종이포일 위 대파에 올린 고등어의 앞뒤에 마요네즈를 고르게 바르는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어구이는 밥상에 자주 오르는 반찬이지만 집에서 구우면 아쉬운 점이 먼저 눈에 들어온다. 팬에 올리는 순간부터 비린 냄새가 부엌에 퍼지고, 다 구운 살은 겉이 바짝 말라 젓가락으로 뗄 때마다 퍽퍽하게 부서지기 일쑤라서 생선은 좋아해도 굽는 일은 자꾸 미루게 된다.
비린내를 줄이려고 맛술이나 레몬즙을 뿌리고, 살이 마르지 않게 기름을 넉넉히 두르는 집이 많다. 그런데 기름을 많이 두르면 사방으로 튀어 가스레인지 주변이 엉망이 되고, 겉에 뿌린 양념은 굽는 동안 금방 말라 버려 살이 퍽퍽해지는 것까지 막아 주지는 못한다.
이럴 때는 냉장고에 있는 마요네즈를 꺼내 보자. 물기를 뺀 고등어 앞뒤에 마요네즈를 두 큰술 바르고 대파와 함께 종이포일에 싸서 구우면 비린내가 한결 덜하고 살이 부드럽게 익는데, 팬에 기름을 두르지 않아도 되니 뒷정리도 간단하다.
마요네즈 바른 고등어 살이 부드럽게 익는 이유
마요네즈가 얇게 발린 고등어와 종이포일, 대파를 가까이에서 담은 준비 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어처럼 기름이 많은 생선은 구울 때 껍질 쪽 기름과 겉에 남은 물기가 함께 데워지면서 비린 냄새가 올라온다. 맨 팬에 그대로 올리면 겉면이 뜨거운 팬에 바로 닿아 살 속 수분이 빠르게 날아가고 냄새도 그대로 부엌 공기로 퍼지기 때문에, 고등어 겉을 한 겹 덮고 열이 천천히 들어가게 하는 쪽이 낫다.
마요네즈는 식용유에 달걀노른자와 식초를 섞어 만든 소스라서 고등어 겉에 바르면 얇은 기름막이 생긴다. 이 기름막이 살 속 수분이 한꺼번에 빠져나가는 것을 늦추고, 식초의 새콤한 맛이 비린 맛을 덜 도드라지게 한다. 대파를 함께 넣고 종이포일로 감싸면 그 안에서 고등어가 쪄지듯 익어 촉촉함이 오래 간다.
고등어구이 비린내 줄이고 살 부드럽게 굽는 방법
해동한 고등어의 앞뒤와 배 안쪽 물기를 키친타월로 닦는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어는 한 마리 150~180g짜리를 기준으로 하고, 마요네즈는 듬뿍 두 큰술, 대파는 손가락 길이로 몇 토막 잘라 둔다. 냉동 고등어는 미리 냉장실에서 해동한 뒤 키친타월로 앞뒤와 배 안쪽 물기를 꼼꼼히 닦아 내는 것이 좋은데, 물기가 남아 있으면 마요네즈가 고루 붙지 않고 겉돈다.
물기를 닦은 고등어에 마요네즈 두 큰술을 숟가락 뒷면으로 앞뒤 고루 펴 바른다. 껍질 쪽과 살 쪽이 모두 하얗게 덮일 만큼이면 된다. 종이포일을 고등어보다 넉넉하게 잘라 깔고 대파를 올린 다음 고등어를 얹고, 포일 가장자리를 두세 번 접어 김이 빠져나가지 않게 닫는다.
대파를 깐 종이포일 위에서 고등어를 감싸며 가장자리를 접는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
종이포일로 싼 고등어를 기름을 두르지 않은 마른 팬에 올리고 중약불에서 7분을 굽는다. 그다음 뒤집개로 포일째 뒤집어 7분을 더 굽는다. 불을 세게 올리면 포일 바닥이 먼저 타고 속은 덜 익을 수 있으니 중약불을 지키고, 포일 가장자리가 팬 밖으로 삐져나와 불꽃에 닿지 않게 접어 두는 것이 안전하다.
마른 팬 위에서 종이포일에 싼 고등어를 뒤집개로 조심스럽게 뒤집는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 구운 뒤 포일을 열 때는 안에 갇힌 뜨거운 김이 한꺼번에 올라오므로 얼굴을 멀리하고 가장자리부터 천천히 연다. 젓가락으로 갈랐을 때 가운데까지 뽀얗게 익고 살이 결대로 쉽게 갈라지면 다 익은 것이다. 두툼한 고등어라 가운데에 붉은 기가 돌면 포일을 다시 닫고 같은 불에서 조금 더 굽는다.
고등어 굽는 날 비린내와 기름 튀는 것 때문에 망설였다면 마요네즈 두 큰술과 종이포일부터 챙겨 보길 권한다. 부드럽게 익은 고등어 한 마리면 식구들이 살을 남기지 않고 끝까지 발라 먹는 반찬이 된다.