맑은 국물에 붉게 익은 꽃게와 채소를 담아 낸 꽃게탕. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 중순이면 시장 좌판마다 살이 오른 가을 꽃게가 쌓이고, 두어 마리 사 와서 저녁상에 따뜻한 탕을 올리는 집이 많아진다. 고춧가루를 풀지 않고 끓이는 맑은 꽃게탕은 게의 단맛이 국물에 그대로 우러나는 음식인데, 막상 끓여 보면 첫 숟가락만 시원하고 국물 맛이 금방 가볍게 끝나 아쉬울 때가 있다.
그럴 때 흔히 된장을 조금 풀거나 소금을 더 넣어 맛을 채우는데, 된장은 국물을 탁하게 만들면서 게의 시원한 맛을 덮고 소금은 짠맛만 도드라지게 한다. 맑은 국물의 깔끔함은 지키면서 맛의 바탕만 조금 더 두껍게 깔아 줄 재료가 필요한 셈이다.
이때 나물 무칠 때나 꺼내던 날콩가루를 양념에 한 큰술 섞어 보는 것이 좋다. 꽃게 두 마리로 끓이는 맑은 탕에 날콩가루 한 큰술만 더해도 국물 색은 거의 그대로인 채로 고소한 맛이 깔리면서 게 국물의 시원한 맛이 한층 또렷해진다.
날콩가루 한 큰술이 맑은 게 국물을 채우는 이유
작은 흰 종지에 담은 날콩가루와 옆에 놓인 계량 큰술. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
맑은 꽃게탕 국물이 쉽게 가벼워지는 이유는 게에서 우러나는 단맛과 감칠맛이 깔끔한 대신 그 맛을 받쳐 주는 바탕이 얇기 때문인데, 장류 없이 마늘과 소금만으로 간을 하면 시원한 맛이 처음에만 올라왔다가 뒤로 갈수록 물처럼 느껴진다. 그래서 국물 색과 향은 거의 바꾸지 않으면서 고소한 바탕만 더하는 쪽으로 손을 대야 한다.
날콩가루는 볶지 않은 콩을 곱게 간 가루라서 국물에 풀어도 색이 크게 변하지 않고, 끓이는 동안 익으면서 콩의 고소한 맛이 국물 전체로 은은하게 퍼진다. 이 고소한 맛이 게 국물의 단맛과 겹치면 국물 맛이 한결 진해져, 맑은 국물인데도 마지막 숟가락까지 시원하게 느껴진다.
꽃게탕 국물 고소하고 시원하게 끓이는 순서
장갑을 낀 손이 솔로 꽃게 등딱지와 다리 사이를 씻는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 꽃게 2마리와 애호박·양파·무, 국물용 다시마, 마무리에 넣을 홍고추와 쑥갓이고, 양념은 다진 마늘 1큰술과 날콩가루 1큰술을 기본으로 섞는다. 꽃게는 솔로 등딱지와 다리 사이를 문질러 씻은 뒤 배 쪽 덮개를 떼어 내고 반으로 자르는데, 다리 끝이 날카로워 손질할 때는 장갑을 끼는 것이 안전하다.
국물은 무와 양파 일부를 마른 팬에 겉면이 노릇해질 때까지 구운 다음 다시마와 함께 냄비에 담고 물 3컵을 부어 20분 동안 우려 만든다. 구운 채소를 쓰면 국물에 구수한 단맛이 배어 나오는데, 20분이 지나면 채소와 다시마 건더기를 모두 건져 내 국물만 맑게 남겨 둔다.
마른 팬에서 무와 양파 단면을 노릇하게 굽는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
맑게 남긴 국물에 손질한 꽃게와 먹기 좋게 썬 애호박·양파·무를 넣고 5분 동안 끓인다. 꽃게 껍데기가 붉게 변하고 국물 위로 게 향이 올라오면 게가 익은 것이고, 떠오르는 거품은 국자로 걷어 내야 국물이 맑게 유지된다.
이제 다진 마늘과 날콩가루를 섞은 양념을 국물 한 국자에 먼저 풀어 냄비에 넣는데, 가루를 바로 뿌리면 덩어리가 지기 쉽다. 양념을 넣은 뒤 한소끔 더 끓여 날콩가루를 충분히 익히고 부족한 간은 소금으로 맞추며, 마지막에 홍고추와 쑥갓을 올리고 바로 불을 끄면 쑥갓 향이 살아 있다.
국자에 덜어 낸 맑은 국물에 다진 마늘과 날콩가루를 푸는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날콩가루를 두세 큰술로 늘리면 국물이 뿌옇고 텁텁해지니 꽃게 두 마리에 한 큰술을 지키는 것이 좋다. 인절미에 묻히는 볶은 콩가루는 볶은 향이 강하고 설탕이 섞인 제품도 많아, 맑은 탕에는 볶지 않은 날콩가루를 쓰는 것이 알맞다.
올가을 꽃게탕을 끓인다면 간을 더 세게 하기보다 양념에 날콩가루 한 큰술을 섞어 보길 권한다. 집에 있던 가루 한 숟가락이면 제철 꽃게의 시원한 맛을 국물 끝까지 즐길 수 있다.