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- 국내 참홍어의 절반을 생산하는 대청도에서는 미끼 없는 주낙 방식을 고수하며 최상의 신선도를 지켜냅니다.
- 산지에서는 갓 잡은 생홍어회를 즐기는 반면, 나주에서는 30~40일간 저온과 항아리에서 숙성해 특유의 알싸한 풍미를 완성합니다.
- 거친 파도를 견디는 어부와 어깨 통증을 감내하며 손질하는 가공 장인들의 정성이 모여 독보적인 홍어 식문화를 이어가고 있습니다.
코끝을 찡하게 울리는 특유의 알싸한 향과 찰진 식감, 바로 한국인의 대표적인 별미 홍어 이야기입니다. 해외에서는 생소하게 여기는 어종이지만, 우리 식탁에서는 잔칫상이나 귀한 자리에 결코 빠지지 않는 귀한 대접을 받습니다. 흔히 홍어 하면 흑산도를 먼저 떠올리지만, 실제 국내 참홍어 어획량의 약 50%는 서해 최북단 대청도에서 건져 올려집니다.
새벽 찬 바람을 맞으며 출항하는 대청도 포구부터 전통 방식으로 홍어를 삭히는 나주의 숙성실까지, 홍어가 식탁에 오르기까지는 수많은 이들의 고단한 땀방울과 오랜 기다림이 깃들어 있습니다.
생홍어의 쫄깃함부터 삭힌 홍어의 깊은 맛까지
홍어는 먹는 지역과 방식에 따라 전혀 다른 매력을 보여줍니다. 갓 잡은 신선함이 살아있는 산지 대청도에서는 홍어를 삭히지 않고 생홍어회로 즐깁니다. 바다에서 갓 건져 올린 참홍어의 살은 붉은빛을 띠며 차진 식감이 일품이고, 미식가들 사이에서 최고 별미로 꼽히는 홍어 애(간) 역시 신선한 상태에서만 회나 탕으로 맛볼 수 있습니다.
반면 남도의 중심 전남 나주에서는 홍어를 숙성시켜 알싸한 발효의 맛을 극대화합니다. 잘 삭힌 홍어에 묵은지와 돼지고기 수육을 곁들이는 홍어삼합, 열을 가해 알싸함을 배가시킨 홍어전, 보릿국에 홍어 애를 넣고 끓여낸 홍어애국까지 그 변주 또한 다채롭습니다. 버릴 것 하나 없이 온몸으로 깊은 감칠맛을 내어주는 음식인 셈입니다.
신선한 홍어를 잡기 위해 그물 대신 수만 개의 바늘을 사용하는 준낙 어업 현장입니다.
미끼 없는 바늘 1만 8천 개, 주낙 어법과 숙성의 메커니즘
대청도 어부들이 그물 대신 번거로운 주낙(바늘을 줄줄이 단 낚시 도구)을 고집하는 이유는 홍어의 신선도를 지키기 위해서입니다. 그물로 바닥을 긁으면 뻘과 모래가 아가미에 차고 상처가 나기 쉽지만, 미끼 없는 빈 바늘을 깔아두는 주낙 어법은 홍어 본연의 육질과 신선도를 고스란히 보존해 줍니다. 한 번 투망할 때 바다로 흘려보내는 바늘 개수만 무려 18,000개에 달합니다.
바다에서 올라온 참홍어는 암수 구분이 뚜렷한데, 생식기가 밖으로 드러난 수컷에 비해 크기가 크고 살집이 좋은 암컷이 훨씬 귀한 대접을 받습니다. 꼬리에 가시와 둥근 반점이 있는 참홍어는 수온이 찬 깊은 바다를 다녀 육질이 유독 단단하고 쫀득합니다.
가공 단계에서는 국산과 수입산의 차이가 확연히 드러납니다. 먼바다에서 냉동 상태로 들여오는 수입산 홍어는 부패를 막기 위해 반드시 내장을 제거하고 꼼꼼하게 세척해야 합니다. 반면 신선도가 뛰어난 국내산 참홍어는 내장을 제거하지 않은 채 항아리와 볏짚, 혹은 0℃ 안팎의 저온 숙성고에서 30~40일 동안 숨을 쉬며 서서히 발효됩니다. 이 과정에서 수분이 빠져나가 살은 더욱 차지고 맑고 깊은 암모니아 향을 품게 됩니다.
항아리마다 정성스레 담긴 홍어들은 약 한 달 동안 깊은 숙성의 시간을 거치며 비로소 알싸한 맛을 냅니다.
바다와 작업장에서 묵묵히 흘리는 구슬땀
식탁 위에 정갈하게 놓인 홍어 한 접시 뒤에는 어부와 장인들의 묵묵한 인내가 숨어 있습니다. 북한과 인접한 대청도 바다는 안보적 긴장감 속에서 일몰 전 조업을 마쳐야 하기에 촌음을 다투는 고된 작업이 이어집니다. 거친 파도 위에서 수천 개의 날카로운 바늘을 다루는 일은 언제나 손을 다칠 위험이 도사리고 있습니다.
숙성이 끝난 홍어를 해체하고 써는 일 역시 오롯이 사람의 손끝에서 완성됩니다. 단단해진 홍어 육질을 결에 맞춰 일정한 두께로 썰어내기 위해 온 힘을 싣다 보니, 작업자들은 어깨와 손목의 만성 통증을 훈장처럼 안고 살아갑니다. 기계가 결코 대신할 수 없는 정성과 숙련된 기술이 필요한 작업입니다.
귀한 제철 참홍어, 그 가치를 온전히 즐기는 법
초겨울부터 4월 봄철까지 잡히는 홍어는 살이 가장 꽉 차 맛이 좋습니다. 홍어 한 마리에서도 코, 날개살, 볼살 등 부위마다 식감과 쏘는 맛의 강도가 제각각 다릅니다. 특히 가장 톡 쏘는 맛을 자랑하는 코 부위와 꼬들꼬들한 날개살은 홍어 마니아들이 손꼽는 백미입니다.
자연이 내어준 바다의 결실을 받아들이고, 한 달이 넘는 시간 동안 정성껏 삭혀내는 일. 쉽게 흉내 낼 수 없는 홍어의 깊은 맛은 거친 바다와 차가운 숙성실을 지켜온 이들의 헌신 덕분에 오늘도 변함없이 이어지고 있습니다.
FAQ
대청도 홍어와 흑산도 홍어는 품종이 다른가요?
두 지역에서 잡히는 홍어는 모두 같은 '참홍어' 종입니다. 주둥이 끝이 뾰족하고 등 쪽에 둥근 반점이 있는 것이 특징이며, 둘 다 미끼 없는 주낙 방식으로 낚아 올려 품질이 뛰어납니다.
국내산 홍어와 수입산 홍어의 손질 및 숙성 방식 차이는 무엇인가요?
수입산 홍어는 냉동 유통 과정 중 부패를 방지하기 위해 내장을 완전히 제거한 뒤 세척하여 숙성합니다. 반면 신선한 국내산 참홍어는 내장을 제거하지 않고 통째로 항아리나 저온 숙성고에 넣어 발효시킵니다.
암컷 홍어가 수컷 홍어보다 더 비싸고 귀한 이유는 무엇인가요?
암컷 홍어는 수컷에 비해 크기가 훨씬 크고 살집이 두터우며 육질이 부드러워 상품 가치를 더 높게 평가받습니다. 수컷은 꼬리 양옆에 두 개의 생식기가 돌출되어 있어 쉽게 구분할 수 있습니다.
