생고기 / 사진=뉴스클립 |
생고기나 생닭을 요리하기 전에 물에 헹구는 사람이 많다. 표면의 핏물이나 이물질을 씻어 내야 깨끗할 것 같지만, 사실 이 습관은 오히려 주방을 더 위험하게 만든다.
생고기 표면에는 살모넬라나 캠필로박터 같은 식중독균이 있을 수 있는데, 특히 닭고기는 상당수가 이런 균에 오염돼 있다고 알려져 있다. 그런데 이 고기를 수돗물에 씻으면 세균이 물과 함께 사라지는 게 아니라, 튀는 물방울을 타고 사방으로 퍼진다. 씻어서 깨끗해지기는커녕 오염 범위만 넓히는 셈이다.
강한 물줄기에 생닭을 씻으면 눈에 안 보이는 미세한 물방울이 반경 몇십 센티미터까지 튄다. 그 물방울에 섞인 세균이 싱크대 둘레와 조리대, 옆에 둔 채소나 그릇, 심지어 손과 옷에까지 옮아간다.
물방울에 세균이 사방으로 튀는 교차 오염
생고기 / 사진=뉴스클립 |
이렇게 세균이 다른 곳으로 옮아가는 것을 교차 오염이라고 하는데, 실제로 식중독 사고의 상당수가 고기를 씻는 과정에서 생긴다. 씻어 낸 물방울이 닿은 채소를 그대로 생으로 먹거나, 오염된 도마에 다른 재료를 올리면서 균이 몸속까지 들어오는 것이다.
게다가 고기에 붙은 세균은 물로 씻는다고 없어지지도 않는다. 이 균을 확실히 없애는 유일한 방법은 충분히 익히는 것뿐이라, 애초에 씻는 과정 자체가 위험만 키우고 얻는 건 없는 셈이다.
생고기 / 사진=뉴스클립 |
표면의 핏물이나 이물질이 신경 쓰인다면 물에 넣지 말고 키친타월로 가볍게 눌러 닦아 내면 된다.
그러니 고기는 씻는 것보다 속까지 완전히 익히는 데 더 신경 쓰는 게 맞다. 특히 닭고기나 다진 고기는 가운데까지 충분히 익혀 붉은 기가 남지 않게 해야 세균이 확실히 죽는다.
우유·청주로 잡내 잡고 도구를 나누는 관리
생고기 / 사진=뉴스클립 |
고기 특유의 냄새가 걱정된다면 물 대신 다른 방법을 쓰면 된다. 우유나 청주에 고기를 잠깐 재워 두면 잡내가 한결 줄어드는데, 우유 단백질이 냄새 성분을 붙들고 청주의 알코올이 잡내를 날려 주기 때문이다. 재운 뒤에는 키친타월로 물기를 닦고 바로 조리하면 된다.
특히 닭고기는 오염 위험이 높은 만큼 절대 물에 씻지 말고 그대로 조리하는 게 안전하다. 또 생고기를 다룬 도마와 칼은 반드시 채소용과 따로 쓰거나, 썼다면 곧바로 뜨거운 물과 세제로 꼼꼼히 씻어야 한다. 그래야 생고기의 세균이 다른 음식으로 옮아가는 걸 막을 수 있다.
생고기를 만진 손도 다른 재료를 만지기 전에 비누로 깨끗이 씻어야 한다. 고기를 담았던 접시 역시 씻지 않은 채 그대로 다시 쓰지 않는 게 좋다.
생고기 / 사진=뉴스클립 |
이런 주의가 특히 중요한 때가 바로 기온이 높은 여름철이다. 더울수록 세균이 빠르게 불어나 조금만 방심해도 식중독으로 이어지기 쉽기 때문이다. 생고기는 물에 씻는 대신 키친타월로 닦고, 냄새는 우유나 청주로 잡으며, 도구를 나눠 쓰는 것만으로도 여름철 주방을 한결 안전하게 지킬 수 있다.