김을 붙여 구운 두부에 간장 양념을 끼얹어 팬에서 조리고 있는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부조림은 재료가 간단하고 조리 시간도 짧아 밑반찬으로 자주 올리는 음식인데, 막상 상에 내놓으면 간장 양념 맛만 돌고 두부 자체는 심심하게 느껴지는 경우가 많다. 양념을 끼얹어 먹어야 겨우 간이 맞고, 두부만 집어 먹으면 아무 맛이 없다는 소리를 듣기도 한다.
이럴 때 대부분은 간장을 더 넣거나 조리는 시간을 늘린다. 그런데 양념을 진하게 해도 두부 속까지 배어들지는 않고 겉에만 짜게 묻어 있다가, 젓가락으로 집으면 양념이 흘러내려 접시 바닥에 고인다. 조림 시간을 길게 잡으면 이번에는 두부가 부서지고 퍼석해진다.
두부를 구울 때 마른 김 한 장을 감싸듯 붙여 두면 이 아쉬움이 한결 덜하다. 반찬통에서 눅눅해져 가던 김 한 장으로 두부조림 맛이 어떻게 달라지는지, 전분과 함께 쓰는 순서까지 정리했다.
간장 양념이 두부 겉에서만 맴도는 이유
매끈한 두부 위로 간장 양념이 얇게 흐르고 접시 바닥에 소량 남아 있는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 무게의 대부분이 물이고 콩에서 나온 맛 성분은 그 물에 옅게 풀려 있어서, 두부만 먹었을 때 느껴지는 맛이 약하다. 그래서 간장이나 고춧가루 양념을 올려도 두부가 가진 맛과 섞여 깊어지는 대신 양념 맛 따로 두부 맛 따로 느껴진다.
여기에 두부 표면은 매끈하고 물기가 계속 배어 나와서 양념이 붙어 있을 자리가 없다. 눌러서 물기를 빼고 구워도 겉면이 반반하기 때문에 조림 국물이 두부 위에 얇게 깔렸다가 그대로 흘러내리는데, 양념을 더 넣어 봐도 바닥에 고이는 양만 늘어난다.
마른 김 한 장을 붙이면 이 두 가지가 한꺼번에 해결된다. 김에는 감칠맛을 내는 글루탐산이 많이 들어 있어 두부의 옅은 맛을 아래에서 받쳐 주고, 구우면서 전분과 엉겨 두부 겉에 얇은 막처럼 붙는다. 매끈했던 표면이 거칠어지니 양념장이 흘러내리지 않고 그 자리에 걸린다.
두부조림에 김 붙여 감칠맛 더하는 방법
키친타월 위에 물기를 뺀 도톰한 두부와 잘라 둔 마른 김을 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 부침용이든 찌개용이든 쓸 수 있지만 1.5cm 정도로 도톰하게 썰어야 굽는 동안 부서지지 않는다. 썬 두부는 키친타월에 올려 10분쯤 두어 물기를 빼고, 마른 김은 두부 한 조각을 감쌀 만한 크기로 가위로 자른다. 조미김은 기름과 소금이 묻어 있어 양념과 간이 겹치니 아무것도 바르지 않은 마른 김을 쓴다.
물기를 뺀 두부 양면에 감자전분이나 옥수수전분을 얇게 묻히고, 잘라 둔 김을 두부 위아래에 붙여 손으로 가볍게 눌러 준다. 전분이 두부에서 올라온 물기를 흡수하면서 김이 들러붙는데, 김이 들뜨면 손끝에 물을 살짝 묻혀 한 번 더 눌러 붙인다. 붙인 뒤에 전분을 아주 얇게 한 번 더 묻히면 구울 때 김이 덜 탄다.
전분을 묻힌 두부 위에 잘라 둔 마른 김을 손끝으로 눌러 붙이는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 중간 불에서 한 면을 2~3분씩 굽는다. 김은 센 불에서 금방 타기 때문에 불을 중간보다 올리지 않고, 김 표면에 윤기가 돌면서 가장자리가 살짝 말리면 뒤집을 때가 된 것이다. 양면이 다 구워지면 두부를 한쪽으로 밀어 두고 팬에 남은 기름을 키친타월로 닦아 낸다.
중간 불의 팬에서 김을 붙인 두부 한 면을 굽고 있는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간장과 물을 1대1로 섞고 다진 마늘과 고춧가루, 설탕을 조금 넣은 양념장을 두부 위에 끼얹은 다음 약한 불에서 3~4분만 조린다. 국물이 끓어오르면 숟가락으로 떠서 두부 위에 두세 번 끼얹어 주고, 팬 바닥 국물이 조금 남아 걸쭉해지면 불을 끈다. 오래 조리면 김이 물을 먹고 풀어져 전분 막까지 벗겨지니 시간을 길게 잡지 않는 것이 좋다.
두부 한 모와 김 한 장만 있으면 되고 장을 따로 보지 않아도 되는 방법이니, 다음에 두부조림을 할 때 한번 해 보길 권한다. 김 한 장을 붙여 구워 두면 간장 양념만 썼을 때보다 두부 자체에서 맛이 난다.