버터를 끼얹어 노릇하게 구운 배추를 담은 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장을 마치고 나면 냉장고 채소칸에 배추 반 통이나 몇 포기가 남는 집이 많다. 김치를 또 담그기에는 양이 애매하고 겉절이를 하자니 양념을 새로 버무리기가 번거로워, 된장국이나 찌개에 조금씩 넣어 먹다 보면 그사이 겉잎부터 누렇게 시들어 떼어 버리는 일이 생긴다.
이럴 때 남은 배추를 국에 넣지 말고 프라이팬에 통째로 구우면 전혀 다른 반찬이 된다. 밑동을 붙인 채 길게 잘라 기름에 굽다가 마지막에 버터 한 숟가락과 소금만 더하면 겉은 노릇하고 속은 부드러운 배추구이가 완성되는데, 따로 양념을 만들 필요가 없어 남은 배추를 빨리 쓰기에도 알맞다.
프라이팬에서 단맛이 살아나는 배추 줄기
밑동이 붙은 채 세로로 자른 알배기배추 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추는 수분이 많고 흰 줄기가 두꺼운 채소라 겉잎과 속잎, 줄기와 잎이 익는 속도가 서로 다르다. 김치를 담글 때는 소금에 절여 이 수분을 빼내지만 배추구이는 배추가 가진 수분으로 두꺼운 줄기 속까지 익히고 잘린 면만 노릇하게 굽는 방식이라, 삶거나 찐 배추와는 맛이 확연히 다르다.
다만 수분이 많은 만큼 아무렇게나 구우면 겉만 타고 줄기 속은 설익거나, 오래 익히다 잎이 흐물흐물 물러지기 쉽다. 잘게 썰어 볶으면 줄기와 잎이 따로 떨어져 뒤집기도 어렵고 팬 바닥에 물이 고여 노릇한 색이 잘 나지 않기 때문에, 자르는 모양부터 구이에 맞게 잡아야 한다.
그래서 배추는 밑동을 붙인 채 세로로 길게 잘라 여러 장의 잎이 한 덩이로 붙어 있게 굽는다. 잎이 겹친 모양이 그대로 유지돼 뒤집기 편하고, 노릇하게 구운 면에서는 고소한 맛이 나고 두꺼운 줄기에서는 배추 특유의 달큰한 맛이 올라오는데 마지막에 넣는 버터가 여기에 고소한 향을 더한다.
남은 배추 겉은 노릇하고 속은 부드럽게 굽는 방법
키친타월로 배추 조각의 물기를 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 알배기배추 반 통이나 김장하고 남은 배추 조금, 버터 1큰술, 식용유 1큰술, 물 2큰술, 소금 2꼬집, 후춧가루 약간이면 되고 마늘 향을 좋아하면 편으로 썬 마늘 2~3쪽을 더한다. 배추는 시든 겉잎을 떼고 잎 사이 흙까지 흐르는 물에 씻은 뒤 채반에 세워 물기를 뺀다.
물기를 뺀 배추는 밑동을 남긴 채 세로로 반을 가르고, 크면 다시 반으로 갈라 4등분한다. 일반 배추는 프라이팬에 들어갈 크기로 나누되 조각마다 밑동이 조금씩 붙어 있게 자르고, 겉에 남은 물기는 키친타월로 닦아야 기름이 덜 튄다. 소금을 미리 뿌려 두면 물이 많이 생기니 손질한 배추는 바로 굽는다.
프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불로 달군 뒤 잘린 면이 바닥에 닿게 배추를 놓고 3~4분 그대로 굽는다. 밑면을 살짝 들어 노릇한 색이 나면 뒤집고, 기름이 튀지 않게 물 2큰술을 팬 가장자리로 부은 다음 뚜껑을 덮어 중약불에서 3~4분 더 익히면 수증기가 두꺼운 줄기 속까지 익혀 준다.
잘린 면을 아래로 놓고 뚜껑을 덮어 익히는 배추 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 열어 물기가 거의 사라졌으면 버터 1큰술을 넣고 약불로 줄인다. 버터가 녹으면 팬을 살짝 기울여 숟가락으로 녹은 버터를 배추 위에 끼얹으며 1~2분 더 굽고 소금과 후춧가루로 간하는데, 흰 줄기를 젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가면 다 익은 것이다. 간이 부족하면 간장 1큰술에 식초 반 큰술을 섞어 곁들인다.
녹은 버터를 숟가락으로 배추 위에 끼얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
구운 면이 위로 오게 넓은 접시에 옮기면 겹겹이 쌓인 잎이 그대로 보이고, 젓가락으로 한 장씩 떼어 먹으면 두꺼운 줄기는 달큰하고 잎에는 버터 향이 배어 있다.