표고버섯 기둥의 밑동을 조금 잘라 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 11월에는 표고버섯을 넣은 전골이나 버섯볶음을 상에 올리는 날이 늘어나는데, 손질할 때마다 갓만 쓰고 떼어 낸 기둥이 도마 한쪽에 수북하게 남는다. 버섯 향은 그대로인데 손에 쥐어 보면 단단하고 질겨서 어디에 써야 할지 몰라 망설이게 된다.
국물을 낼 때 함께 넣어 끓였다가 건져 버리기도 하지만, 기둥은 갓보다 단단해 건더기로 먹기에는 씹히는 느낌이 거칠다. 그러다 보니 몇 번 모아 두었다가 결국 음식물 쓰레기로 버리는 집이 많다.
떼어 낸 표고버섯 기둥은 양파·청양고추와 함께 잘게 다져 된장에 볶으면 밥에 비벼 먹는 된장볶음장이 된다. 따로 장을 보지 않아도 집에 있는 재료로 만들 수 있고, 한 번 볶아 두면 따뜻한 밥에 비비거나 쌈에 곁들일 반찬이 하나 생긴다.
질겨서 버려지던 표고버섯 기둥이 볶음장에 어울리는 이유
결을 따라 길게 찢어지는 표고버섯 기둥과 쌀알 크기로 다진 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
표고버섯 기둥이 질긴 이유는 섬유질이 세로로 촘촘하게 뭉쳐 있기 때문인데, 굵게 썰어 국이나 볶음에 넣으면 이 섬유가 그대로 남아 오래 씹어도 잘 끊기지 않는다. 갓은 부드럽게 익는데 기둥만 입안에서 따로 겉도는 것도 같은 이유다.
기둥을 쌀알만 하게 다지면 섬유가 짧게 끊어져 씹을 때 거칠지 않은데, 기둥에도 갓 못지않은 버섯 향이 들어 있어 기름에 볶으면 고소한 향이 올라온다. 다진 조각이 작을수록 된장과 고르게 섞여 숟가락으로 떠서 밥에 올리기도 편하다.
양파를 함께 다져 넣으면 볶는 동안 단맛이 나와 된장의 짠맛이 덜 도드라지고, 청양고추를 더하면 칼칼한 맛이 생겨 밥에 비볐을 때 느끼하지 않다. 그래서 기둥만 따로 볶기보다 양파·청양고추와 같은 크기로 다져 한 팬에서 함께 익히는 쪽이 맛이 잘 어우러진다.
버리던 표고버섯 기둥 다져 된장볶음장 만드는 방법
표고버섯 기둥과 양파·청양고추를 같은 크기로 다진 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
모아 둔 표고버섯 기둥은 흙이 묻은 밑동 끝을 조금 잘라 내고 물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 닦는다. 양파와 청양고추도 함께 준비하는데, 매운맛을 싫어하는 식구가 있다면 청양고추 대신 대파를 쓰면 된다. 세 가지 모두 쌀알 크기로 다져 두면 볶을 때 익는 속도가 비슷해진다.
다진 표고버섯 기둥과 양파·청양고추를 팬에서 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 식용유를 두르고 다진 재료를 모두 넣어 중불에서 볶는다. 처음에는 버섯 기둥에서 물기가 나와 팬 바닥이 촉촉해지는데, 저어 가며 볶다 보면 물기가 줄고 양파가 투명해지면서 고소한 냄새가 올라온다.
불을 끈 된장볶음장에 참기름을 두르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이때 된장을 넣는데, 집집마다 된장의 짠 정도가 달라 한꺼번에 넣지 않고 조금씩 나눠 넣으며 맛을 보는 것이 좋다. 된장이 재료에 고루 묻으면 육수나 물을 반 컵 정도 붓고, 불을 약하게 줄여 바닥에 눌어붙지 않게 저어 가며 국물이 자작하게 줄어들 때까지 끓인다.
국물이 거의 졸아 숟가락으로 저었을 때 팬 바닥이 잠깐 드러날 정도가 되면 불을 끄고 참기름을 두른다. 참기름은 오래 가열하면 고소한 향이 약해지므로 불을 끈 뒤 마지막에 넣는 것이 좋고, 완성한 볶음장은 따뜻한 밥에 올려 비비거나 양배추 쌈에 곁들여 먹는다.
따뜻한 밥 위에 올린 표고버섯 기둥 된장볶음장 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간이 맞았는지는 볶음장만 맛봤을 때 살짝 짜다 싶은 정도인지로 보는데, 그 정도면 밥과 섞었을 때 알맞다. 다진 버섯 기둥을 씹었을 때 질긴 섬유가 걸리지 않으면 충분히 잘게 다진 것이다.