노릇하게 부쳐 접시에 담은 감자채전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뒤집개를 감자채전 아래로 밀어 넣어 들어 올리면 뒤집개가 닿은 자리부터 채가 갈라져 팬 위로 흩어진다. 감자 한 개만 있으면 저녁 반찬이나 간식으로 부담 없이 부칠 수 있는 전인데, 몇 번 뒤집다 보면 결국 전이 아니라 감자볶음처럼 되어 버린다.
그래서 대개 밀가루나 전분가루부터 섞는다. 가루를 넣으면 채가 잘 붙기는 하지만, 양이 조금만 많아도 채 사이가 반죽으로 메워져 감자 맛보다 밀가루 맛이 앞선다. 가늘게 썬 채에서 나는 바삭한 식감도 덜하다.
가루 없이 감자채전을 부치려면 팬 뚜껑 하나만 있으면 된다. 처음에는 뚜껑을 덮고 채가 서로 붙을 때까지 약불에서 익히고, 뒤집은 다음에는 뚜껑을 연 채 구우면 모양을 살리면서 겉을 바삭하게 부칠 수 있다.
뚜껑을 덮으면 감자채가 서로 붙는 이유
약불의 팬 위 감자채전을 덮은 뚜껑 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
감자채전이 흩어지는 이유는 채가 덜 익은 상태에서 뒤집기 때문인데, 생감자 채는 빳빳해서 서로 맞닿아 있어도 붙어 있지 않다. 뚜껑 없이 구우면 바닥에 닿은 면만 먼저 익고 위쪽 채는 날것에 가까운 상태로 남아, 뒤집개로 들어 올리는 순간 위쪽 채부터 흘러내린다.
불을 세게 올려도 위쪽 채가 빨리 익지는 않는다. 바닥 쪽만 금세 갈색이 되어 타기 전에 서둘러 뒤집게 되고, 그러다 전이 흩어지면 다음번에는 가루를 더 넣게 된다. 위쪽 채까지 같이 익혀야 뒤집을 때 모양이 유지된다.
뚜껑을 덮으면 감자에서 나온 수분이 김이 되어 팬 안에 머물면서 위쪽 채까지 함께 익는다. 익은 감자채는 부드러워져 옆의 채와 맞닿아 붙기 때문에 전이 한 덩어리로 움직이게 되는데, 김이 갇힌 동안에는 겉이 눅눅해서 바삭한 식감은 뒤집은 다음 뚜껑을 열고 수분을 날려야 살아난다.
감자채전 흩어지지 않게 바삭하게 부치는 방법
키친타월로 물기를 닦는 가는 감자채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
큰 감자 1개를 가늘게 채 썰어 흐르는 물에 헹궈 전분기를 뺀 다음, 체에 밭쳐 물기를 털고 키친타월로 한 번 닦아 준비한다. 채가 가늘수록 빨리 익고 서로 잘 붙는다. 양념은 소금 2꼬집이면 충분하고 밀가루와 전분가루는 쓰지 않으며, 팬에 꼭 맞는 뚜껑을 미리 꺼내 둔다.
팬 바닥에 식용유를 고르게 두른 뒤 감자채를 얇게 펼치는데, 가운데만 두툼해지지 않도록 가장자리까지 고르게 나눠 놓는 것이 좋다. 뒤집개로 위를 가볍게 눌러 채끼리 맞닿게 한 다음 소금 2꼬집을 골고루 뿌리고 뚜껑을 덮어 불을 약불로 맞춘다.
팬에 얇게 펼친 감자채를 뒤집개로 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 덮은 채 익히다가 팬 손잡이를 잡고 앞뒤로 살짝 흔들어 본다. 전이 통째로 미끄러지듯 움직이면 뒤집을 때가 된 것이고, 채가 따로 움직이거나 바닥에 붙어 있으면 뚜껑을 다시 덮어 조금 더 익힌다. 뚜껑 안쪽의 물방울이 팬에 떨어지면 기름이 튀니, 뚜껑은 옆으로 기울여 여는 것이 안전하다.
물방울을 옆으로 흘리며 뚜껑을 여는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뒤집개를 전 아래로 넓게 밀어 넣어 한 번에 뒤집은 다음, 이번에는 뚜껑을 연 채 약불로 마저 굽는다. 팬을 들어 공중에서 뒤집으면 뜨거운 기름이 튈 수 있어 뒤집개를 쓰는 것이 안전하다. 겉이 노릇해지고 뒤집개로 두드렸을 때 바삭한 소리가 나면 다 된 것이다.
넓은 뒤집개로 감자채전을 한 번에 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
코팅이 벗겨진 팬에는 쓰지 않는 것이 좋은데, 감자채가 바닥에 눌어붙어 뒤집을 때 전이 찢어지기 쉽다. 큰 감자 1개가 넘는 양은 한 판에 올리지 않고 나눠 부쳐야 채가 두껍게 겹치지 않아 가운데까지 고르게 익는다.