고구마 감자 / 기사 이해를 돕기 위한 AI이미지 |
고구마나 감자는 상하지 않게 하려고 으레 냉장고에 넣어 두기 쉽다. 그런데 이 둘은 원래 따뜻한 땅속에서 자란 채소라 찬 기운에 약해서, 냉장실에 두면 오히려 맛과 식감이 떨어져 버린다. 두 채소만큼은 냉장고가 아니라 서늘한 실온에 두는 편이 낫다.
냉장고의 찬 온도는 고구마 속 세포를 상하게 한다. 단맛을 내던 성분이 줄고 가운데 심지가 딱딱해지기 때문에, 애써 삶거나 구워도 예전처럼 달고 부드러운 맛이 살지 않는다. 감자도 사정이 비슷한데, 낮은 온도에 두면 속 전분이 당으로 바뀌고, 이 상태로 기름에 튀기면 아크릴아마이드라는 발암 가능 물질이 더 많이 생길 수 있다.
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그래서 생고구마와 생감자는 신문지에 하나씩 싸서, 바람이 통하는 서늘하고 어두운 곳에 두는 것이 좋다. 신문지가 습기와 빛을 적당히 막아 주어 무르거나 싹이 나는 걸 늦춰 준다.
물로 씻지 말고 흙이 묻은 그대로 담아 두면 더 오래가고, 상자에 보관할 땐 구멍을 몇 개 뚫어 공기가 통하게 해 주면 된다.
단맛 잃는 고구마, 발암물질 느는 감자
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고구마와 감자가 냉장고에서 맛을 잃는 건 저온 장해 때문이다. 따뜻한 땅에서 온 작물들은 낮은 온도에 익숙하지 않아서, 차가운 냉장실에 오래 두면 세포가 상하고 성질이 변한다.
고구마의 경우 이 과정에서 단맛을 내던 성분이 줄고 조직이 질겨져, 냉장했던 고구마는 유난히 밍밍하고 심이 배긴다.
감자는 조금 다른 방식으로 문제가 된다. 7도 안팎의 찬 곳에 두면 전분이 서서히 당으로 바뀌는데, 그 자체가 병은 아니지만 이렇게 당이 늘어난 감자를 120도가 넘는 높은 온도에서 튀기거나 구우면 아크릴아마이드가 평소보다 많이 만들어진다.
세계보건기구가 발암 가능 물질로 분류한 성분이라, 감자만큼은 냉장을 피하라는 말이 나오는 것이다. 다만 삶거나 찌는 100도 안팎 조리에서는 잘 생기지 않으니, 조리법을 함께 신경 쓰면 걱정을 크게 덜 수 있다.
신문지에 싸 따로 두고 싹은 도려내는 요령
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보관할 때 고구마와 감자를 한자리에 몰아 두는 건 피하는 게 좋다. 고구마가 내뿜는 성분이 감자의 싹을 재촉해, 나란히 두면 감자에 싹이 훨씬 빨리 올라오기 때문이다. 서로 조금 떨어뜨려 각각 신문지에 싸 두면 이런 영향을 줄일 수 있다.
감자에 싹이 났거나 껍질이 초록빛으로 변했다면, 그 부분은 넉넉히 도려내고 먹어야 한다. 싹과 초록으로 변한 자리에는 솔라닌이라는 독성 성분이 몰려 있어서, 눈에 보이는 싹만 떼지 말고 그 둘레까지 도려내는 게 안전하다.
고구마 감자 / 기사 이해를 돕기 위한 AI이미지 |
상한 부분이 넓게 번졌다면 아까워도 통째로 버리는 편이 낫다. 보관 중에 물러진 것이 하나 보이면 옆의 것까지 금세 상하니, 그때그때 골라내 주는 것도 좋다.
서늘한 실온이 맞는 건 어디까지나 익히기 전의 생것일 때다. 이미 삶거나 쪄 놓은 고구마와 감자는 실온에 두면 금방 상하기 때문에, 익힌 뒤에는 냉장이나 냉동으로 옮겨 두고 빨리 먹는 게 안전하다.
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참고로 양파나 마늘도 고구마·감자처럼 서늘한 실온을 좋아하는 반면, 잎채소나 오이·버섯은 냉장실이 더 잘 맞으니 성질에 따라 자리를 나눠 주면 채소를 한결 오래 먹을 수 있다.