ⓒ게티이미지뱅크(삶은 계란) |
삶은 계란을 반으로 잘랐을 때 노른자 가장자리에 초록빛 또는 회녹색 띠가 보일 때가 있다.
보기에는 다소 낯설고 상한 것처럼 느껴질 수 있지만, 사실 이는 계란이 오래 삶아졌을 때 나타나는 자연스러운 화학 반응의 결과다.
자연스러운 화학 반응입니다
ⓒ게티이미지뱅크(삶은 계란) |
이 초록색 테두리는 주로 노른자의 철분과 흰자에 포함된 황 성분이 열을 받아 결합하면서 생성되는 '황화철'이다. 계란을 가열하면 흰자 속 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생하는데, 이 물질이 노른자에 있는 철분과 만나면 황화철이 형성된다. 그 결과 노른자 표면에 녹색 또는 회색을 띠는 얇은 층이 생기게 된다.
특히 계란을 지나치게 오래 삶거나 높은 온도에서 장시간 가열했을 때 이러한 현상이 더욱 두드러진다. 일반적으로 계란을 끓는 물에서 적정 시간보다 오래 삶으면 노른자 주변의 황화철 생성량이 증가한다. 또한 삶은 뒤 뜨거운 물에 그대로 방치하는 경우에도 같은 현상이 발생할 수 있다.
ⓒ게티이미지뱅크(삶은 계란) |
많은 사람들이 초록색 띠가 생긴 계란을 보고 상했거나 건강에 해로운 것으로 오해하지만, 황화철 자체는 인체에 유해한 물질이 아니다. 따라서 냄새나 맛에 이상이 없고 정상적으로 보관된 계란이라면 안심하고 먹어도 된다.
다만 황화철이 형성되면 노른자의 색감이 떨어지고 특유의 유황 냄새가 강해질 수 있어, 맛과 식감 측면에서는 다소 아쉬움이 남을 수 있다.
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노른자의 초록색 테두리, 최소화하려면?
노른자의 초록색 테두리를 최소화하려면 삶는 시간을 적절히 조절하는 것이 중요하다. 보통 완숙 계란은 물이 끓기 시작한 후 9~12분 정도 삶는 것이 적당하다. 삶기가 끝난 뒤에는 즉시 찬물에 담가 빠르게 식혀주는 것이 좋다. 급속 냉각을 하면 노른자와 흰자 사이에서 일어나는 화학 반응이 줄어들어 황화철 생성이 억제된다.
계란은 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 대표적인 영양 식품이다. 따라서 노른자 주변에 초록색 띠가 생겼다고 해서 무조건 버릴 필요는 없다. 이는 계란이 오래 가열되었다는 신호일 뿐, 대부분의 경우 안전성에는 문제가 없다.
앞으로 삶은 계란에서 초록색 테두리를 발견한다면, 당황하기보다는 자연스러운 화학 반응의 결과라는 점을 기억하는 것이 좋겠다.