김치 겹 사이에 썬 수육을 넣고 잎으로 덮는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장하는 날이면 갓 버무린 김치에 수육을 곁들여 먹는 집이 많은데, 식구 수에 맞춰 넉넉히 삶다 보면 한두 덩이는 꼭 남는다. 다음 날 다시 데워 상에 올려도 처음만큼 손이 가지 않고, 냉장고에 들어간 고기는 기름이 하얗게 굳어 볼 때마다 어떻게 먹어야 하나 싶어진다.
남은 수육은 대개 전자레인지에 데우거나 프라이팬에 구워 먹는데, 이미 한 번 삶아 익힌 고기라 데울수록 물기가 빠져 질겨지기 쉽다. 썰어 둔 단면이 마르면 겉이 딱딱해지고, 김치를 따로 곁들여도 고기와 양념이 겉돌아 맛이 하나로 어우러지지 않는다.
이럴 때는 김장하고 남은 수육을 묵은지 사이에 넣고 끓여 김치찜으로 바꾸면 된다. 다진마늘과 고춧가루, 진간장만 더하면 2인분 반찬이 되는데, 칼칼한 김치 국물이 고기에 배어 밥과 함께 먹기 좋은 찜 요리가 된다.
묵은지 국물에서 다시 촉촉해지는 수육
묵은지와 수육을 넣어 완성한 김치찜이 담긴 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
남은 수육이 퍽퍽해지는 이유는 식으면서 고기 속 기름이 굳고 수분이 빠져나가기 때문인데, 마른 채로 열을 가하면 겉부터 더 단단해진다. 삶을 때 고기 결 사이에 차 있던 육즙도 썰어 둔 단면으로 빠져나가 하루만 지나도 처음보다 뻑뻑하게 씹힌다.
전자레인지나 프라이팬은 고기 겉을 먼저 뜨겁게 만드는 방식이라 속까지 데워지는 동안 겉의 물기가 날아간다. 그래서 따뜻해지기는 해도 처음 삶았을 때처럼 부드러운 식감은 돌아오지 않고, 오히려 결이 더 질기게 느껴진다.
묵은지 사이에 수육을 넣고 자박한 물에 끓이면 고기가 국물 속에서 천천히 데워져 겉이 마르지 않는다. 푹 익은 묵은지에서 우러난 새콤한 국물이 고기 결 사이로 스며들면 기름진 맛은 덜하고 칼칼한 맛이 살아나는데, 그래서 고기를 굽기보다 국물 속에서 데우는 쪽이 낫다.
남은 수육으로 묵은지 김치찜 끓이는 방법
묵은지 사이에 수육을 넣고 자작하게 끓이는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분 기준으로 묵은지와 남은 수육, 다진마늘 1/2숟갈, 고춧가루 1.5숟갈, 진간장 1숟갈, 청양고추 1~2개를 준비한다. 묵은지는 밑동을 잘라 낸 다음 길게 펼친 채로 냄비에 담고, 바닥이 타지 않도록 물을 종이컵 1/3컵만 부어 먼저 끓인다.
물이 끓기 시작하면 남은 수육을 먹기 좋은 두께로 썰어 김치 겹 사이사이에 넣고, 위를 김치 잎으로 덮어 고기가 드러나지 않게 한다. 그다음 김치가 잠길 만큼 물을 더 부어 자박하게 맞추는데, 물이 너무 많으면 국물이 싱거워져 찜보다 찌개에 가까워진다.
밑동을 자른 묵은지와 양념 재료를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
센 불에서 한 번 끓어오르면 중불로 줄이고 다진마늘 1/2숟갈, 고춧가루 1.5숟갈, 진간장 1숟갈을 국물에 고루 풀어 준다. 젓가락으로 김치를 살짝 들어 양념이 고기 쪽까지 내려가게 한 뒤, 국물이 자작하게 줄어들 때까지 끓인다.
젓가락으로 김치 잎을 들어 국물과 양념을 고루 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마지막으로 청양고추 1~2개를 어슷하게 썰어 올리고 한소끔 더 끓여 칼칼한 맛을 더한다. 끓이는 동안 바닥에 김치가 눌어붙기 쉬우니 중간에 냄비를 한 번씩 흔들어 주고, 국물이 너무 줄면 물을 조금씩 보태는 것이 좋다.
젓가락으로 수육을 집었을 때 결대로 부드럽게 갈라지고 겉에 김치 양념 색이 고루 들어 있으면 다 된 것이다. 고기를 눌렀을 때 아직 단단하게 버티면 중불에서 몇 분 더 끓인다.