도마 위 애호박을 나무 밀대로 고르게 두드리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박을 사 오면 대개 칼로 반달 모양으로 썰어 기름에 볶는다. 일 년 내내 장바구니에 담기는 채소이고 금방 만들 수 있어 밥상에 자주 오르지만, 늘 같은 모양으로 나오다 보니 자주 먹을수록 젓가락이 다른 반찬으로 먼저 간다.
맛을 더 내려고 새우젓을 넣어도 호박 겉만 짜고 속은 심심하다. 오래 볶으면 물이 나와 호박이 물러지고 모양까지 흐트러진다. 간을 세게 하거나 볶는 시간을 늘리는 것만으로는 호박 속까지 양념 맛을 들이기 어려워, 결국 늘 먹던 반찬과 비슷하게 끝난다.
애호박을 칼로 썰지 않고 두들겨 손으로 찢은 다음 다시마 우린 물을 부어 졸이면 맛이 달라진다. 호박 조각마다 양념이 배고 국물이 자작하게 남아 밥에 국물째 비벼 먹기 좋은 반찬이 된다. 재료는 집에 흔히 있는 것들이고 칼질 대신 손질 방법 하나만 바뀌니 번거롭지도 않다.
칼로 썬 애호박에 양념이 겉도는 이유
매끈한 칼 단면과 금이 간 애호박 단면을 나란히 보여 주는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박은 수분이 많은 채소인데, 칼로 썬 단면은 매끈해서 양념을 넣고 볶아도 겉에 묻었다가 팬 바닥으로 흘러내리기 쉽다. 양념이 붙어 있을 틈이 적은 데다 볶는 동안 호박에서 물이 나오면 겉에 묻은 양념까지 묽어지기 때문에, 먹을 때 간이 겉에서만 느껴진다.
간이 겉에서만 느껴지는 데에는 볶는 시간도 영향을 주는데, 센불에서 짧게 볶으면 양념이 호박 속으로 들어갈 시간이 부족하고, 그렇다고 오래 볶으면 호박이 먼저 물러진다. 국물 없이 볶는 방식으로는 호박이 양념에 잠겨 있을 시간을 만들기가 어려운 셈이다.
호박을 두들기면 살이 부드럽게 풀리면서 곳곳에 금이 가고, 금이 간 호박을 손으로 찢으면 단면이 칼로 썬 것과 달리 울퉁불퉁하게 남는다. 이 거친 단면의 틈으로 양념 국물이 스며들고 식감도 한결 부드러워지는데, 여기에 다시마 우린 물을 부어 졸이면 호박이 양념 국물에 잠겨 익으므로 손질과 조리법을 함께 바꾸는 것이 좋다.
애호박 속까지 양념 배게 졸이는 방법
다시마를 담근 물과 손질한 재료를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박 2개를 기준으로 식용유 3큰술, 참기름 1큰술, 국간장·진간장·고춧가루·다진 마늘 각 1큰술, 새우젓 1큰술, 깻가루를 준비하고, 양파와 대파는 채 썰어 둔다. 다시마는 물 300ml에 30분쯤 담가 미리 우려 두는 것이 좋다. 애호박 대신 같은 무게의 둥근호박을 써도 된다.
애호박은 꼭지를 떼고 반으로 가른 다음 단면이 아래로 가게 도마에 놓고, 밀대처럼 단단한 도구로 위에서 고르게 두들긴다. 겉에 금이 가고 살이 벌어지기 시작하면 충분하고, 너무 세게 두들기면 으깨져 모양이 남지 않으니 힘을 조절하는 것이 좋다. 금이 간 호박은 손으로 먹기 좋은 크기로 찢는다.
찢은 애호박과 양파에 다시마 우린 물을 팬 가장자리로 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 식용유와 참기름을 두르고 찢은 호박을 먼저 살짝 볶다가 양파와 대파를 넣어 함께 볶는다. 여기에 국간장, 진간장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 고루 섞고 다시마 우린 물 300ml를 붓는데, 달궈진 팬에 물이 닿으면 튈 수 있으니 팬 가장자리로 천천히 붓는 것이 안전하다. 그대로 센불에서 10분 끓이고, 국물을 자작하게 남기고 싶다면 중불로 줄여 천천히 졸인다.
완성된 애호박조림에 깻가루를 뿌려 마무리하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 끓으면 새우젓 1큰술로 간을 맞추고 깻가루를 뿌려 마무리한다. 새우젓은 제품마다 짠맛이 달라 국물 맛을 보며 넣는 것이 좋다. 호박이 양념 색으로 고르게 물들고, 젓가락으로 집었을 때 부서지지 않으면서 부드럽게 휘어지면 다 된 것이다.
양념 국물을 자작하게 머금은 찢은 애호박조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찢어진 결마다 양념이 밴 호박을 밥 위에 올리고 국물을 한 숟갈 끼얹어 비비면, 다른 반찬을 더 꺼내지 않아도 밥 한 그릇이 금세 비워진다.