살이 붙은 꼬막 위에 간장 양념을 올리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월이면 시장 좌판마다 꼬막이 수북하게 쌓이고, 저녁 반찬으로 양념꼬막을 무쳐 볼까 하는 마음이 든다. 그런데 집에서 삶아 보면 껍질을 열었을 때 살이 작게 오그라들어 있거나 질겨져 있는 경우가 많아, 식당에서 먹던 통통한 꼬막과 비교하면 아쉬움이 남는다.
그래서 삶는 시간을 줄여 보기도 하고 한 방향으로 저어 가며 삶아 보기도 하지만, 냄비 물에 꼬막을 통째로 넣는 방식은 그대로라 결과가 크게 달라지지 않는다. 시간을 조금만 넘겨도 살이 쪼그라들고, 덜 삶으면 껍질이 잘 벌어지지 않아 손질하기가 번거롭다.
꼬막을 물에 담그지 않고 찜솥 채반에 올려 쪄 내면 살이 꽉 찬 채로 익는다. 꼬막 1kg을 기준으로 물과 청주의 양, 찌는 시간과 뜸 들이는 시간까지 정해 두면 집에서도 탱탱하고 쫄깃한 양념꼬막을 차릴 수 있다.
끓는 물 속에서 쪼그라드는 꼬막 살
물에 잠기지 않도록 채반 위에 펼쳐 둔 씻은 꼬막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꼬막 살이 오그라드는 것은 끓는 물에 잠긴 채 껍질 안까지 물이 드나들기 때문인데, 이때 살 속에 머금고 있던 꼬막 국물이 물로 함께 빠져나가면서 크기가 줄고 씹을 때 질긴 느낌이 든다.
삶는 시간을 아무리 잘 맞춰도 꼬막이 물에 잠겨 있는 동안에는 국물이 빠져나가는 일을 막기 어렵다. 그래서 시간을 바꾸는 것보다 꼬막이 물에 닿지 않게 익히는 쪽으로 방법을 바꾸는 것이 훨씬 효과가 크다.
찜솥 채반에 꼬막을 올리면 바닥의 물에는 닿지 않고 위로 올라오는 뜨거운 김으로만 익는다. 껍질 안으로 물이 들어가지 않으니 살 속 국물이 그대로 남아, 같은 꼬막이라도 쪄 내면 살이 통통하게 차 있고 씹을 때 쫄깃함이 살아 있다.
살이 꽉 찬 꼬막 찌는 방법
흐르는 물 아래에서 꼬막 껍질을 비벼 씻는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꼬막 1kg은 껍질끼리 비벼 가며 흐르는 물에 여러 번 씻어 겉에 묻은 진흙을 없애고, 씻은 꼬막은 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼 둔다. 찜솥에는 물 700ml를 붓고 채반을 올려 두는데, 채반 바닥이 물에 잠기지 않는 높이인지 미리 확인해 두는 것이 좋다.
찜솥의 물이 끓으면 청주 1/3컵을 붓고 채반 위에 꼬막을 고르게 펼쳐 올린 뒤 뚜껑을 닫는다. 강불에서 4~5분 찌는 동안 뚜껑 틈으로 김이 세게 올라오는 상태를 유지해야 아래쪽과 위쪽 꼬막이 고르게 익는다.
끓는 찜솥 채반에 꼬막을 고르게 올린 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4~5분이 지나면 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채로 5분 동안 뜸을 들인다. 뚜껑을 열 때는 뜨거운 김이 한꺼번에 올라오니 얼굴을 멀리 두고 반대쪽부터 들어 올리는 것이 안전하며, 껍질 이음새에 숟가락을 넣어 비틀었을 때 쉽게 벌어지면 다 익은 것이다.
숟가락으로 꼬막 이음새를 살짝 비틀어 여는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
익은 꼬막은 한쪽 껍질만 벗겨 내고 살이 붙은 쪽 껍질을 남겨 접시에 가지런히 담는데, 꼬막이 한 김 식은 뒤에 벗겨야 손이 덜 뜨겁고 살이 껍질에서 떨어지지 않는다. 준비해 둔 간장 양념을 숟가락으로 꼬막마다 조금씩 올려 골고루 묻히면, 평소 만들던 양념꼬막에 찌는 방법만 바꿔 적용한 반찬이 완성된다.
접시에 가지런히 담긴 완성 양념꼬막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
접시에 올린 꼬막을 하나 집어 보면 껍질 안쪽이 살로 가득 차 있고, 한 입 씹으면 탱탱한 살 사이로 양념과 꼬막 국물이 함께 배어 나온다.