 집이 늘어난다. 그런데 팬에 올리자마자 집 안에 비린 냄새가 퍼지고, 다 구운 갈치를 발라 먹을 때도 비린 향이 남아 식구들이 젓가락을 덜 대는 경우가 많다.
그래서 굽기 전에 맛술이나 우유에 재워 두거나 밀가루를 묻혀 굽는 집도 있는데, 재워 두는 시간이 따로 들고 손이 한 번 더 가서 바쁜 저녁에는 번거로운 편이다. 재료를 하나 더 꺼내 손질하다 보면 생선 반찬 하나에 생각보다 시간이 오래 걸린다.
이럴 때는 갈치를 굽는 팬에 들기름 한 숟가락만 더하면 된다. 식용유를 두른 팬에 갈치를 올린 다음 들기름을 둘러 구우면 비린 향이 덜하고 들기름의 고소한 향이 갈치 겉에 배는데, 따로 재워 둘 필요 없이 굽는 동안 기름 한 가지만 보태면 된다.
구울수록 퍼지는 갈치 비린 향의 이유
팬 바닥의 기름에 껍질 면을 익히는 갈치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치의 비린 향은 주로 껍질과 살 겉면에서 올라오는데, 팬에서 열을 받으면 냄새가 김과 함께 올라와 주방 전체로 퍼진다. 갈치는 껍질째 굽는 생선이라 겉면이 그대로 뜨거운 기름에 닿고, 그만큼 굽는 내내 비린 향이 진하게 느껴지기 쉽다.
식용유는 향이 거의 없는 기름이라 갈치 겉을 노릇하게 익혀 주기는 하지만 비린 향을 가려 주지는 못한다. 그래서 겉은 바삭하게 잘 구워졌는데도 살을 발라 입에 넣으면 비린 향이 그대로 남아 있다고 느끼는 경우가 많다.
들기름은 향이 진한 기름이라 갈치 겉면에 배면 먹을 때 고소한 향이 먼저 느껴져 비린 향이 한결 덜하다. 다만 들기름만 두르고 센 불에서 처음부터 구우면 쉽게 타서 쓴맛이 날 수 있어, 식용유로 굽기 시작하고 갈치를 올린 뒤에 들기름을 더하는 순서가 중요하다.
갈치구이에 남는 비린 향 줄이는 방법
키친타월로 갈치 겉면의 물기를 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
3인분 기준으로 갈치 6토막, 식용유 2숟가락, 들기름 1숟가락을 준비한다. 손질한 갈치는 키친타월로 겉의 물기를 꼼꼼히 닦아 두는 것이 좋은데, 물기가 남아 있으면 뜨거운 기름에 닿는 순간 기름이 튀어 손을 데기 쉽다.
팬을 중강불에 올려 충분히 달군 뒤 식용유 2숟가락을 두르고, 갈치 6토막을 서로 겹치지 않게 나란히 놓는다. 갈치를 다 올렸으면 들기름 1숟가락을 갈치 사이사이 팬 바닥에 빙 둘러 기름이 갈치 아래로 고루 스며들게 한다.
갈치 사이 팬 바닥에 들기름을 두르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
한쪽 면은 그대로 약 10분 익히는데, 중간에 자주 뒤집으면 살이 부서지니 건드리지 않고 두는 것이 좋다. 가장자리 껍질이 노릇해지고 뒤집개를 밀어 넣었을 때 팬에 붙지 않고 가볍게 들리면 뒤집을 때가 된 것이다.
노릇해진 갈치 아래로 뒤집개를 넣어 드는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뒤집기 전에 불을 중불로 줄이고 반대쪽도 노릇한 색이 날 때까지 익힌다. 불을 줄이지 않고 그대로 두면 바닥에 남은 들기름이 타서 쓴맛이 날 수 있으니, 기름에서 연기가 많이 오르면 불을 조금 더 낮춘다.
접시에 옮긴 갈치 살을 젓가락으로 가르면 비린 향보다 들기름의 고소한 향이 먼저 올라온다.
젓가락으로 갈라 흰 살이 드러난 갈치구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |