매콤한 양념에 볶아 낸 오징어와 채소가 흰 접시에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어볶음은 밥상에 올리기 좋은 반찬이지만 막 볶아서 한 입 먹어 보면 양념은 매콤한데 그 뒤로 바다 냄새 같은 비린 맛이 남아 수저가 멈추는 경우가 있다. 식구들이 몇 점만 집어 먹고 그릇을 그대로 두면 다음에는 오징어를 사기가 망설여진다.
비린 맛을 없애려고 맛술을 넉넉히 붓거나 설탕을 한 숟갈 더 넣어 보기도 하는데, 이렇게 하면 양념이 달아지고 국물만 늘어날 뿐 처음에 걸렸던 비린 맛은 그대로 남는다. 고춧가루를 더 넣어 맵게 만들어도 매운맛 뒤로 비린 맛이 따라 올라온다.
양념을 손보는 대신 손질한 오징어에 먼저 간을 들이면 이 문제가 거의 정리된다. 멸치액젓 한 큰술과 매실액 한 큰술, 이 두 가지로 잠깐 재워 두는 것이 전부다.
양념을 매콤하게 해도 뒤에 남는 오징어 비린 맛
키친타월 위에 손질한 오징어 조각을 올리고 표면 물기를 눌러 닦는 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어의 비린 맛은 살 자체보다 껍질 쪽과 다리에 남아 있는 물기에 섞여 있는데, 이 물기를 닦지 않고 팬에 그대로 넣으면 비린 성분이 양념 국물에 풀려 접시에 담은 뒤까지 남는다. 센 불에 오래 볶는다고 날아가는 것도 아니다.
오징어를 양념과 한꺼번에 넣어 볶으면 양념이 겉에만 묻고 살 속은 간이 들지 않아 씹을 때마다 비린 맛이 올라온다. 게다가 오징어는 익으면서 물을 내는 재료라서, 불이 약하거나 재료가 한꺼번에 들어가면 그 물에 다시 삶아지며 살이 질겨진다.
매실액은 매실 과육을 설탕에 절여 받은 것이라 구연산과 사과산 같은 신맛 성분과 단맛이 같이 들어 있다. 이 신맛이 비린 향을 눌러 주고 단맛은 고추장과 고춧가루의 매운맛을 둥글게 만들어 준다. 멸치액젓은 짠맛과 함께 감칠맛을 더해 주어서, 두 가지를 양념보다 먼저 살에 묻혀 두면 비린 맛이 들어설 자리가 줄어든다.
오징어볶음에 남는 비린 맛 빼는 방법
손질한 오징어에 멸치액젓과 매실액을 넣어 고루 버무리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 많지 않다. 손질한 오징어 두 마리에 멸치액젓 한 큰술과 매실액 한 큰술이면 되고, 매실액이 달다고 설탕을 따로 넣을 필요는 없다. 오히려 평소 양념에 넣던 설탕은 반으로 줄이는 것이 좋다.
오징어는 내장과 껍질을 벗긴 다음 키친타월로 표면의 물기를 한 번 눌러 닦고, 안쪽에 얕게 칼집을 넣어 한 입 크기로 썬다. 그릇에 담아 멸치액젓과 매실액을 넣고 손으로 고루 버무린 뒤 5분에서 10분만 그대로 둔다. 살에 윤기가 돌고 그릇 밑에 국물이 조금 고이면 간이 들어간 것이다.
팬을 센 불에 올려 충분히 달구고 기름을 두른 다음 양파와 당근, 양배추 같은 야채를 먼저 넣어 1분에서 2분 볶는다. 야채 겉이 살짝 투명해지면 재워 둔 오징어를 넣는데, 재울 때 생긴 국물은 따라 버리고 살만 건져 넣어야 팬 온도가 떨어지지 않는다.
검은 프라이팬에서 양파와 당근, 양배추를 먼저 볶고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어를 넣고 나서는 양념을 바로 올려 센 불에서 1분에서 2분 안에 빠르게 볶고 불을 끈다. 살이 말려 올라가고 겉이 하얗게 익으면 다 된 것이니, 국물을 졸이려고 더 두면 그때부터 질겨진다. 오징어에 물기가 많이 남아 있으면 기름이 튀므로 물기를 닦고 넣는 것이 안전하다.
센 불의 프라이팬에서 오징어 살이 말려 올라가며 채소와 함께 익고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밑간을 10분 넘게 두면 멸치액젓의 짠맛이 살에 깊이 배어 양념까지 더해졌을 때 짜게 먹힌다. 매실액도 한 큰술을 넘기면 단맛이 앞으로 나와 양념 맛이 흐려지니 분량을 지키는 것이 좋다. 냉동 오징어는 찬물에 담가 완전히 녹이고 물기를 짠 뒤에 밑간한다.
오징어볶음은 재료가 간단한 만큼 밑간 한 번에 맛이 갈리는 음식이다. 다음에 오징어를 손질했다면 양념을 꺼내기 전에 멸치액젓과 매실액을 한 큰술씩 넣어 재워 보길 권한다. 비린 맛 때문에 남기던 반찬이 식구들이 먼저 집어 먹는 반찬으로 바뀐다.