넓은 그릇에서 물에 불리는 작은 마른오징어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 출출한 밤에 맥주 한 캔과 함께 마른오징어를 꺼내 굽는 집이 많다. 그런데 몇 번 뜯어 먹고 나면 질겨서 턱이 아프고, 남은 몇 마리는 봉지째 찬장 구석에 들어가 한참을 잊힌 채 남는 경우가 흔하다. 바짝 마른 채 오래 두면 더 딱딱해져 다시 꺼내도 손이 잘 가지 않는다.
남은 마른오징어는 보통 다시 구워 먹거나 잘게 찢어 마요네즈에 찍어 먹는 정도로 처리하는데, 이미 딱딱해진 오징어는 구울수록 더 질겨져 아이들이나 어르신은 씹기 힘들어한다. 결국 간식으로는 끝까지 다 먹지 못하고 버리게 되는 일도 생긴다.
이렇게 남은 마른오징어는 물에 불려 간장 양념에 조리면 쫀득하게 씹히는 밥반찬이 된다. 작은 마른오징어 3마리와 집에 있는 간장·마늘·설탕이면 충분하고, 마지막에 마요네즈와 올리고당을 더해 윤기 나는 단짠 조림으로 마무리한다.
물을 머금으면 부드럽고 쫀득해지는 마른오징어
물에 불린 마른오징어를 손가락으로 눌러 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른오징어가 딱딱한 이유는 살 속 수분이 거의 다 빠져 근육 섬유가 단단하게 붙어 있기 때문인데, 이 상태에서 불에 구우면 남은 수분마저 날아가 더 질겨진다. 구운 오징어가 식으면 금방 딱딱해지는 것도 같은 이유다.
물에 30분쯤 담가 두면 빠졌던 수분이 살 속으로 다시 들어가면서 손으로 눌렀을 때 말랑하게 들어갈 만큼 부드러워진다. 마른 상태 그대로 양념에 조리면 겉만 짜지고 속은 딱딱하게 남지만, 불린 오징어는 양념이 속까지 고루 밴다.
불린 오징어를 팬에서 볶다가 간장 양념에 조리면 겉은 양념이 졸아 붙어 짭조름해지고 속은 쫀득하게 씹힌다. 그래서 오징어조림은 양념보다 먼저 오징어를 충분히 불리는 데서 시작해야 한다.
마른오징어로 쫀득한 조림 만드는 방법
불린 오징어를 주방가위로 먹기 좋게 자르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 작은 마른오징어 3마리, 청주 1큰술, 간장·생강술 각 1큰술, 다진 마늘·설탕·맛술 각 1/2큰술, 마요네즈·올리고당 각 1큰술이고 실파와 홍고추, 깨를 조금 곁들인다. 오징어는 넓은 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 30분쯤 불리는데, 몸통이 두껍거나 크면 시간을 더 두는 것이 좋다.
다 불린 오징어는 손으로 눌러 말랑하게 들어가는지 확인한 뒤 물기를 꼭 짜고, 가위로 몸통과 다리를 먹기 좋은 크기로 자른다. 실파는 짧게 썰고 홍고추는 어슷하게 썰어 옆에 둔다.
양념과 함께 팬에서 조리는 오징어 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
달군 팬에 오징어와 청주 1큰술을 넣고 볶다가 오징어가 붉은빛을 띠면 간장과 생강술, 다진 마늘, 설탕, 맛술을 넣는다. 설탕이 든 양념은 금방 눌어붙으니 불을 약하게 줄여 고루 섞어 가며 조리고, 국물이 거의 졸아들면 실파와 홍고추를 넣어 한 번 더 섞는다.
윤기 나는 마른오징어 조림이 담긴 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끄기 직전에 마요네즈와 올리고당을 각 1큰술 넣고 재빨리 섞은 뒤 깨를 뿌리면 완성이다. 마요네즈는 오래 끓이면 기름이 겉돌기 쉬우니 국물이 다 졸아든 마지막에 넣는 것이 좋고, 오징어 표면에 윤기가 돌며 양념이 고루 묻어 있으면 잘 된 것이다.
작은 마른오징어 대신 큰 마른오징어가 남았다면 물에 불리는 시간을 늘려 살이 말랑해진 것을 확인한 뒤 같은 양념과 순서로 조리면 된다.